Мифы о вегетарианстве - Михаил Титов

Вегетарианцы и веганы из западного мира обычно употребляют различные соевые продукты для того, чтобы удовлетворить их потребность в протеине. Несомненно, соевая промышленность с миллиардной прибылью получила огромную выгоду от нынешней диетической заповеди, направленной против холестерина и мяса. Хотя не так давно соя была только азиатской пищей, в основном использовавшейся в качестве приправы, в настоящее время на североамериканском рынке распространено множество обработанных соевых продуктов. В то время как традиционно ферментированные соевые продукты типа мисо, тамари (соевый соус), темпе и натто, безусловно, полезны в определенных количествах, гипер-обработанные соевые «продукты», потребляемые большинством вегетарианцев, являются довольно вредными для здоровья.

Не ферментированные соевые бобы и сделанные из них продукты содержат высокий уровень фитиновой кислоты^{[191][192][193][194][195][196][197][198]}, анти-питательного вещества, которое связывается с минералами в пищеварительном тракте и выводит их из организма. Вегетарианцы, как известно, страдают от минеральной недостаточности, в особенности от недостатка цинка^{[199][200][201]}) в чем виноваты диеты, основанные на зерновых и бобовых продуктах с высоким содержанием фитатов^{[202][203][204]}. Хотя несколько традиционных методов приготовления пищи, таких как замачивание, проращивание и брожение, могут значительно снизить содержание фитата в зерновых и бобах^[205], подобные методы не распространены широко и не используются современными народами, включая вегетарианцев. Это увеличивает риск развития минеральной недостаточности у вегетарианцев (и других людей, кто придерживается диеты, насыщенной цельными злаками). Обработанные соевые продукты также богаты ингибиторами (замедлителями) трипсина, которые препятствуют перевариванию белка. Текстурированные растительные белки (ТРБ), соевое молоко и соевые белковые порошки, популярные вегетарианские мясные и молочные заменители, представляют собой полностью фрагментированные продукты, изготовленные путем обработки соевых бобов под высокой температурой и различными щелочными очищающими средствами для извлечения жиров из бобов или нейтрализации их мощных ферментных ингибиторов. Эти способы полностью денатурируют белок в бобовых культурах и, тем самым, делает его очень трудно перевариваемым. Глутамат натрия, нейротоксин, регулярно добавляется в ТРБ, чтобы имитировать вкус различных натуральных продуктов, которые они заменяют.