Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Некоторые растения могут храниться довольно долго практически без изменения качества. Например, лук или картошка несколько месяцев проводят «в спячке», поскольку их предназначение – служить хранилищем будущего растения до следующего сезона вегетации. Поэтому логично, что мы не замечаем у них сильной деградации флейвора. Другие, такие как кукуруза и морковь, имеют самый сладкий вкус сразу после уборки, но затем ферменты превращают содержащийся в них сахар в крахмал, а после сбора новый сахар больше не образуется. Они могут храниться долго, но значительно теряют в флейворе. В отличие от этого, кочан брокколи или ростки спаржи вообще не предназначены для хранения. Оба являются быстрорастущими побегами, поэтому их флейвор начинает деградировать сразу после сбора. Например, одно испанское исследование показало, что после недели хранения свежесрезанного кочана брокколи содержание глюкозинолатов в нем снизилось на 70 процентов, и еще на 10 процентов спустя три дня хранения на витрине магазина. Это весьма значительная потеря.

Многие люди считают, что лучший способ получить вкусные фрукты и овощи – покупать органическую продукцию. Теоретически это имеет смысл: если небольшой стресс полезен для флейвора, можно предположить, что органические культуры, которые подвергаются атакам насекомых и конкуренции со стороны сорняков, должны быть более вкусными и ароматными. Проведены сотни научных исследований, которые сравнивали флейвор – или, гораздо чаще, содержание питательных веществ – в культурах, выращенных органическими и традиционными методами. К сожалению, результаты очень неоднозначны. Некоторые исследования показали, что органические культуры действительно лучше, тогда как другие не обнаружили никакой разницы. Даже так называемые метааналитические исследования, когда ученые просеивают научные библиотеки в поисках всех сравнительных данных, которые только можно найти, и затем сопоставляют их, чтобы узнать мнение большинства, не позволяют достичь консенсуса относительно превосходства органической продукции.

Одна из трудностей состоит в том, что полученный ответ здесь зависит от того, как задается вопрос. Например, вы можете пойти в продуктовый магазин, купить два кочана обычной и органической брокколи и измерить в них содержание вторичных соединений. Но если обычная брокколи была сорвана две недели назад в Мексике, а органическая – вчера на местной ферме, то разница в свежести может отразиться на вкусе гораздо сильнее, чем любой эффект органического/традиционного земледелия. И это еще не все. Мексиканскую брокколи сразу после сбора могли поместить на холодильный склад и хранить в холоде до момента покупки, тогда как местная брокколи, возможно, провела полдня в кузове пикапа под жарким летним солнцем, а потом еще несколько часов на жаре на фермерском рынке. В этом случае местная брокколи может быть менее свежей.

В идеале следует сравнивать вкус идентичных культур, выращенных рядом друг с другом с использованием органических или традиционных методов земледелия, чтобы устранить любые потенциальные искажающие факторы. Несколько лет назад исследователи из Канзасского университета так и сделали, посадив лук, помидоры, огурцы и несколько видов листовой зелени в теплицах на идентичных почвах. После сбора урожая сто добровольцев продегустировали органические и обычные образцы – не зная, где какие, – и оценили интенсивность их флейвора и то, насколько они им понравились. Результаты? Оказалось, не имело никакого значения, как были выращены овощи – органически или традиционно. Все они одинаково понравились дегустаторам (или, в случае листовой горчицы и рукколы, одинаково не понравились – по‑видимому, в Канзасе вам вряд ли удастся разбогатеть на тепличной рукколе). Вот только традиционно выращенные помидоры дегустаторы сочли чуть более вкусными – вероятно, потому что они были чуть более спелыми.

Это вовсе не означает, что органические продукты не могут казаться вам более вкусными. Как мы знаем, наши ожидания играют большую роль в восприятии вкуса – например, когда мы считаем вино более дорогим, оно кажется нам намного вкуснее. Это когнитивное искажение действует и здесь: если вы считаете, что органические продукты должны быть вкуснее, они и будут вкуснее – для вас. Когда шведские исследователи дали ничего не подозревающим студентам две чашки одинакового кофе и сказали им, что в одной чашке находится «экологически чистый» кофе, а в другой – выращенный традиционными методами, большинство студентов, вполне ожидаемо, нашли экокофе более вкусным – и этот эффект был сильнее выражен у студентов с более высоким уровнем экологического сознания.

Даже если органические методы земледелия и другие различия в условиях выращивания и влияют на вкус сельскохозяйственных культур, то это влияние значительно меньше, чем вкусовые различия между сортами. Это означает, что селекционеры, а не сельхозпроизводители, являются ключевым звеном в производстве более вкусных фруктов и овощей. Например, селекционер Майкл Мазурек из Корнеллского университета, штат Нью‑Йорк, старается вывести более вкусную тыкву. Тыква и другие овощи – бедные родственники в аграрном мире, говорит Мазурек. Зайдите в любой магазин, и вы найдете десяток разных сортов яблок, каждый из которых обладает собственным узнаваемым вкусоароматическим профилем. И мы знаем все их по именам: «гренни смит» – терпкие и твердые, «спартан» – сладкие и мягкие, «голден делишес» – богатые эфирными фруктовыми ароматами. Без сомнения, у вас есть свои любимые сорта. Но можете ли вы назвать свои любимые сорта брокколи или тыквы? Держу пари, что нет.

«Овощи по‑прежнему остаются товаром, где главное – это единообразие и стандартность, – говорит Мазурек. – Люди хотят, чтобы болгарский перец, который они покупают в магазине, всегда имел одинаковый вкус. Если вкус будет другим, это может произвести обратный эффект». В условиях такого коммерческого давления, направленного на обеспечение единообразия, ни у кого нет стимулов выводить более вкусные сорта.

Мазурек пытается изменить эту печальную ситуацию. Он берет негибридные сорта тыквы, известные своими отличными или необычными вкусовыми качествами, скрещивает их с коммерческими сортами и выращивает потомство на своих экспериментальных полях. Когда тыквы созревают, он собирает их и выбирает наиболее перспективные для дегустационного тестирования. «Мы с коллегами физически не можем попробовать каждую тыкву, – говорит он, – поэтому мы используем несколько показателей, чтобы сократить количество плодов, которые нам нужно продегустировать». В первую очередь Мазурек отбирает тыквы с самым высоким уровнем растворенных веществ – то есть сахара и других молекул, которые могут усиливать вкусоароматические свойства. Затем он выбирает из них плоды с самой насыщенно‑желтой мякотью. Такие тыквы имеют наиболее высокие уровни каротиноидных пигментов, ключевых прекурсоров многих ароматических соединений. В отличие от Гарри Кли, Мазурек еще не знает, какие из множества ароматических соединений играют наиболее важную роль в обеспечении богатого вкуса и аромата тыквы, поэтому он не может измерить их непосредственно с помощью газового хроматографа. Мазурек проводит анализ вкусоароматического профиля старым добрым способом: он запекает несколько сортов тыквы и выбирает самые вкусные. (Кстати говоря, вот рецепт приготовления самой вкусной мускатной тыквы от специалиста: разрезать тыкву пополам, очистить от семян, соединить половинки и запекать в духовке при температуре 400 градусов 45 минут. Затем раскрыть половинки, смазать их сливочным или растительным маслом и продолжать запекать до готовности. «В кулинарных программах обычно дают другие советы, – говорит Мазурек. – Однако запекание тыквы более длительное время и при более высоких температурах позволяет проявиться многим пряным нотам, которые накладываются на сладкий вкус».)