Все сначала - Сергей Пархоменко

Моцареллу преданно, иногда фанатично едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95 % всего настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно.

В сторону Салерно ехать от Неаполя вниз, прижимаясь по возможности к берегу, ориентируясь на одуряющий запах лимонов, который, кажется, за полсотни километров начинает лететь со стороны Сорренто. Лимонами зарос весь город, как в ином месте тополями, и если приехать в сезон, они будут висеть всюду — огромные, несуразные, в пористой толстенной кожуре, постепенно переходящей от нежной зелени к пронзительной неоновой желтизне. Для лимончелло — главного, на что эти лимоны идут, не чай же с ними пить, ей-богу, — никакого сезона дожидаться не нужно. Он тут всегда и повсюду, повсюду. Притормозите у любой распахнутой двери с вывеской, выпрыгните из машины ровно настолько, сколько нужно, чтоб купить этих фляжек и бутылок с собой, на подарки, и рвите дальше, насквозь, вдоль проткнувшей город от края до края центральной спицы — Корсо Италия — в сторону Салерно, который будет еще ниже. А примерно на полдороге между ними — уже и Ажерола.

Посреди Ажеролы — продолговатая и кривая площадь Генерала Авитабиле. Не площадь даже, а так, некоторое расширение центральной виа Коппола с ничем не примечательной церковью и парой остерий. Тут паркуйтесь, вылезайте и сядьте на веранде одной из них. Спросите кофе и рюмку лимончелло. Вышекупленный в Салерно — не открывайте, пусть остается в багажнике. Попросите тут другого, холодного, густого, в замороженной стопке, но без всякого льда.

Выдохните. Генерал Авитабиле — тот самый вроде, что с буйволицами. Значит, и место рождения моцареллы — это, несомненно, здесь.

Различают два основных вида — по происхождению используемого молока: “фьор ди латте” — из обычного коровьего молока (такая моцарелла отличается наличием более плотной “корочки” и особенно нежной, тающей сердцевины каждого “яйца”) и “буффала” — из молока особой породы средиземноморских буйволиц (эта моцарелла имеет более выраженную слоистую структуру и более яркий вкус).

Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: первого теленка они приносят только к исходу третьего года жизни и потом на протяжении 10 месяцев дают всего 7–8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы — от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма сыра. Зато молоко вдвое жирнее коровьего, и буйволиная моцарелла так хороша, что способна обеспечить незабываемые переживания не только сама по себе, что называется, в натуральном виде, но и сделавшись ключевым элементом какого-нибудь вполне примитивного блюда — достаточно чтоб она в нем содержалась в заметном количестве и не была забита какими-нибудь посторонними дополнениями.

Вот, к примеру, то, что в половине Италии называют Torta rustica — “Деревенский пирог”, — в действительности представляет собою абсолютное совершенство.

Надо замесить тугое тесто из муки, масла, соли с сахаром и одного яйца, скатать в шар и оставить отдохнуть на холоде минут двадцать.

Тем временем взбить в большой миске яйца и замешать в них крупнотертую моцареллу с нарезанной меленькими ломтиками салями, либо с мелкими зелеными оливками, настриженными колечками поперек, либо с вялеными помидорами, накромсанными лоскутками, либо и с тем, и с другим, и с третьим в любой подходящей пропорции. Не забыть посолить и поперчить, да еще всыпать тертого муската щепотку. А можно даже и сладкий “детский” вариант затеять — тогда вместо всего этого соленого и острого добавить к моцарелле горсть размоченного в кипятке мелкого светлого изюма, в одиночестве или с кубиками сушеных абрикосов, апельсиновыми цукатами и всяким таким.

Отделить половину теста и раскатать довольно тонко, только чтоб получился лист без трещин и разрывов. Если вдруг образуются какие-то дырки — аккуратно их залатать. Смазать маслом средних размеров разъемную форму, слегка посыпать ее мукой, уложить раскатанное тесто, убедиться, что дырок таки нигде нет, и залить смесью из яиц и сыра. Потом раскатать вторую половину, уложить сверху, защипать по краям и смазать оставшимся одним яйцом, взбив его и чуть-чуть разбавив парой ложек холодной воды.

Ну и печь в негорячей (170 градусов, скажем) духовке, пока не получится красивая корочка и пока начинка окончательно не загустеет — это будет минут через 50 примерно. Потом дать слегка остыть, вынуть из формы, разрезать еще теплым, откусить кусок и понять, что да, простота — это, собственно, мировая мудрость и есть.

Отвлеклись. Мы же о генерале тут начинали, кажется?

Так при чем тут генерал из Пешавара? Он-то какое отношение имеет к моцарелле?

На самом деле генерал Паоло Креченцо Мартино Авита-биле — личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец вот этой самой нашей Ажеролы, Авитабиле в 1807 году поступил на службу неаполитанскому трону, пока его занимал Жозеф Бонапарт, брат французского императора. Когда королем стал Иоахим Мюрат, Авитабиле был уже лейтенантом и под знаменами славнейшего из наполеоновских маршалов принимал участие во всех крупных европейских кампаниях начала века. В составе корпуса Мюрата, командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход в Россию.

А потом посчитал себя обделенным наградами, обиделся и уехал в Константинополь. Там испокон веку существовало что-то вроде всеевропейского рынка наемников: отставные или действующие офицеры со всего континента могли попытаться продаться тут в армию какого-нибудь богатого азиатского сатрапа.

Затея удалась блистательным образом: бравого итальянского офицера пригласил к себе на службу властитель Ирана Фатх Али Шах. Десять лет Авитабиле посвятил модернизации персидской армии, командовал дюжиной захватнических и карательных экспедиций, был осыпан шахскими милостями и орденами, произведен в полковники и получил беспрецедентный для европейца титул иранского хана.

Карьера дала трещину в 1826 году, когда стало понятно, что дело идет к войне между Персией и Россией. Фатх Али Шах предложил Авитабиле, имеющему личный опыт противостояния российской армии, возглавить персидский корпус и направиться на завоевание Кавказа. Полковник неожиданно стал отговаривать шаха от этой авантюры, а потом категорически отказался воевать против христиан и подал в отставку, хотя понимал, что такое своеволие, скорее всего, будет стоить ему головы. Однако монарх явил милость и отпустил упрямца на все четыре стороны.

Авитабиле двинулся еще дальше на восток и оказался на службе у махараджи Пенджаба Ранжита Сингха. Свирепый тиран оказал итальянцу восторженный прием, повелел реорганизовать сикхскую армию по европейскому образцу, а потом отправил во главе ее на усмирение мятежных северных пуштунских племен. Кампания завершилась полным успехом, и европеец водворился в Пешаваре, столице новообретенных земель, на троне наместника и губернатора.

В этом качестве он и пребывал до 1843 года, причем все это время искусно маневрировал в отношениях с монархами Афганистана и Пенджаба, а также все более активными британскими колониальными властями. Среди местного населения белый властитель прославился железной волей, решительностью и исключительной, даже по здешним суровым меркам, жестокостью: хан Абу Табела — как переиначили тут его имя — использовал минареты самой большой пешаварской мечети в качестве виселиц, а к воротам своей резиденции велел приковать несколько скелетов уморенных голодом преступников.