Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка

В этом разделе пойдет речь о способе жарки рыбы, который называется «а-ля меньер». Французский способ, он очень хорош. Но требует определенной подготовки и сноровки! А мы с вами все-таки попробуем уже с первого раза успешно поджарить рыбу. Давайте будем говорить о рыбном филе. Представьте себе, что это, например, филе судака.

Для грядущего внешнего эффекта неплохо филе рыбы не очищать от кожи, а жарить вместе с ней. Но перед тем, как рыбу жарить, на коже надо сделать несколько надрезов так, чтобы только кожа была прорезана, но никак не мякоть, находящаяся под ней. Выполните два надреза наискосок с одного угла куска рыбы к другому и два надреза еще под углом. Это нужно для того, чтобы кожа не стягивалась сильно при обжаривании и кусок не деформировался, вместе с тем надрезы потом немного раскрываются, и на поверхности рыбы появляется очень своеобразный «рисунок».

Прежде чем жарить белую рыбу, нужно выдавить на нее немного лимонного сока – это не помешает. Но с рыбой, мякоть которой имеет красный цвет (семгой, форелью), этого делать не стоит: мякоть на поверхности от контакта с кислотой приобретает белесый налет, и мы потеряем цвет рыбы! А так – рыба лимонный сок любит, равно как и белое вино. Не только то вино, которым рыбу запивают, а вино, которое используется для приготовления рыбы. Поэтому также неплохо сбрызнуть рыбу белым вином. Но помните, используется для обрызгивания что-то одно: либо лимонный сок, либо сухое белое вино.

Кстати, о вине и рыбе. Говорят, что рыба презирает «третью воду». Давайте посчитаем: первая вода, в ней рыба водится (она ее не презирает); вторая вода та, в которой рыбу варят (здесь тоже в отношениях рыбы и воды все в порядке), а вот третью воду рыба уже презирает, поэтому рыбу надо запивать не водой, а белым сухим вином. Перед обжариванием, после того как рыбу сбрызнули лимонным соком или белым вином, ее нужно посыпать перцем с небольшим количеством соли.

Внимание: никакого черного молотого перца, только белый молотый перец!

Панировать в муке или не панировать? Вот в чем вопрос. В принципе, можно и так и этак. В зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку или не очень. Когда хотим получить румяную зажаренную корочку, панируем. Когда хотим, чтобы корочка не была слишком явной, но вместе с тем, она появилась, рыбу в муке не панируем.

Рыба, не будучи панированной, имеет обыкновение приставать к сковороде во время жарки. С этим можно бороться так: нужно перед жаркой всего лишь посыпать куски рыбного филе смесью соли и сахара, выдержать их так около часа, затем промыть, обсушить и жарить. Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти, и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает прилипание. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить проблему.

А что же делать, если рыба все-таки пристала к сковороде? Если это произошло, нужно уменьшить нагрев, налить немного белого вина в сковороду и накрыть ее крышкой. Вино начинает кипеть, и за счет выделения паров рыба слегка приподнимается. Жидкость попадает под нее, и рыба отмокает. Тогда, буквально через минуту, снимаем крышку и рыбу легко можно перевернуть.

Итак, жарим рыбу: сливочное масло нужно растопить в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать немножко постоять растопленному маслу – в верхнем слое скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, скопятся сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды. Наливаем в сковороду растопленное сливочное масло (упомянутый выше верхний слой!). Когда масло нагрелось, выкладываем рыбу на сковороду. Обжариваем с обеих сторон, но в конце жарки, сделав сильный нагрев, обязательно кладем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. В этой ситуации нерастопленное сливочное масло начинает слегка подгорать. Но легкий ореховый запах пригоревшего масла и является изюминкой подобного способа обжаривания рыбы.

Когда масло стало коричневым, и видно, что пошел легкий дымок, этот дымок и одновременно температура масла «гасятся» выдавливанием лимонного сока прямо в сковороду, и тут же в нее кладут немного шинкованной зелени петрушки. Еще немного нагрева, и рыба готова. Рыбу выкладывакют на тарелку и обязательно сверху поливают со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком.

Ну, а гарнира лучше отварного картофеля к такой рыбе нет!

Томленые кальмары

Рекомендуем способ приготовления (даже томления) кальмаров на водяной бане в… стеклянной банке. Кальмаров обработать, промыть, нарезать полосками или как-то иначе, добавить шинкованный лук (примерно треть от веса обработанных кальмаров). Все смешать, сдобрить черным перцем и солью, уложить в стеклянную банку и поставить на водяную баню (так обычно пастеризуют всякие домашние консервы). Готовить долго при слабом кипении бани. Идея длительного приготовления кальмаров лежит на поверхности – ведь наша пищевая промышленность испокон веку выпускает кальмаров в железных банках. А очевидно, что кальмаров, как и мясо, например для тушенки, кладут в банку сырыми, закатывают, и эти самые банки подвергают весьма агрессивной и продолжительной тепловой обработке при повышенной температуре, потому что делают это в автоклавах под давлением. Это, как теперь понятно, равноценно длительной тепловой обработке. Почему водяная баня? Нагрев получается очень равномерный, и белок ведет себя лучше.

О блюдах из картофеля

Как правильно жарить картофель

Как ни странно, не все умеют правильно жарить картофель, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярное, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусное.

Но перейдем к делу. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырого картофеля вообще, вне зависимости от цели последующего его использования: для жарки ли или для какого-то иного блюда. Уверены, эти советы не будут лишними.

Очень важное правило: перед очисткой картофель нужно всегда тщательно помыть, каким бы чистым он ни казался. Если мы начинаем чистить немытый картофель, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картофеля, что очищенный клубень бывает уже трудно отмыть.