Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Варка с приправами, да еще и в белом вине, да с щедрой добавкой сильфия обещает изысканное блюдо, не так ли?

Сильфий до наших дней не сохранился, а у древних греков и римлян эта приправа была одной из самых любимых. Сильфий – это растение рода ферула из семейства зонтичных, по внешнему виду он напоминал укроп. В засушенном виде сильфий использовался в качестве приправы, также приправой и лекарством служил млечный сок сильфия. Рос сильфий только в Киренаике (это территория современной Ливии), поэтому стоил очень дорого. Высушенный сок сильфия менялся по весу на серебро. Так что фраза «покрою щедро сильфием» говорит о том, что блюдо предназначалось обеспеченным людям. Бедняки такой роскоши себе позволить не могли.

Сильфий исчез в I веке нашей эры. Римский историк Плиний Старший упомянул в своих дневниках о том, как императору Нерону в качестве диковины был послан последний оставшийся стебель сильфия. Причина исчезновения не ясна. Принято считать, что виной тому стало хищническое отношение к дорогому растению, которое активно собирали, не заботясь о его восполнении.

О том, какой вкус имел сильфий, мы можем только гадать, но ботаники считают, что вкус его представлял собой нечто среднее между вкусами укропа и чеснока.

Злаков у древних греков было два – пшеница и ячмень. Пшеница ценилась выше ячменя, который считался пищей бедняков. Примечательно, что муку из каждого вида зерна готовили по-разному. Зерна пшеницы перед помолом вымачивали для того, чтобы их размягчить, а ячмень обжаривали. Хлеб, пресный и кислый, древние греки выпекали в куполообразных глиняных печах, похожих на тандур. Но весь хлеб пекся на поддонах, на стенки печи его не лепили. Также из зерна варили каши, в которые могли добавляться мясо или мед. Про оливковое масло можно не упоминать, его добавляли куда только можно или же просто ели с ним хлеб. Это удобно и вкусно, можете попробовать сами, только хлеб должен быть свежевыпеченным. Макайте хлеб в масло и ешьте на здоровье.

Основными «поставщиками» мяса на древнегреческий стол были овцы, козы и свиньи, а также куры и гуси. В почете была дичь. Говядина на стол попадала редко, потому что быков разводили для работы, а коров – для получения молока, из которого делали сыр. Забивали только старых животных, которые становились бесполезными. Молодых быков, выращенных специально «на мясо», могли забивать только по каким-то торжественным случаям или для особо важной жертвы богам. Надо сказать, что жертвы своим богам древние греки приносили с большим лукавством. Мясо жертвенных животных они съедали, а на алтари богов выкладывали кости и жир. Перетапливать животный жир для использования в кулинарных целях у них не было принято, в качестве единственного кулинарного жира выступало оливковое масло.

Мясо и птица, а также различные виды рыб и прочих морских обитателей были на столах далеко не каждый день. Разве что богачи могли позволить себе каждый день есть мясные блюда. У тех, кто попроще, белковую основу рациона составляли бобовые культуры – чечевица, фасоль, горох. По преданию, каша из перетертой фасоли была любимым блюдом древнегреческого героя Геракла, легендарного силача.

Общее представление о рационе древних греков раннего периода дает вот этот отрывок из «Пира мудрецов»: