Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

На самом поверхностном уровне – да, поскольку он предусматривает комбинирование местных и сезонных ингредиентов, которые, вероятнее всего, находятся на пике своего вкуса. Весной, когда вокруг много сочной спаржи и сморчков, логично приготовить их вместе. На чуть более глубоком уровне этот принцип опирается на традиционные сочетания вкуса, которые присущи той или иной культуре. На протяжении почти всей человеческой истории повара совмещали продукты, которые росли в одном месте и в одно время, поскольку другого выхода у них просто не было (продукты, заготовленные для зимнего хранения, также можно считать сезонными ингредиентами). Из поколения в поколение повара искали и находили наиболее вкусные комбинации, и эти комбинации закреплялись в виде традиций. В то же время мы полностью игнорируем комбинации, оставшиеся за рамками традиций. (Весной также много превосходного шпината, но никто не пытается готовить шпинат со сморчками.) Получается, что, когда речь идет о принципе «что вместе растет, то и вместе идет», нам на ум приходят только те комбинации, которые прошли дегустационный отбор у наших предков. Использование таких устоявшихся пар с большей вероятностью даст хороший результат, чем комбинация случайных ингредиентов – например, перца чили и репы, – которые не растут вместе в естественных природных условиях и, следовательно, не подтверждены традицией.

С другой стороны, с точки зрения химии и биологии нет никаких научных оснований утверждать, что продукты из одной местности должны особенно хорошо сочетаться друг с другом. Как мы знаем, вещества, обеспечивающие вкус и аромат овощей и фруктов, не поступают напрямую из почвы, а вырабатываются самими растениями. Это значит, нет никаких причин для того, чтобы два соседних растения содержали вещества, которые гармонично сочетаются между собой по вкусу, запаху или каким‑либо другим параметрам.

Здесь может быть замешана более глубокая причина. Поскольку ожидания и предыдущий опыт играют большую роль в нашем пищевом восприятии, и особенно в наших пищевых предпочтениях, привычные, традиционные сочетания ингредиентов – основанные на растущих вместе продуктах – кажутся нам в целом более приятными, чем новые комбинации. Другими словами, сочетания продуктов кажутся нам лучшими вовсе не потому, что они действительно лучшие, а потому, что мы уже пробовали их и знаем, что они нам нравятся.

Еще одна проблема, с которой мы сталкиваемся при попытке найти лучшие сочетания продуктов, – это изобилие возможных комбинаций, которые попросту невозможно все продегустировать и оценить. Возьмем, например, пиццу: если у вас есть 25 начинок для пиццы, вы можете сделать 25 видов пиццы. Но если комбинировать по два ингредиента, вы получите шесть сотен различных комбинаций (для любителей математики 25 × 24, поскольку мы не будем рассматривать такие комбинации, как пепперони и пепперони). Даже самому одержимому повару не хватит терпения перепробовать все сочетания и выбрать лучшую пару. А если вы решите скомбинировать три ингредиента, то количество возможных вариантов вырастет почти до четырнадцати тысяч! Неудивительно, что большинство производителей пицц используют одни и те же проверенные временем наборы ингредиентов.

Несколько лет назад Майклу Неструду, в то время исследователю сенсорных систем из Корнеллского университета, также получившему диплом шеф‑повара в Американском кулинарном институте, пришла в голову мысль, что проблему поиска самых вкусных комбинаций ингредиентов для пиццы можно решить с помощью раздела высшей математики, называемого теорией графов. Несмотря на свое название, теория графов не имеет ничего общего с зигзагообразными линиями и столбиками диаграмм, которые мы называем графиками. Эта теория имеет дело с группами взаимосвязанных объектов – в данном случае с группами сочетающихся друг с другом продуктов. Неструд предположил, что можно определить лучшие комбинации трех ингредиентов для пиццы, если посмотреть, как каждый ингредиент сочетается с двумя другими. С математической точки зрения это похоже на то, как создать на Facebook группу друзей, где каждый участник дружит со всеми остальными участниками.

Неструд составил список всех пар ингредиентов, допустимых в качестве начинки для пиццы, и попросил несколько сотен студентов оценить, нравятся им эти комбинации или нет. Опираясь на их ответы, он составил список «вкусных» пар, таких как пепперони и грибы. Затем он использовал инструменты теории графов, чтобы составить комбинации из трех и более ингредиентов, где все пары находятся во «вкусном» списке. Эти начинки из трех ингредиентов оказались более популярными, чем можно было бы ожидать от метода случайного выбора.

Разумеется, вам не нужна высшая математика, чтобы приготовить вкусную пиццу. Однако подход Неструда вызвал серьезный интерес со стороны армии США, которая отчаянно нуждается в том, чтобы улучшить вкусовые качества своих индивидуальных рационов питания. Солдатам в боевых условиях нужна легкая, питательная и, самое главное, долго хранящаяся еда, которая называется непривлекательным словом «сухпаек». Сухпаек состоит из готовых блюд, запечатанных в упаковку из фольги. С военной точки зрения сухпайки – отличная вещь. Они хранятся годами, и солдаты могут просто взять их с собой, отправляясь на задание. Проблема в том, что военнослужащим быстро надоедает эта еда. Людям довольно трудно заставить себя есть в условиях, когда их в любой момент могут убить, и невкусная еда только усугубляет ситуацию. Поэтому армия прилагает массу усилий, чтобы в этих нелегких условиях сделать сухпайки как можно более привлекательными.

Каждый сухпаек содержит мясное блюдо, гарнир, фрукты, десерт, закуски, специи, сладости и напитки, и каждый из этих компонентов представлен в 32 вариантах. Эти компоненты можно скомбинировать более чем 22 миллиардами различных способов. Какие из них понравятся солдатам? Чтобы выяснить это, армия наняла Неструда, который на тот момент как раз защитил диплом по начинкам для пиццы в Американском кулинарном институте.

Используя тот же подход, что и в случае с пиццей, Неструд разработал опросный лист, в котором были перечислены возможные пары компонентов – такие как жареная говядина и овощной кускус; тефтели с подливкой из соуса для барбекю; говяжий тако с начинкой из сырной пасты с халапеньо; куриная фахита с сырной пастой с ароматом бекона и т. д. – и попросил солдат указать, какие из них они предпочли бы съесть. Используя пары, получившие наивысшие оценки, Неструд составил наиболее и наименее популярные по его прогнозам меню сухпайков (один из примеров самого популярного меню: чили с фасолью, макароны по‑мексикански с сыром, соус‑приправа из пряных трав и цитрусовых, крекеры с кусочками арахисового масла, фрукты, сладкое печенье и сырные крендельки). Когда он показал эти меню солдатам и попросил оценить их, их оценки почти полностью совпали с его прогнозами. Таким образом, действенность метода Неструда была подтверждена.

Следующей за помощью к Неструду обратилась одна консалтинговая фирма, которая попросила его определить, какие виды закусок люди предпочитают покупать вместе. Зная это, продуктовые магазины и рестораны быстрого питания могли бы размещать эти закуски рядом на полках или в меню, чтобы поощрять людей покупать или заказывать их вместе – другими словами, побуждать их принимать «импульсивные» решения с помощью грамотного планирования. (Неструд не знает, применил ли клиент его рекомендации на практике.)