Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко

По плотности мякоти картофель принято подразделять на четыре вида: A, B, C и D, однако подобные обозначения чаще всего можно увидеть на импортных упаковках. А – не разваривающийся картофель салатного типа с минимальным содержанием крахмала, В – слабо разваривающийся сорт картофеля, именно его используют для приготовления чипсов, С – сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, подходит для жарки во фритюре, а D – очень мучнистый сорт, который идеален для пюре и запеканок.

Также картофель различают по цвету. Жёлтые сорта содержат много каротина – они в меру сладкие, не очень разваристые и приятные на вкус. Красные сорта картофеля содержат большое количество антиоксидантов, не рассыпаются при варке, имеют нежный вкус и долго хранятся, поэтому если вы не знаете, как выбирать картофель на зиму, покупайте именно красный сорт. Белые сорта картофеля, богатые крахмалом и витамином С, отлично развариваются и отличаются сочностью.

В картофеле содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые. Много в картофеле витамина С, однако при хранении его содержание постепенно снижается – к весне в его клубнях остается лишь треть от первоначального количества витамина С. Употребление картофеля способствует профилактике атеросклероза, лечению слизистых оболочек и заболеваний почек. Противопоказан картофель при ожирении и тяжёлых формах сахарного диабета.

Картофель – один из самых распространённых овощей в кулинарии. Его варят как очищенным, так и в кожуре («в мундире»), готовят на углях или на пару, тушат, жарят, в том числе во фритюре. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок и даже десертов.

Как выбирать

В средних и мелких клубнях содержится гораздо больше питательных веществ. При покупке картофеля нужно обратить внимание на то, чтобы клубни были твёрдыми, ровными, однородно окрашенными. Если ноготь легко разрезает клубень, из которого при этом сочится влага, значит, картошка выращена с использованием нитратов. Зелёный «бочок» означает, что продукт хранился на свету, и в нём содержится опасное вещество – соланин. Также обратите внимание на толщину кожуры: чем легче соскабливается кожура с картошки, тем моложе клубни. Лучшие сорта картофеля для варки – с красной и розовой кожурой, они хорошо держат форму; для пюре – круглый, с белой кожурой и белой мякотью; для салата и жарки – продолговатые клубни жёлтого и коричневого цвета с жёлтой сердцевиной.

Как хранить

Небольшое количество картофеля можно хранить в холодильнике в специальном отделении для овощей в бумажном пакете. Большое количество картофеля следует хранить в специальных ящиках при температуре +2–3 °C и влажности не менее 85 %.

Подготовка

Большинство рецептов картофельных блюд требует предварительной очистки и нарезки клубней. Крупные клубни нарезают соломкой, кубиками, брусочками, стружкой; средние клубни – дольками, кружочками, стружкой. Если у клубней имеются зелёные части, их нужно срезать.

Картофель, фаршированный беконом

На 3–4 порции

Время приготовления: 50 мин

6–7 средних картофелин

50 г сливочного масла

100 г бекона или колбасок

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. хлопьев паприки

соль по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Картофель очистить, вымыть, обсушить полотенцем. На каждом клубне сделать поперечные надрезы, не доходя 1 см до низа.

• Бекон или колбаски и сыр нарезать тонкими пластинками. В надрезы картофеля вложить по маленькому кусочку масла и вставить по одной пластинке бекона и сыра. Противень смазать маслом, выложить картофель. Сбрызнуть картофель оливковым маслом. Смешать тимьян и хлопья паприки, приготовленной смесью посыпать картофель.

• Запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 30 минут.

• Включить только верхний тэн или гриль и запекать ещё 10 минут. Подавать горячим.

Картофельные оладьи

см. Драники.

Картофель с грибами

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

6 крупных картофелин

300 г любых свежих грибов

1 маленькая луковица

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сушёного майорана

50 г сливочного масла

50 г твёрдого сыра

100 г сметаны

4 ст. л. сливок 25 % жирности

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, сердцевину вырезать таким образом, чтобы остались стенки примерно 1 см толщиной. Картофельные лодочки выложить в один слой в широкую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала картофель полностью, посолить. Отварить картофель до полуготовности 10–12 минут.

• Грибы промыть, нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, около 1–2 минут, добавить грибы, обжаривать на среднем огне 5–7 минут. Добавить майоран, перемешать. Снять с огня.

• Шумовкой достать картофель из воды, перевернуть лодочки, дать стечь воде полностью. Жаропрочную форму смазать маслом, разложить на ней лодочки из картофеля. Каждую лодочку смазать растопленным маслом, выложить по 2–3 ст. ложки грибов.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Сметану смешать со сливками, добавить сыр, перемешать. Приготовленный соус разложить на картофель сверху. Запекать в духовке при 180 °C в течение 30 минут.

Картофель «Анна»

Блюдо французской кухни, придуманное в 1870 году шеф-поваром одного из парижских ресторанов. Названо в честь известной куртизанки Анны Делион. Готовят картофель «Анна» всего из двух ингредиентов: собственно картофеля и сливочного масла.

На 3 порции