Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

В нашем случае организаторы могли бы познакомить участников со стандартной терминологией для описания сладкого, горького и жареного вкусов и, возможно, с несколькими терминами для описания послевкусия, которое я сам для себя назвал «искусственным», поскольку оно напомнило мне мыло, скипидар и жидкость для снятия лака. Благодаря такому тестированию они могли бы получить более точное представление о том, как разные виды обработки повлияли на вкус, и понять, как усовершенствовать этот процесс, чтобы устранить проблему. Разумеется, тут есть одно но: такие дегустаторы обучаются описывать вкус определенного продукта – например, жареного красного перца, тогда как другие продукты наподобие яблок и котлет для гамбургеров остаются за пределами их компетенции.

Участники таких дегустационных групп быстро учатся членораздельно говорить о тонкостях вкуса. И каждому из нас также вполне под силу научиться внятно описывать свои вкусовые ощущения. Большинство из нас не испытывают проблем с описанием цвета. Мы мгновенно определяем, к какой из одиннадцати базовых категорий относится данный цвет – черный, белый, красный, зеленый, желтый, синий, коричневый, фиолетовый, розовый, оранжевый или серый. Далее мы можем обозначить более тонкие различия: этот зеленый, он какой – травянистый, фисташковый, шартрез или изумрудный? Есть ли в нем оттенок синего? (Любопытно, но в некоторых языках имеется меньше одиннадцати базовых цветовых категорий: их может быть всего пять (черный, белый, красный, желтый, зеленый‑синий), три (черный, белый, красный) или даже две (светлый, темный). Представьте себе, что вам нужно описать разницу в цвете яблок сорта «гренни смит» и «голден делишес» с помощью двух слов – «светлый» и «темный».)

Эксперты подходят к флейворам так же, как к цветам, разбивая их на несколько основных категорий. Например, компания Givaudan разработала собственный язык для описания флейворов Sense It («Почувствуй это»), который позволяет ее клиентам и специалистам понимать друг друга буквально с «полуслова». Подробности, как всегда, держатся в строжайшей тайне.

В отличие от них, Мензи Кларк из конкурирующей компании FONA с готовностью знакомит нас с собственным набором из десяти базовых категорий: фруктовый; цветочный; древесный; пряный; серный (встречается в луке, чесноке, яйцах, большинстве мясных флейворов и т. д.); кислый; зеленый (включая травянистые ароматы; встречается в зеленых яблоках, авокадо, овощах наподобие фасоли и множестве других продуктов); коричневый (ореховые ароматизаторы, кофе, шоколад, карамель, мед, кленовый сироп и хлеб); терпеновый (смолистые ароматы, такие как у сосны и цедры цитрусовых); и так называемый лактоновый (эта категория включает в себя сладкие и сливочные флейворы, а также персиковый флейвор, который присутствовал в клубничном ароматизаторе, созданном мной в лаборатории Брайана Маллина). Флейвористы, работающие в других компаниях, могут использовать немного иную классификацию. Например, в списке базовых мясных флейворов Мэри Макки имеются такие категории, как «земляной» и «крахмалистый».

В большинстве случаев флейвористы и их клиенты работают в гораздо более узком диапазоне – например, клубничных или куриных флейворов. И одним из первых шагов в любом проекте является разработка глоссария терминов, которые будут применяться к этому конкретному продукту. Например, базовый глоссарий FONA для клубничных ароматизаторов включает такие определения, как фруктовый, цветочный, маслянистый, спелый, джемовый, свежий, зеленый, сладкий, луковый, сливочный, карамельный, жженый, с привкусом семян и подвергнутый тепловой обработке. Такой список обеспечивает дегустаторов нужными словами для сравнения тестируемых ароматов – выбрать нужный термин из списка всегда быстрее и проще, чем придумывать его на ходу.

Один из эффективных способов организовать часто используемый набор категорий – расположить их на круговой диаграмме. Пожалуй, самой известной такой классификацией является «колесо винных ароматов», разработанное три десятилетия назад Энн Ноубл, исследовательницей из Калифорнийского университета в Дэвисе. (Если вы еще не видели это колесо, его легко найти в интернете.) Колесо имеет три концентрических кольца, в каждом из которых – свой уровень детализации. Внутреннее кольцо разбито на двенадцать основных категорий: фруктовый, растительный, ореховый, карамельный, древесный (бальзамический), землистый, химический, резкий (животный), окисленный, микробиологический, цветочный и пряный. Предположим, вы решили, что вино имеет фруктовый аромат. Вы переходите к следующему кольцу, которое предлагает вам на выбор шесть вариантов: это цитрусовые, ягоды, тропические фрукты, древесные (косточковые) фрукты, сухофрукты или что‑то другое? Если вы выбираете косточковые фрукты, следующее кольцо предлагает вам еще более конкретные варианты: это вишня, абрикос, персик или яблоко? Постепенно сужая категории, колесо винных ароматов помогает вам быстро найти определение, которой наиболее точно описывает ваше ощущение от вина. Этот подход работает настолько хорошо, что на сегодняшний день такие же «колеса ароматов» разработаны для пива, сыра, виски, кофе, сигар, шоколада, меда, оливкового масла и многих других продуктов. (Я жду того дня, когда в любом кафе‑мороженом на стене будет висеть «колесо флейворов» для мороженого, чтобы люди могли легко подобрать ассорти по своему вкусу. Сегодня я хочу ягодного, пряного, тропического или карамельного вкуса? Если ягодного, то вкуса красных или синих ягод? Если вкуса красных ягод, то каких именно – клубники, малины, брусники и т. д.?)

Все вышеописанные системы классификации разбивают мир флейворов на категории, которые существуют в реальном природном мире, – другими словами, если сравнить флейворы с картинами, то эти системы позволяют описать только пейзажи или натюрморты. Но что делать с абстрактными ароматами, у которых нет аналога в природном мире? В конце концов, парфюмеры постоянно придумывают абстрактные ароматы, но флейвористы, работающие в пищевой отрасли, опасаются идти на такие рискованные эксперименты. Когда я просил флейвористов назвать мне примеры так называемых фантазийных ароматов, почти все они называли жевательную резинку, но затруднялись привести другие примеры. Я могу назвать еще синюю малину и, разумеется, Red Bull – как мне сказали, разработчики специально придали этому напитку нестандартный, несбалансированный флейвор, чтобы создать впечатление бьющей через край энергии. В некотором смысле универсальный «мясной» флейвор также является искусственным, поскольку любое мясо имеет конкретный флейвор – курицы, свинины и т. д.

(Джефф Пеппет рассказал мне, что однажды ему позвонил человек, у которого была идея запустить производство «животных» крекеров: в форме жирафа с ароматом жирафа, в форме льва с ароматом льва и т. д. Он хотел узнать, может ли компания Givaudan разработать подобные ароматизаторы. Пеппет ответил ему, что нормальные люди не знают, как пахнут львы или жирафы. «В том‑то и дело! – ответил ему собеседник. – Поэтому мне нужно, чтобы вы просто создали несколько новых, непривычных мясных ароматов». Givaudan отказалась браться за этот проект. Но Энди Данайхера идея вдохновила. «Почему бы нам не создать ароматизатор "Игуана"?» – спрашивает он не совсем в шутку.)

Идея смешивания коктейлей из ароматических химических соединений и добавления их в продукты питания претит многим людям. Эта широко распространенная хемофобия является главной причиной того, почему производители продуктов питания тщательно скрывают свои связи с производителями ароматизаторов наподобие Givaudan, а последние держат имена своих клиентов в строжайшей тайне. Как сказали мне Энди Данайхер и Джефф Пеппет за обедом в местном кафетерии, продовольственные компании не хотят быть пригвожденными к позорному столбу за то, что «они травят людей химикатами».