Узбекская кухня - Иван Расстегаев

Это традиционное блюдо тюркских народов.

Именно они первыми начали жарить пирожки с мясной начинкой и специями в большом количестве жира.

Изначально для чебуреков использовали самое простое пресное тесто из трех ингредиентов – соли, воды и муки. С тех пор многое изменилось, сегодня тесто замешивают на молоке, кефире, минеральной воде, заваривают кипятком, добавляют в него водку и яйца. Фарш готовят традиционно мясной с большим количеством лука для сочности.

Тесто для чебуреков с жиром

Состав: мука – (600 г) 4 стакана, теплой вода (можно минеральную) – 0,3 л, сахар и соль – без горки по 1 ч. ложке, жира (маргарин, масло растительное, смалец) – 80 г.

В этом рецепте есть одна хитрость. Масло (или жир) добавляется в тесто в очень горячем, почти кипящем виде. Именно горячее масло способствует образованию маленьких пузырьков при жарке. А чтобы тесто было более мягким и нежным, обычную воду можно заменить минеральной.

Развести в теплой воде соль и сахар и всыпать в нее муку. Но не всю сразу, а так, чтобы тесто было полугустое. Чтобы сориентироваться – ложка должна не стоять, а медленно падать, если ее поставить в тесто. Вот именно на этом этапе влить кипящее масло, быстро мешая ложкой. Когда масло перемешается, можно начать подсыпать остальную муку и месить, чтобы масса стала эластичной. Тесто следует накрыть, чтобы не заветрилось, и оставить на некоторое время – минут на тридцать. Затем тонко раскатать и готовить чебуреки.

Тесто для чебуреков заварное (на кипятке).

I вариант

Состав: мука – 600 г (примерно 4 стакана), вода – 300 мл, растит. масло (без запаха) – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, водка – 1 ст. ложка.

Добавить в воду масло и соль, вскипятить. В кипяток добавить муки (неполный стакан) и быстро размешать, чтобы избежать появления комков. В остывшую массу ввести яйцо и водку. Когда они впитаются в тесто, добавить остальную часть муки и все хорошо вымесить. Перед раскатыванием, дать тесту выстояться – чем больше времени, тем лучше (можно оставить на ночь), но не меньше часа, и жарить чебуреки.

Тесто для чебуреков заварное (на кипятке).

II вариант

Состав: мука – 600 г, вода – 300 мл, сахар и соль – без горки по 1 ч. ложке, свиной жир – 1 ст. ложка.

Все ингредиенты (кроме воды) смешать и растереть руками, чтобы мука впитала жир. Затем массу заварить крутым кипятком (кипящей водой) и перемешать вначале ложкой, а когда остынет, вымесить руками. Положить тесто в холод и через час можно раскатывать.

Если вы не найдете смалец, вытопите на сковороде обычное сало, порезав его мелко. Шкварки уберите, а жир, когда он остынет, используйте по назначению.

Яичное тесто для чебуреков

Состав: 6–8 скорлупок воды, 4 яйца, 1 скорлупка растительного масла, водка – 100 мл, соль, мука (сколько возьмет, чтобы получилось не слишком липкое, но и не тугое тесто).

Мерным стаканчиком выступает скорлупа от яиц. Скорлупу не разбивают пополам, а наверху аккуратно делают небольшое отверстие, около сантиметра в диаметре, выпускают через него яйцо и получают пустой контейнер. Готовить все очень быстро и просто – смешать все ингредиенты, тщательно вымесить и поместить в холод на два часа. Затем можно приступать к раскатыванию.

Тесто для чебуреков на пиве

Состав: пиво (250 мл) – 1 стакан, яйцо – 1 шт., мука – 3–4 стакана, соль.

Пиво смешать с яйцом, добавить щепотку соли и муки, чтобы замесить тесто. Вначале оно получается тугое (твердое). Чтобы оно стало мягче, его оставляют отлежаться некоторое время (пару часов), накрыв салфеткой или полотенцем.

Чебуреки на кефире с мясом

Состав для теста: яйцо – 1 шт., мука – 250 г, кефир – 100 мл; для фарша: говядина – 150 г, сыр – 100 г, соль – по вкусу.