Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Для получения повидла из черешни высокого качества очищенные от косточек плоды варят с небольшим количеством воды до полного размягчения, раздавливают, протирают через сито, смешивают с сахаром и варят до готовности. Такое повидло имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.

Повидло из вишни

5 кг вишен, 3 кг сахара, 1 л воды, 4 г лимонной кислоты

Подготовленные вишни без косточек кладут в посуду, добавляют воду, сахар и варят, помешивая, вначале на умеренном, а затем на сильном огне до готовности. За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту. Для получения вишневого повидла высокого качества приготовленные плоды варят до размягчения, протирают через сито, пюре смешивают с сахаром и варят описанным выше способом.

Повидло из черной смородины

5 кг пюре из черной смородины, 3 кг сахара

Ягоды смородины раздавливают, протирают через сито, добавляют сахар и варят на сильном огне, помешивая. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.

Повидло из кизила

1 кг пюре из кизила, 500 г сахара

Рекомендуется использовать крупные, мясистые, темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью и приятным терпким кисло-сладким вкусом. Собранные плоды выдерживают 2–3 дня, перебирают, промывают в проточной воде и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем плоды раздавливают и протирают через сито для отделения косточек и кожицы. Пюре кладут в таз, добавляют сахар и варят на умеренном огне, помешивая, до готовности.

Повидло из лимонов

5 лимонов, 400 г сахара

С лимонов снимают цедру, пересыпают ее сахаром, выжимают туда же сок из лимонов, все хорошо растирают ложкой. Полученную массу оставляют на 12 ч. Затем ставят на слабый огонь, доводят до кипения, выключают, дают постоять, снова доводят до кипения и так проделывают не менее 3 раз, постоянно снимая образующуюся пену. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, остужают и завязывают.

Повидло из рябины

1 кг рябины, 600–700 г сахара

Заливают ягоды небольшим количеством воды, ставят на слабый огонь; когда они станут мягкими, протирают через сито. Полученное пюре снова ставят на умеренный огонь, немного варят и только после этого добавляют сахар. Варят, помешивая, до готовности, горячим раскладывают в банки, остужают, закрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.

Повидло из боярышника

1 кг пюре из боярышника, 500 г сахара, 1 стакан воды Разваренные плоды боярышника протирают через сито, добавляют сахар и немного воды и варят до нужной густоты. Раскладывают в стерилизованные банки и закрывают.

Повидло из брусники и яблок

2 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 100 г глюкозы Бруснику варят на слабом огне, не добавляя воды. Ягоды

должны закипеть в выделившемся соке. Дают покипеть 5 мин, затем прямо над кипящими ягодами натирают яблоки, осторожно все перемешивают и полученную смесь варят до полного размягчения, добавив сахар и глюкозу. После этого варят 10 мин. Готовое повидло получается очень вкусным, красивым и хорошо хранится.

Повидло яблочно-рябиновое

1 кг рябинового пюре, 5 кг яблок, 4 кг сахара К рябиновому добавляют яблочное пюре и сахар. Все перемешивают и варят на слабом огне до готовности.

Повидло из алычи

1 кг пюре из алычи, 1 кг сахара

Повидло готовят как из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в таз, уваривают 10–15 мин, а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Горячую смесь (95–97 °C) расфасовывают в банки и закатывают.

Повидло из облепихи

1,5 кг пюре из облепихи, 1 кг сахара

Подготовленные ягоды бланшируют в паровой соковарке 50–60 мин, горячими протирают через сито. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин, а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании, горячим разливают в банки и закатывают.

Повидло из тыквы и яблок

На 1 кг повидла: 330 г тыквенного пюре, 470 г яблочного, 600 г сахара, 2,5 г лимонной кислоты

Зрелую тыкву разрезают на части, удаляют семена и прилежащую к ним волокнистую часть мякоти, очищают от кожицы. Мякоть тыквы разрезают на кусочки 5—10 мм, помещают их в таз с небольшим количеством воды и проваривают 10–15 мин до полного размягчения, затем горячими протирают через сито, добавляют к тыквенному пюре яблочное, нагревают смесь на слабом огне, добавляют небольшими частями половину сахара, уваривают 25–30 мин, добавляют оставшийся сахар и лимонную кислоту и уваривают еще 15–20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45–50 мин. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие нагретые банки и закатывают.

Мармелад

Мармелад имеет желеобразную консистенцию, его готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, приготовленным из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.

От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.

Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.

Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.

В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.

Нужно стараться варить небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.

Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается – мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.

Самый простой способ определения готовности мармелада такой: твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени.