Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Так же растапливаем в другой сковороде немного сала и обжариваем на нем куски мяса с обеих сторон до появления румяной поджаристой корочки. Затем перекладываем мясо к капусте с черносливом (мясо кладется поверху), накрываем крышкой и ставим в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку, чтобы довести до готовности (в духовке жаркое готовится от 20 до 40 минут). Вот и все, приятного аппетита!

Ниже приведен «облагороженный» рецепт на ту же тему от Елены Молоховец.

428. Жаркое свинина с соусом из чернослива

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 11/2 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта свинины. 1/2 –1 стакан сотерна. 1/2 стакана уксуса. 8–10 шт. лаврового листа. 1/2 горсти перца. 1 горсть можжевеловых ягод. 1 1/4 стакана чернослива. Или 1/2 –1 стакан вишневого сока. 1/4 французского белого хлеба. 1/2 ложки масла, 4–5 кусков сахара. 1/2 чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.

434. Верещака

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскипятить.

Выдать:

Свиную грудинку. 1/4 фунта свежего шпика. Свекольного рассола. 1 луковицу. Простого и английского перца по 5 зерен. Хлеба ржаного, соли.

На взгляд автора этой книги, самым примечательным блюдом из свинины, упомянутом Еленой Молоховец, является «верещака». Не столько из-за ингредиентов и способа приготовления, сколько из-за своего примечательного названия.

Первым делом, конечно же, приходит на ум, что несчастная свинка отчаянно верещала в предчувствии скорой кончины, оттого-то блюдо и назвали «верещакой». В словаре Даля «верещаки» нет, но есть схожие по звучанию «верещага» – «резкий болтун, говорун, таранта, трещетка; брюзга, воркотун, бранчивый, сварливый человек; ж. перм. выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак» и «верещанка» – «перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Так что скорее всего своим названием блюдо обязано шуму, производимому свининой при жарке.

А известно ли вам, что представляет собой «лемишка», упомянутая в гоголевском тексте? В наши дни о ней практически забыли, и не только в России, на юге которой лемишки когда-то были хорошо известны, но и на Украине – родине лемишки.

Лемишка – это блюдо из гречневой муки с салом, схожее по способу приготовления с запеканкой. Упоминание об этом истинно украинском народном блюде неоднократно встречается в небезызвестной «Энеиде» Котляревского. Простую в приготовлении лемишку украинцы ели и за завтраком, и за обедом, и за ужином, сдабривая ее подсолнечным или конопляным маслом, молоком, сметаной. «Лемишка да щерба (род ухи – А. С.) – казацкая еда», – гласит народная поговорка.

Готовится Лемишка просто. Гречневая мука слегка обжаривается в духовке на противне, затем ссыпается в глиняную или металлическую посуду и заваривается подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, после чего к ней добавляется мелко нарезанное (соломкой или брусочками) и слегка обжаренное сало. Затем все как следует вымешивается, выкладывается в форму для запекания и ставится в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку примерно минут на 20.

Как и галушки, лемишка хороша только в горячем виде!

Раз уж мы полностью разобрались с первой цитатой, то пора перейти ко второй. К диалогу Ивана Федоровича Шпоньки и его тетушки:

«– Ну, что ж, обед был хороший?

– Очень… да, весьма, тетушка.

– Ну, какие ж были кушанья, расскажи? Старуха-то, я знаю, мастерица присматривать за кухней.

– Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными…

– А индейка со сливами была? – спросила тетушка, потому что сама была большая искусница приготовлять это блюдо.

– Была и индейка!..».

Начнем с Сырников. Рецепт этого блюда из творога известен повсеместно, в отличие от той же лемишки, и потому долго распространяться о них нет никакой нужды. Рецепт, который приводит в своей книге Елена Молоховец, практически не претерпел никаких изменений.

Правда, если сейчас сырники преимущественно жарят, то в старину их еще и варили. В результате получался вариант галушек с творогом. Поверьте (а при желании и проверьте) – получалось вкусно.

840. Сырники жареные

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2–3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать:

3 фунта творога. 4 яйца, соли. 2–3 ложки сметаны. 2–3 куска сахара. 1/3 стакана муки. 2 ложки масла.

838. Сырники вареные