Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева

Приготовление

Орехи (ядра) грецкие или фундук прокалить на сухой сковороде, измельчить в кофемолке и, постепенно добавляя сгущенное молоко и сливочное масло, взбить миксером.

Крем ягодный

Ягоды свежие – 100 г

сахарный песок – 100 г

сливки 30 % жирности – 100 г

Приготовление

Любые спелые ягоды (черную или красную смородину, клубнику, малину, чернику, ежевику и др.) промыть, добавить сахарный песок и растереть так, чтобы получилась однородная масса. Нагреть ее до закипания, протереть в горячем виде через сито и остудить, затем, добавляя сливки, все тщательно перемешать и взбить миксером.

Вместо сливок можно использовать сливочное масло, втирая его небольшими порциями в остывшую ягодную массу.

Крем заварной «Яичный»

Яйца (желтки) – 10 шт.

сливки – 400 г

сахарный песок – 100 г

крахмал – 1 ст. ложка

ванилин – на кончике ножа

Приготовление

В кастрюле с толстым дном соединить яичные желтки с сахарным песком и крахмалом, добавляя сливки, взбить венчиком или миксером. Поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания, снять с огня, добавить ванилин (или любой другой ароматизатор), перемешать и остудить.

Заварные мешочки с кремом

Масло сливочное – 125 г

мука —125 г

крахмал – 40 г

яйца – 4–5 шт.

маргарин для смазывания

сливки – 500 г

сахарная пудра для обсыпки

Приготовление

Вскипятить в кастрюле 375 мл воды, сливочное масло или маргарин и соль. Снять с огня, засыпать за один раз муку и крахмал при интенсивном перемешивании.

Опять поставить кастрюлю на огонь и перемешивать, пока не образуется большая клецка, а на дне не возникнет белая пленка. В тесто быстро добавить и перемешать 1 яйцо. Дать тесту постоять 5 мин. Затем вымешать по одному остальные яйца. Пятое яйцо добавлять только в том случае, если тесто еще слишком плотное. Тесто правильной консистенции падает с ложки тяжелыми сосульками. Противень смазать маргарином и присыпать мукой. Тесто выложить в кондитерский мешок и выдавить на противень шариками диаметром около 4 см. Противень поставить на среднюю полку подогретой до 220 °C духовки и выпекать изделия 30 мин. Охладить. У готовых шариков ножницами срезать крышечку. В миске взбить в крепкую пену сливки с сахаром. Наполнить сливками мешочки из теста, накрыть крышками. Изделия посыпать сахарной пудрой и сразу подавать.

Лимонные пирожные из слоеного теста

Слоеное тесто готовое – 450 г

сахарная пудра – 3 ст, ложки

сухое белое вино -125 мл

сахарный песок – 80 г

желатин – 25 г

лимон – 2 шт.

белок -1 шт.

йогурт -100 г

сливки – 250 г

Приготовление

Тесто разделить на 10 квадратов, смазать белком и посыпать сахарным песком. Квадраты теста разрезать пополам для 20 пирожных или на четыре части для 40 пирожных.

Противень покрыть бумагой для выпечки, выложить на нее подготовленные квадраты, поставить в заранее разогретую до 220 °C духовку и выпекать 15 мин. Охладить. Каждый квадрат разрезать по горизонтали на две части.

Для начинки смешать вино, сахар и при помешивании нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Замоченный и отжатый желатин растворить в горячем вине, влить сок двух лимонов, и поставить вино охлаждаться. Вмесить венчиком йогурт. Как только крем начнет застывать и превращаться в желе, ввести в него взбитые в крепкую пену белки. Нижнюю часть каждого квадрата покрыть кремом и накрыть верхней, посыпанной, частью.

Пирожное “земляничная полянка”

Для теста:

Масло сливочное – 50 г

желток – 1 шт.

мука -150 г

сахарный песок – 20 г

сода -2 г

Для крема:

Молоко —100 г

земляничное варенье – 150 г

сахарный песок – 30 г

желток -1 шт.

крахмал – 25 г

свежие ягоды земляники – 300 г

Приготовление

Размягченное сливочное масло смешать с яичным желтком, добавить ванилин, тщательно перемешать и подогреть на водяной бане. Затем остудить, добавить соду, сахар, муку и замесить тесто. Поставить тесто на 1 ч в холодильник, после чего раскатать в пласт толщиной 5 мм и выпекать до готовности.

В горячее молоко добавить земляничное варенье, вскипятить. Яичный желток смешать с крахмалом, влить молоко с вареньем, тщательно все размешать, довести до кипения.

Выпеченный пласт разрезать на квадратики, смазать приготовленным земляничным кремом. Сверху украсить свежими ягодами земляники и посыпать сахарной пудрой.

Пирожные из песочного теста с малиной

Яичный желток – 2 шт.

сахарная пудра – 100 г

масло сливочное – 100 г

мука – 200 г

соль – 1 щепотка

крахмал – 1 ст. ложка

малина – 1 стакан

вода – 2 ст. ложки

Приготовление

В чашке смешать муку, сахарную пудру и соль. Добавить масло. Растереть до состояния крошки. Добавить яичные желтки и воду. Замесить тесто.

Тесто раскатать скалкой в тонкий пласт. Затем при помощи стакана вырезать круги. На половину выложить небольшое количество малины, присыпать крахмалом и сахаром по вкусу.

Закрыть сверху тестом и защипать края при помощи вилки.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин.

Кексы и коврижки

Кекс «зебра»

Масло сливочное – 100 г

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 100 г