Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины. Копчение и соление. Вяление и консервирование - Агафья Звонарева

Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель — уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.

Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких температур, что ведет к значительному ухудшению качества консервируемого продукта. Поэтому под стерилизацией обычно понимается лишь достижение практической стерильности, обеспечивающей уничтожение всех опасных видов живых микроорганизмов и их спор. В связи с этим стерилизацию необходимо дополнить надлежащим хранением; это позволит продлить сроки хранения стерилизованных консервов.

Способ 1. При стерилизация в открытой посуде при температуре до 100 °C можно уничтожить опасные для здоровья живые микроорганизмы в течение сравнительно короткого времени и в такой некислой среде, как мясные консервы. Но их споры способны долго противостоять такому воздействию (например, споры микроорганизма, вызывающего тяжелое пищевое отравление ботулизм, могут выдержать до 5 часов).

Однако слишком продолжительный нагрев отрицательно сказался бы на вкусе и консистенции консервируемого продукта, поэтому идем на компромисс. Надо стерилизовать мясо при 100 °C лишь в течение часа: при этом уничтожаются живые микроорганизмы и ослабляются споры. Затем нужно держать консервы 1–2 дня при температуре 20–25 °C; споры, которым краткосрочная стерилизация не нанесла особого ущерба, прорастают и оживают. Повторной стерилизацией можно убить микроорганизмы. Такие консервы следует хранить в холодном месте.

Способ 2. При другом способе консервирования стерилизуем консервы в водяной бане в любой открытой посуде, подобно компотам. На дно посуды надо положить решетку или что-нибудь заменяющее ее, чтобы банки не стояли прямо на нагреваемой плоскости. Стеклянные банки ставим в воду, нагретую примерно до той же температуры, что и их содержимое: максимально допустимое расхождение 30 °C. Жестяные банки можно ставить в воду любой температуры. Время, необходимое для достижения нужной температуры, должно составлять минимально 25 минут у стеклянных банок и 15 минут у жестяных.

При нагреве внимательно следим за повышением температуры воды в водяной бане; как только она достигнет 100 °C, убавляем огонь и поддерживаем кипение в течение положенного времени. Затем охлаждаем консервы холодной водой. Повторную стерилизацию проводим через 1–2 дня подобным же образом.

По истечении необходимого времени стерилизации охлаждаем консервы. Об охлаждении жестяных банок в автоклаве уже говорилось выше. В открытой посуде консервы охлаждаем в зависимости от вида тары. Жестяные банки можно положить в корзину (сетку); после стерилизации вытаскиваем ее и погружаем в холодную воду. Если в посуде, в которой мы стерилизуем консервы, есть выпускное отверстие, выпускаем горячую воду и наполняем ее холодной. Можно просто остудить водяную баню сильной струей холодной воды.

Стеклянные банки выдерживают быстрое охлаждение до 45 °C (максимально). Поэтому лучше всего охлаждать их, орошая поверхность водяной бани холодной водой (под душем). При охлаждении на воздухе не исключено, что, вынимая банки из горячей воды, мы нечаянно нарушим укупорку.