Микротренды, меняющие мир прямо сейчас - Мередит Файнман

Новыми злодеями, виновными в ожирении нации, стали продукты глубокой переработки и углеводы, в том числе сахар. Лозунгом диетологов стала фраза «Ничего белого по вечерам», которая подразумевала, что ужин должен состоять из протеинов, салата и овощей. С мучным попрощались. Тяжело приходилось картофелю: достигнув пика в 1996 г., его продажи неуклонно падали.

Какое-то время под подозрением находилось и красное мясо. Иногда эти подозрения были оправданны, иногда – не вполне. Мясо обвинили в том, что из-за высокого содержания насыщенных жиров оно провоцирует сердечно-сосудистые заболевания. Сегодня американцы, несмотря на свою любовь к красному мясу, настроены по отношению к нему весьма скептически. Ему приписывали также и канцерогенные свойства, но при более пристальном изучении научных данных выяснилось, что опасность представляет в первую очередь мясо, жаренное на углях, а также переработанное – например, копченые колбасы и хот-доги.

Исследования последнего времени показали, что состав пищи куда меньше влияет на уровень холестерина, чем было принято считать ранее. Это сняло с красного мяса часть подозрений, несмотря на сохраняющееся общее согласие в том, что в больших количествах оно скорее вредно, чем полезно. Совсем было забытые яйца подверглись повторному изучению. Возможно, их вычеркнули из рациона несправедливо, поскольку они представляют собой дешевый и доступный источник протеинов. В отличие от красного мяса в яйцах нет жировых прожилок, а их холестерин оказался не столь вредным, как думали раньше. В последние пять лет яйца стремительно наверстывают упущенное: ежегодный прирост их продаж выражается в двузначных числах – неслыханное дело для обыкновенных продуктов.

Что касается красного мяса, то миллениалы не питают к гамбургерам такой же пламенной любви, как беби-бумеры. Потребление красного мяса в целом снижается. Но миллениалы внимательно следят за наличием мяса в диете. Белое куриное мясо не содержит большого количества насыщенных жиров, стоит недорого и вполне приятно на вкус. Объемы продаж куриного мяса растут как на дрожжах. В прошлом им питались разве что вынужденно. Если человек мог позволить себе стейк ежедневно, он, разумеется, так и делал. Теперь же куриное мясо – самый очевидный выбор для растущего числа сторонников белковой пищи.

Проигрывают в этой битве паста, сладкая кола, сливки, ростбиф и бекон. Последние десять лет их потребление на душу населения падает. Снижаются даже объемы продаж диетической колы. Наряду с курицей безоговорочную победу одерживают также рыба и креветки. По данным Национального института рыболовства, за период с 2001 по 2012 г. потребление белой рыбы возросло примерно на 50 %, а потребление креветок – лишь немногим меньше.

Но всеобщее увлечение протеинами может означать, что их потребляют слишком много. Как сообщала в 2016 г. The New York Times, американские юноши и мужчины получают слишком много белков. Рекомендации по правильному питанию, утвержденные федеральными властями, впервые предписывали мужчинам и юношам прекратить поедать мясо, курицу и яйца в огромных количествах.

Мужчины и юноши «составляют почти половину населения Америки, так что это серьезный вопрос», говорит Майкл Джейкобсон, исполнительный директор инициативной группы по диетологии при вашингтонском Центре по использованию достижений науки в интересах общества.

Помимо обычных продуктов, все чаще используются и белковые порошки. При этом их производство почти не контролируется, что может приводить к появлению сомнительных ингредиентов и токсинов в их составе. По данным отчета 2016 г., «считается, что огромное большинство американцев уже получает с пищей количество белка, превышающее рекомендованные суточные нормы, а долгосрочные научные данные, на основе которых можно было сказать, какое именно количество протеина избыточно, отсутствуют».

Тем не менее производство белковых добавок в США растет, а потребителям не устают напоминать, что они получают недостаточно протеинов. На рынке пищевых добавок крутятся огромные деньги: по прогнозу исследовательской фирмы Euromonitor International, продажи белковых порошков и добавок достигнут к 2020 г. $9 млрд. Выступая от имени Академии питания и диетологии, сертифицированный диетолог и спортивный врач Джим Уайт сказал, что организм использует не весь поступивший в него белок. «При каждом приеме пищи организм усваивает определенное количество протеина», примерно от 20 до 40 г. «Люди заправляются протеином, считая его чудодейственным средством и для похудения, и для улучшения физической формы, и для наращивания мышечной массы – но это не доказано». Кроме того, избыток протеина повышает риск диабета и заболеваний почек.

Страна одержима протеином настолько, что увеличиваются рыночные доли многих альтернативных белковых продуктов, таких как соя, миндаль и кокос. В отчете аналитической фирмы Research and Markets говорится, что «объем мирового рынка растительного белка составил в 2016 г. $8,35 млрд и, по оценкам к 2022 г., достигнет $14,22 млрд». Тофу, который традиционно считался продуктом для вегетарианцев, сегодня употребляют далеко не только они. В какой-то момент альтернативные белковые продукты перекочевали из вегетарианских отделов супермаркетов на основные полки. Производство аналогов мяса – большая прибыльная отрасль. Компания Beyond Meat, один из ведущих игроков на рынке заменителей мяса, считает, что всеобщая любовь к курице должна обеспечить мировой успех и ее имитации куриных палочек под названием Beyond Chicken Strips. Основатель компании Итан Браун говорит, что «просто протеин люди уже не хотят. На планете достаточно насекомых и криля, чтобы обеспечить аминокислотами каждого человека».

В одном из докладов ООН, опубликованном в 2013 г., прямо указывалось, что в связи с ростом населения одним из главных источников протеинов должны стать мелкие насекомые. ООН убеждает американцев и жителей других развитых стран преодолеть фактор «отвращения» и начать есть насекомых. Например, население Конго поедает гусениц тоннами. Австралийское правительство продвигает в качестве доступного источника протеина саранчу и выпустило книгу рецептов ее приготовления под названием «Как готовить небесных креветок» (Cooking with Sky Prawns) (ВВС, 2004). Даже в Америке есть несколько стартапов, предлагающих белковые батончики на основе насекомых. По данным статьи, опубликованной в Wired в 2016 г., компания Exo привлекла $4 млн на организацию производства белковых батончиков с главным ингредиентом в виде насекомых, а на телешоу Shark Tank белковый батончик на сверчках Chapul получил инвестицию в сумме $50 000 от миллиардера Марка Кьюбана.

Удивительно, но на протяжении нескольких последних десятилетий одной из жертв протеиновой лихорадки были тунцовые. В принципе, власти предупреждали только о возможном вреде тунцовых для беременных в связи с повышенным содержанием ртути, и это касалось только длинноперого тунца. (Уровень рН светлого тунца не позволяет накапливать ртуть в значимых количествах.) Однако, несмотря на свою дешевизну и пользу для сердечно-сосудистой системы, в XXI в. тунец оказался в числе потерпевших крупное поражение.