Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Слоеное тесто, разделив на две равные части, раскатать по величине рыбы толщиною в ½ пальца. Переложив одну половину теста на лист, смоченный холодной водой, расположить на нем рыбу кожей к тесту; наполнить ее внутри приготовленным фаршем, накрыть второй половиной теста и, смочив холодной водой края обеих половин теста, соединить их. При этом надо стараться придать закрытой в тесте рыбе ее форму, а потому лишнее тесто по краям следует срезать. Смазав тесто сверху яйцом и сделав на нем горячим ножом рисунок в виде чешуи, проколоть посредине отверстия для выхода пара, поставить в горячий духовой шкаф на один час или менее, в зависимости от величины рыбы (если рыба весит около 1,5 кг, а слойка сделана из 400 г муки, то достаточно и 1 часа). Как только слойка зарумянится, спустить жар до средней температуры. Когда же тесто дойдет до готовности, т. е. свободно будет сходить с листа, осторожно переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать оставшийся соус томат отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другие сорта рыбы. Точно таким же способом можно запекать в тесте и другие некостлявые рыбы, например, судака.

• Белые грибы. Шампиньоны можно заменять белыми свежими грибами или консервами; и те, и другие можно в таком случае спассеровать предварительно на масле и заправить сметаной, в которую прибавить холодной пассеровки.

• Соус. Соус, которым заправляется фарш, должен быть густой, иначе как рыба, так и тесто могут размокнуть, отчего все блюдо получит некрасивый вид.

• Сухари. Толченые сухари прибавляются к фаршу для получения связи и чтобы фарш имел большую густоту.

• Анчоусы. Анчоусы или селедка прибавляются к фаршу для придания остроты и пикантности.

• Духовой шкаф. Сначала заделанная в тесто рыба ставится в горячий духовой шкаф, но как только последнее зарумянится, необходимо сбавить жар для того, чтобы сиг пропекся и успел пропитаться вкусом фарша.

• Слоеное тесто. Слоеное тесто служит не только для запекания сига, но оно подается, как необходимая принадлежность этого блюда к столу.