Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.

• Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.

• Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.

• Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи.

• Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито для того, чтобы удалить из него все жилки.

• Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед.