Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Раскатав слоеное тесто в шестой раз не складывая, посыпать его тертым пармезаном или каким-либо другим острым сухим сыром, после того сложить последний, шестой раз, втрое, как и всегда, и вынести на холод на 15–20 минут. Готовое тесто раскатать толщиною в ½ пальца, обрезать немного края, смазать все яйцом и посыпать сверху опять тертым сыром. Взяв длинный нож, смочить его горячей водой и разрезать тесто сначала на длинные полоски шириною в 1–1½ пальца, а потом каждую полоску разрезать на несколько частей, чтобы получились полоски длиною в ½ вершка (2 см). Нарезав все полоски, сложить их на лист, смоченный холодной водой, и поставить печься в сильно горячий духовой шкаф. Когда пирожки поднимутся, заколеруются и будут свободно сходить с листа, вынув их из печки, уложить покрасивее (в виде колодца) на круглое блюдо, покрытое салфеткой, и подавать горячими. Этим пирожкам, кроме длинных, гладких полосок, можно также придать форму длинных завитушек. В последнем случае полоски нарезаются такой же длины, как и гладкие, но только немного уже, потом завиваются от руки и в таком виде складываются на лист и запекаются.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт сыра. Для придания пирожкам пикантного вкуса следует брать острый старый сыр; лучше всего употреблять пармезан, но, за неимением последнего, можно брать какой-либо швейцарский и даже русско-швейцарский сыр. Необходимо выбирать сухой (тощий), а не жирный сыр, потому что во время печения жирный сыр обращается в масло и вытекает из слойки.

• Толщина слойки. Слойка для пирожков должна быть раскатана не менее как в ½ пальца толщины, чтобы пирожки поднялись и были высокими.

• Смазывание яйцом. Тесто смазывается яйцом для того, чтобы сыр приставал к нему.

• Нарезка теста. Перед нарезкой каждой полосы необходимо смочить нож горячей водой, чтобы он не приставал к тесту.