Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог - Юлия Евдокимова

1. Салат из нута

Salade de poischiche

Ингредиенты:

• 400 г сушеного нута

• 2 или 3 зубчика чеснока

• 3 веточки петрушки

• Оливковое масло

• Винный уксус

• Горчица

• Соль

• Перец

• 1 лавровый лист

• Щепотка тимьяна

Замачиваем нут на 12 часов, несколько раз меняя воду, чтобы он получше пропитался.

Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет!

Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль.

Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим.

Готовим соус:

20 мл оливкового масла

10 мл уксуса

1 ст. л. крепкой горчицы

Соль и перец по вкусу

Хорошо смешиваем все ингредиенты.

Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол- часа.

Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья.

2. Соус айоли (окситанский вариант)

L’aïoli

Ингредиенты:

• 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус)

• 1 яичный желток (по желанию)

• 20–25 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец

• Сок 1 лимона или уксус (по желанию)

• Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»)

Совет мадам Жубер:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет.

В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика.

Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках.

Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу.

Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!).

Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию.

Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально!

Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть».

Перемешиваем и ставим в холодильник.

Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями.

Еще советы мадам Жубер:

Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится!

Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух.

3. Майонезный соус мусселен

Sauce mayonnaise mousseline

Майонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез.

Ингредиенты:

• 1 яйцо (комнатной температуры)

• 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное)

• 1 ч. л. горчицы

• Несколько капель уксуса или лимонного сока

• Соль, перец по вкусу

• По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок)

Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться.

Отделяем белок от желтка и убираем в сторону.

Смешиваем яичный желток, горчицу, щепотку соли, перец и постепенно добавляем подсолнечное масло, постоянно взбивая (ручным венчиком или электрическим миксером на средней скорости), пока майонез не загустеет.

Добавляем немного лимонного сока или уксуса, чуть-чуть и осторожно, чтобы он не «упал».

Взбиваем яичный белок с щепоткой соли до пиков и аккуратно добавляем в майонез.

Осторожно перемешиваем.

Перед подачей на стол охлаждаем 1 час в холодильнике.

Можно добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок.

Домашний майонез содержит сырое яйцо и поэтому хранится недолго. В идеале его следует употреблять сразу после приготовления.