Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Как и в случае аматричаны, легенда о происхождении карбонары примерно та же самая: несколько здоровых, питательных и вкусных ингредиентов, которые мифические пастухи центральных Аппенин клали в свою котомку перед тем, как уйти на рассвете со стадом или отправиться за углем. Однако время от времени возникают слабые сомнения и туманные воспоминания о других рецептах. Некоторые вспоминают, что еще нескольких лет назад дома карбонару готовили с панчеттой – но это, видимо, было домашним отклонением. Некоторые – честно говоря, очень немногие – признают: в 1980-х годах рецепт предусматривал и пользующиеся дурной славой сливки – впрочем, тогда их было немного во всех блюдах, от «пенне алла водка» до филе с зеленым перцем, однако даже и в том случае, мы согласны, ее нельзя было считать «настоящей» карбонарой.

Одним словом, углубляясь в историю, мы обязаны обходить стороной разного рода «поддельные» варианты карбонары, чтобы найти «изначальный вариант» рецепта – рецепта пастухов, и, может быть даже угольщиков. Однако возникает страшное сомнение. А что, если изначального рецепта не существовало? Или, вернее, если его никогда не записывали? В таком случае, скажете вы, его довольно легко восстановить. По сути, наши предки сами разводили немногочисленных животных, мясо которых было частью их рациона. Была свинина, чтобы превратить ее в свиные колбасы, были сыры из овечьего молока и яйца, только что снесенные курами. А спагетти? Ну, они-то существовали всегда; мы же все-таки итальянцы. Все ингредиенты были в наличии, оставалось только их соединить; чего уж проще.

Как и с другими блюдами, о которых мы рассказываем, в случае карбонары история и легенда переплетаются, их границы становятся все более размытыми. При отсутствии древних письменных источников некоторые клянутся, что их собственная прабабушка готовила карбонару еще в начале XIX века; другие слышали, что так ее называют потому, что она была последним желанием римских карбонариев перед тем, как их казнил «Мастро Титта», «палач Рима».

Может быть, история карбонары была другой, в большей степени свидетельствуя о новом глобализованном мире, чем о том сельском мире легенды, как бы ни трудно было нам отказаться от этого мифа, который, по мнению многих, облагораживает столь уникальный и особенный рецепт.