Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Все цитрусовые ведут двойную жизнь в том смысле, что вкус их сока весьма заметно отличается от вкуса кожуры. Отжим кожуры, цель которого – извлечь ароматические масла и другие жидкости из ее пор, обычно начинается после того, как из спелых фруктов отжат сок. Еще один вид масла, и снова иного характера, получается в качестве побочного продукта при получении концентрированного сока. Эти масла используются в безалкогольных напитках или попадают обратно в апельсиновый сок, что позволяет улучшить его вкус, не прибегая к синтетическим добавкам. Все свежевыжатые фруктовые соки довольно быстро портятся, так что всегда лучше отжимать сок по мере необходимости. Из всех цитрусовых апельсин является самым популярным, особенно если использовать этот термин в расширительном смысле (как это и делается в данной главе), то есть включить в него мандарины, сацумские мандарины уншиу (unshiu), красные и горькие апельсины, а также, в качестве доминирующей составляющей, обычные сладкие апельсины. Диапазон вкусов апельсина гарантирует, что он полностью совместим со вкусами многих фруктов. Так, сладкий апельсин имеет самый фруктовый вкус из всех цитрусовых и к тому же среди многослойного общего вкуса цитрусовых содержит ноты манго и ананаса, а также тонкие намеки на специи и травы. Мандарины объединяет со сладкими апельсинами приятный кисло-сладкий вкус, хотя цедра у мандаринов имеет более заметный «травянистый» акцент. У красных апельсинов, как правило, к сладости добавляются ноты ягод, в частности малины. Цедра горького апельсина (померанца), в том числе севильского, имеет более сильный восковой вкус с нотами лаванды. Изобилие сахара и экстремальная горечь с кислинкой делают мармелад из этого фрукта гораздо более вкусным и интересным, чем тот же продукт из других цитрусовых. Померанец также используется в большинстве спиртных напитков со вкусом апельсина, в том числе в ликерах «Куантро» (Cointreau), «Гран Марнье» (Grand Marnier) и «Кюрасао» (Curaçao) и в апельсиновой воде, которая делается из цветов этих цитрусовых. Апельсиновую цедру как приправу можно купить в супермаркетах, торгующих продуктами для китайской и ближневосточной кухонь.

Апельсин и абрикос. См. Абрикос и апельсин

Апельсин и ананас. Вся жизнерадостность, присущая гавайской рубашке, без необходимости носить оную. Ананас прикрывает темные стороны апельсина – горечь, сложность вкуса, едва уловимый запах серы. Оба плода демонстрируют вкусы мандаринов, других фруктов, зелени, и так получается, что ананасовый сок иногда добавляют к апельсиновому, чтобы придать последнему более естественный апельсиновый вкус.

Апельсин и анис. См. Анис и апельсин

Апельсин и бекон. Ветчина, глазированная мармеладом, – это очень тонкая вещь. Лучше взять для ее приготовления мармелад, который сделан в основном из севильских апельсинов. Дело в том, что если в мармеладе окажется слишком много сахара, то есть опасность подать гостям ветчину с джемом, что не порадует никого, кроме героев книг американского писателя Доктора Сьюза (Dr Seuss). А мармелад из севильских апельсинов имеет глубокий горький привкус, который будет успешно противостоять соленой ветчине. При этом вкусовые ощущения – только часть того блаженства, которое можно получить от вкушения этого блюда. Редкостное чувственное удовольствие связано и с видом большого куска мяса, по которому размазана целая банка мармелада.

Апельсин и белая рыба. До XVIII века апельсины подавали к рыбе, как сегодня подают лимоны. В то время самыми распространенными апельсинами были кислые севильские – в отличие от сладких сортов, которые доминируют на рынке в последнее время. Сегодня, когда севильские апельсины найти трудно, для восстановления подлинного вкуса XVIII века эффективной заменой является сочетание двух сладких апельсинов и одного лимона. Впрочем, с точки зрения аромата эта замена, конечно, неполноценна.

Апельсин и ваниль. См. Ваниль и апельсин

Апельсин и водяной кресс. Смешайте ломтики сладких, кислых и горьких апельсинов. Добавьте что-нибудь соленое, например оливки. Идеальный салат готов! Хорошо подать его с уткой. См. также Яблоко и грецкий орех.