Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр) - Надежда Бондаренко

Растение семейства Капустные, разновидность капусты огородной. Название «кольраби» происходит от двух немецких слов: kohl – капуста и rübe – репа. Своей формой корнеплод действительно напоминает репу, но отличается выраженным капустным вкусом.

История употребления кольраби в пищу восходит ко временам Древнего Рима. Уже тогда это растение возделывали в странах Средиземноморья, первые же письменные упоминания об этом овоще относятся к 1554 году. Кольраби оказалась довольно неприхотливым овощем, поэтому сегодня её с успехом выращивают и в северных районах, большой популярностью капуста кольраби пользуется в странах Азии.

Мякоть овоща богата фруктозой и глюкозой, содержит соли калия и соединения серы, а также витамины В₁, В₂ и РР, аскорбиновую кислоту. Кольраби является ценным источником витамина С, в ней его больше, чем в цитрусовых. Мякоть капусты сочная, со сладковатым вкусом, напоминает кочерыжку белокочанной капусты, но без присущей ей горьковатой ноты вкуса.

Регулярное употребление кольраби благотворно сказывается на состоянии печени, желчного пузыря и всего желудочно-кишечного тракта в целом. Содержащиеся в кольраби полезные вещества нормализуют метаболизм и оказывают выраженное мочегонное действие, поэтому кольраби часто включают в рацион гипертоников. Исследования показывают, что употребление кольраби служит отличной профилактикой рака толстого кишечника, а также позволяет снизить риск инфекционных заболеваний.

Кольраби – незаменимый продукт для тех, кто придерживается диеты и мечтает похудеть, поскольку содержит минимум калорий, но при этом прекрасно утоляет голод.

В кулинарии используют как стеблеплод, так и стебли кольраби. Из неё готовят салаты, тушат, жарят, запекают, фаршируют и маринуют. Подают кольраби как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира.

Как выбирать

Выбирайте спелые, но не перезревшие кольраби. Их размер обычно не превышает 10 см в диаметре. Более крупные стеблеплоды могут быть жёсткими и сухими. Листья у спелой кольраби тёмно-зелёного цвета.

Как хранить

Хранить кольраби следует в холодильнике. Перед этим нужно удалить листья растения, в этом случае овощ сохранится в течение месяца. Лучше завернуть плод в бумагу или влажное полотенце, а затем поместить в полиэтиленовый пакет. Кольраби также можно заморозить, предварительно натерев на тёрке. В таком виде капуста сохранится в течение полугода.

Подготовка

Перед использованием кольраби нужно очистить от листьев и кожицы, а затем промыть холодной водой.

Салат из кольраби с яблоком и грецкими орехами

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

300 г кольраби

1 яблоко

горсть очищенных грецких орехов

пучок листовой зелени

2–3 ст. л. лимонного сока

3–4 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Кольраби очистить, нарезать соломкой. Яблоко вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Грецкие орехи слегка измельчить. Листья зелени вымыть, стряхнуть.

• Листовую зелень уложить на тарелку, сверху выложить нарезанные яблоко и кольраби, посыпать орехами.

• Заправить салат оливковым маслом и лимонным соком, посолить по вкусу.

Суп из кольраби с пекинской капустой

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

1 луковица

150 г кольраби

0,5 кочана пекинской капусты

1 крупная морковь

1 ст. л. оливкового масла

2 л воды или бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 24 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить, кольраби очистить, нарезать соломкой. Пекинскую капусту вымыть, стряхнуть воду, нашинковать. Морковь очистить, нарезать соломкой.

• В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить лук до прозрачности.

• Добавить кольраби, пекинскую капусту и морковь. Залить водой или бульоном, накрыть крышкой, довести до кипения.

• Затем уменьшить огонь до среднего, посолить, поперчить, варить ещё 15 минут.

• Снять с огня, подавать со сметаной.

Запеканка из кольраби и картофеля

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

5 средних картофелин

500 г кольраби

1 зубчик чеснока

150 мл молока

1 яйцо

150 г твёрдого сыра

150 г брынзы

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Картофель очистить, положить в кастрюлю. Кольраби обработать (см. Подготовка), крупно нарезать, положить к картофелю, залить кипящей водой, варить на среднем огне до полуготовности (около 12 минут).

• Слить воду, остудить овощи, нарезать тонкими пластинками. Чеснок очистить, раздавить.

• Молоко влить в миску, добавить яйцо и чеснок, посолить, поперчить по вкусу, перемешать.