Петербургские женщины XIX века - Елена Первушина

Первое:

Суп-пюре куриный с гренками.

Ботвинья с огурцами. Пирожки слоеные.

Второе холодное:

Филе говяжье, шпигованное каштанами.

Сиги, фаршированные шампиньонами.

Второе горячее:

Цыплята под шпинатным соусом.

Паштет из рябчиков с трюфелями.

Жаркое из тетерева.

Entremes:

Горошек зеленый отварной.

Третье:

Шарлотка яблочная из черного хлеба.

Крем баварский с мараскином (мараскин — бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни. — Е. П.).

Но, пожалуй, еще важнее, чем меню, было размещение за столом. Хозяин и хозяйка садились с торцов стола. По правую руку от хозяйки дома садился самый почетный гость, второй по «почетности» — по левую, третий — на третьем стуле справа от хозяйки дома (второй стул занимала дама), и т. д. По тому же принципу, но уже относительно хозяина дома, рассаживались дамы. При этом нужно было исхитриться и посадить рядом людей со сходным общественным положением, образованностью и находящихся в приязненных отношениях. Всякого рода ошибки и затруднительные положения, когда, к примеру, более молодой гость занимает более высокое положение, чем пожилой, и, соответственно, вправе претендовать на более почетное место, могли вызвать сильную досаду и испортить репутацию хозяев дома.

В помощь радушным хозяевам журнал «Московский наблюдатель» опубликовал в 1836 году статью, в которой анонимный автор описывал вошедший в моду во Франции в конце XVIII века обычай, согласно которому число лакеев в обеденной зале сводилось к минимуму и гости получали большую свободу: торжественный обед превращался в дружескую пирушку: «Кто хочет давать обеды, то есть хочет иметь влияние на ум и душу людей, на их действия, кто хочет будоражить партии, изменять жребий мира, — тот с величайшим вниманием должен читать статью нашу.

Правило первое, неизменное для всех стран и для всех народов: во время обеда ни хозяин, ни гости ни под каким предлогом не должны быть тревожны.

Во все время, пока органы пищеварения совершают благородный труд свой, старайтесь, чтобы такому важному и священному действию не помешало ни малейшее душевное движение, ни крошечки страха или беспокойства.

Почитайте обед за точку отдохновения на пути жизни: он то же, что оазис в пустыне забот человеческих.

Итак, во время обеда заприте дверь вашу, заприте герметически, закупорьте…

Второе общее правило состоит в том, чтобы хозяин совершенно изгнал во время обеда весь этикет, предоставил каждому полную свободу.

Гости ходят к нам не для церемоний, не для того, чтобы смотреть на длинных лакеев, не за тем, чтобы подчиняться строгой дисциплине. Они прежде всего хотят обедать без помехи, на свободе, весело.

Этикет всегда должен быть принесен в жертву гастрономии, которая сама по себе ничто без внутреннего глубокого, полного самоудовлетворения, при помощи которого человек умеет ценить наслаждения, и они для него удваиваются…

Для парадного обеда самое лучшее число гостей двенадцать. Но ограничьтесь только шестью, если хотите дать полный разгул удовольствиям каждого.

Более всего старайтесь быть предусмотрительны, предупреждайте желания каждого. Чтобы никто ни минуты не ждал, чтобы все, чего кто желает, было у каждого под рукой, чтобы не было ничего подано поздно.

Не только должно заранее размыслить о всех нужных принадлежностях, но надобно даже изобретать их, и притом так, чтобы они согласовались, гармонировали с кушаньями, которые должны сопровождаться ими…

С недавнего времени в некоторых знатных домах взошел обычай ставить перед каждым гостем маленький круглый столик, за которым он может распоряжаться, как хочет сам, не мешая никому другому. Такая утонченность обнаруживает в хозяине дома истинно поэта гастрономического.

Не так, к сожалению, думает большая часть хозяев домов; они постоянно содержат целую армию лакеев, одетых в галун, для общественного разорения и для того, чтобы скучать гостям… В лучших домах лакеи заставляют вас ждать по три минуты за соусом, который необходим к спарже, а между тем спаржа стынет и теряет вкус свой. Случается часто, что, обнося кушанье, они задевают вас рукавами по лицу. Но что сказать о частом похищении тарелок с кушаньем еще не докушанным, о необходимости тянуться со стаканом к слуге, который между тем глядит в потолок или на сидящую против вас даму.

Все это нестерпимо досадно, все предписывается смешным этикетом, недостойным нации просвещенной, все это следы времен варварских, и им давно бы уж пора совсем изгладиться.

Подумайте, что есть несвободно — значит быть самым несчастным существом в мире.

Предоставим гостям нашим полную свободу: они более будут благодарны за такую внимательность, чем тогда, когда бы выставили перед ними всю дичь лесов сибирских, все запасы икры, существующей в России; сколько мне случалось терпеть от таких обедов, и какие сладостные воспоминания, сколько благодарности осталось во мне от некоторых очень скромных обедов!

Представьте себе восемь любезных собеседников, стол, покрытый всевозможными лучшими блюдами, представьте себе, что каждый член этого гастрономического Парламента всеми силами старался услуживать и помогать соседу своему; необходимые принадлежности были поставлены заранее на стол; для общего наблюдения находилось только трое слуг, каждое блюдо стояло в двух экземплярах на столе, для того чтобы гость не был вынужден далеко тянуться за кушаньем или прибегать к пособию слуги.

Как этот ход обеда быстр и прекрасен, какая тактика удивительная при всей ее простоте!

Если бы у вас было только две стерляди, только две бараньи ноги, только шестнадцать котлет, только десерт и несколько бутылок бордосского вина, и тогда можно быть сытым, и такой обед привел бы в зависть самих богов…

Если даже у вас и один только слуга, вы можете давать все-таки еще прекрасные обеды: расставляйте кушанье благоразумно, искусно, предусмотрительно, помогайте усердно гостям, содержите все в порядке; пусть каждый кладет себе, что ему угодно, сам; предоставьте слуге только необходимую обязанность снимать тарелки, подавать чистые, обменивать бутылки, откупоривать их…