Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

В Средние века самым распространенным, а во многих случаях и единственным, методом придавать вкус макаронам был тертый сыр, иногда в сочетании со специями, с добавлением – начиная с середины XV века – сливочного масла^[125]. Сочетание яиц и тертого сыра, главного ингредиента карбонары XIX века, – такое же древнее, по крайней мере в супах. Первый пример этого мы обнаруживаем в XV веке, в поваренных книгах, приписываемых маэстро Мартино; в них приводятся рецепты, согласно которым мясной бульон варят с натертым хлебом, дают бульону остыть и добавляют яйца, взбитые с сыром и шафраном^[126]. Пройдут века, и на основе такого супа возникнут разного рода блюда в бульоне на основе яиц – такие, как страчателла, миллефанти и, наконец, в конце XVIII века – пассателли.

Первое же упоминание об использовании яиц и сыра с макаронами относится к 1773 году; об этом писал Винченцо Коррадо в знаменитой неаполитанской поваренной книге «Галантный повар»: «Мелкие макароны можно варить в белом бульоне из каплуна или также в темном бульоне из говядины, или в молоке; сварив, их можно подавать в смеси с желтками или без них»^[127]. В этом случае речь шла об очень мелких макаронах, сваренных и подаваемых в бульоне или молоке, в котором желток яйца используется в качестве загустителя и усилителя вкуса. Аналогично он используется и в рисовых супах.

В том же Неаполе в 1837 году было опубликовано первое издание «Теоретико-практической кухни» Ипполито Кавальканти, в котором приводится рецепт «крокетов с тальолини»^[128] – фрикаделек из тальятеллини, которые приправляются яйцами и сыром, похожим на качокавалло, начиняются мясным рагу, а затем обваливаются в яйцах и панировочных сухарях и обжариваются. Это своего рода аранчини из пасты, окончательно сделавшие привычным в то время оригинальное сочетание «сухой пасты», яиц и сыра. Во втором издании этой поваренной книги, датированным 1839 годом, повторяется тот же рецепт, но добавляется «постная запеканка из макарон без начинки»^[129]: вариант типичной макаронной запеканки, но без мяса или подливок, приправленной просто сливочным маслом, пармезаном, яйцами, кусочками моцареллы и крутыми яйцами, нарезанными четвертинками. Все это сначала варится, потом ему дают загустеть в противне, перед подачей вынимают.

Сочетание яиц и сыра становится более явным, благодаря рецепту под названием «Макароны, приготовленные всеми способами», в котором Кавальканти намекает на возможность приправлять макароны «сыром и взбитыми яйцами»^[130]. Этот намек понял и развернул другой неаполитанец, Франческо Пальма, в 1881 году описавший свои «макароны с сыром и яйцами»^[131].

Макароны с сыром и яйцами

• 3 кг макарон, 167 г пармезана, 250 г топленого свиного сала, 7 яиц, соль и перец. В состоянии полуготовности макароны разогревают, потом сливают их так, чтобы осталось немного воды, и снова кладут в котел с салом, взбитыми яйцами и остальным, дают ему немного покипеть. Потом кладут в супницу и подают.

Присмотревшись внимательней, мы заметим, что кроме яиц и сыра находится место и для сала, то есть топленого свиного сала. От этого до того, чтобы непосредственно положить панчетту или поджаренный в сковороде гуанчале, могло бы пройти совсем немного времени – и все-таки, чтобы сделать этот шаг, потребовалось больше 70 лет. Это не столько карбонара еще до того, как ее так назвали, сколько доказательство того, что сочетание в одной триаде яиц, сыра и свиного жира уже воспринималось в Италии в качестве возможной приправы к макаронам. Одним словом, это выглядело так, как если бы в Неаполе уже существовала, за век до ее появления, определенная склонность сочетать типичные ингредиенты карбонары, так или иначе включая их в общую кулинарную панораму. С другой стороны, Южная Италия, и особенно Неаполь, исторически были активными пропагандистами гастрономических новшеств, затем распространявшихся по всей стране. Это, конечно, не означает того, что местом появления карбонары нужно считать Неаполь; просто это значит, что на этой территории можно обнаружить предпосылки для ее стремительного распространения.

Что касается использования панчетты или гуанчале: если отчетливей всего эти ингредиенты впервые были использованы в аматричане^[132], то существуют как минимум два других рецепта, представляющие собой значительный прецедент в вопросе приправ для макарон. Первый – «Макароны с красным салом», содержащийся в «Маленьком очаге» Джулии Лаццари Турко 1947 года.

Макароны, приправленные красным салом

• Нарежьте мелкими кубиками кусочек красного сала, то есть копченого сала (примерно 50–60 г), с жирными и постными частями. Обжаривайте его в сотейнике до тех пор, пока жирная часть не станет прозрачной, добавьте кусочек сливочного масла размером с большой грецкий орех и, когда оно растворится и задымится, вылейте его на килограмм вареных и тщательно слитых макарон. Подавайте с сыром отдельно^[133].

Второй – это уже упомянутые «спагетти с гуанчале», включенные Адой Бони в «Малый талисман счастья» 1950 года. От вашего внимания не ускользнет, что по сути этот рецепт представляет собой белую аматричану и может считаться полноценной гричей, хотя это название будет ей присвоено только через несколько лет.

Спагетти с гуанчале