Загадки Древней Руси - Игорь Прокопенко

За княжеским столом число разнообразных яств порой доходило до двухсот. Выбирались самые крупные лебеди, павлины, гуси, утки. Порой блюда были так велики и тяжелы, что их могли поднять и принести лишь четыре человека.

После раздачи хлеба подавали квас или меды. Дальше нередко шла кислая капуста с сельдями. Рядом ставилась закуска: икра белая, то есть свежесоленая, красная — малопросоленная, и черная — крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и щучья. Икру подавали с рубленым луком, сдабривая блюдо по вкусу уксусом.

В качестве гарнира были популярны кисели. Оказывается, словом «кисель» на Руси обозначалось два разных блюда. Первое — сладкий тягучий напиток. Второе — холодная закуска. Можно ли создать их на современной кухне? По крайней мере, можно попробовать это сделать. Так, чтобы приготовить гороховый кисель, гороховую муку нужно погрузить в кипящую воду и заварить до загустения.

Заметим, что для приготовления горохового киселя на Руси использовали только воду и горох, а соль обычно добавляли во время еды. Заваренную жидкость выливали в любую формочку и остужали десять часов, пока она не превращалась в желеобразную массу.

Как правило, гороховый кисель на Руси подавали либо к икре, либо к дичи. Времена изменились, и сегодня многие люди предпочитают вегетарианскую кухню. Но, по словам современных поваров, гороховый кисель прекрасно сочетается с жареными овощами: патиссонами, кабачками, морковью и др.

Например, овощи, которые будут подаваться к киселю, можно приготовить с использованием технологии фламбе: блюдо поливается подогретым алкоголем, а затем поджигается специальным длинным конусом. Чаще всего для фламбирования используется бренди, ром или виски. Цель — придать блюду неповторимый аромат, а также показать шоу. Когда овощи готовы, остается соединить их с заранее приготовленным гороховым киселем и подать либо на тарелке, либо на деревянной доске — как подавали аналогичное блюдо Владимиру Ильичу Ленину.

Известно, что Владимир Ульянов-Ленин происходил из интеллигентной семьи. Отец вышел из низов и заставлял детей почитать русские традиции. А мать родилась и воспитывалась в среде немцев Поволжья. Еда в семье была русско-немецкой. Щи, к примеру, уживались с альпийским молочным супом, а жареные овощи — с гороховым киселем.

Еще в студенческие годы Ленин приобрел гастрит, который постоянно обострялся: питание всухомятку — обычный рацион революционера. Даже лечебный пансион в Швейцарии, который Ильич посетил в 1895 году, не помог. Как ни парадоксально, здоровье его пошло на поправку в тюрьме и в ссылке. Регулярное русское тюремное питание — щи и каша — постепенно стабилизировало его состояние. Но более благоприятные условия сложились для Ленина в ссылке. Попав в Красноярске на частную квартиру с полным пансионом, то есть с обильным пятиразовым русским питанием и настоящим сибирским меню, Ленин восторженно пишет родным: «О минеральной желудочной воде забыл и думать. Находясь в ссылке, почувствовал себя хорошо».

Вот наименования всего нескольких блюд из того сибирского многообразия, которое предлагалось незаконопослушному гражданину Ульянову в конце XIX века: щи грибные, телятина, рыба отварная, пироги с разными начинками, пельмени с мясом или красной рыбой, шанежки, баранина с кашей, свинина по-монастырски. Обращает на себя внимание любимое рыбное блюдо Ильича — стерлядь, фаршированная грибами по-царски. Блюдо вкусное, питательное, и готовится относительно быстро. Предварительно стерлядь обдавали кипятком, вынимали внутренности и хребет, затем рыбу смазывали ягодами, лимоном и перцем. А после этого фаршировали белыми грибами, обжаренными с луком. Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных (сегодня его зашивают нитками). Подготовленную рыбу погружали в специальный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола и свежей зелени. В такой соус можно еще добавить сухое белое вино. Дальше рыба отправлялась в предварительно разогретую духовку на сорок минут. После запекания любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха, а также первого руководителя советского государства Владимира Ульянова-Ленина готово.

Холодным и горячим закускам, в том числе из рыбы, уделяли повышенное внимание — особенно при Иване Грозном. В то время церковь запрещала употреблять телятину, она считалась грязной пищей — известен случай, когда царь приказал сжечь троих крестьян, уличенных в нарушении запрета. Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями: поселения, как правило, возникали на берегах Волги, Оки, Енисея, Амура и других многочисленных рек. Кроме того, рыбу разрешалось есть во время постов. В монастырях разных княжеств хранились собственные секреты приготовления щуки, судака, севрюги, угря.

Сделаем небольшое отступление и вспомним о преданиях славян, индусов и многих других народов. Оказывается, в легендах рыба может выступать в роли божества, хранящего дух Вселенной, символа богатства и даже спасительницы человечества во время потопа. Согласно некоторым толкованиям Библии, второе пришествие Мессии произойдет, когда Сатурн и Юпитер сойдутся в зодиакальном знаке Рыб. А в русских сказках нередко особо упоминается щука — как символ удачи и исполнения любых желаний.

Вот один из дошедших до нас старомосковских рецептов отварной щуки с элементами украшения того времени: «Свежую щуку, выпотрошив и не шелушив, отварить в воде с солью. Когда поспеет, горячую еще, свернуть в кольцо, ущемив хвост ей в зубы. Обсыпать кедровыми орешками и струганой свеклой с морковью. Из огурца сделать корону с дном и положить в нее хрен, растворенный в уксусе».

Суздальцы традиционно отдавали предпочтение фаршированной щуке — блюду древнему и очень сытному. Новые технологии позволяют воспользоваться электрической мясорубкой, но принцип остается таким же, как в старину. Чтобы приготовить щуку фаршированную по-суздальски, нужно разрезать рыбе брюшко, удалить внутренности; пропустить через мясорубку лук, чеснок и морковь; отжать предварительно вымоченный в молоке хлеб. В подготовленный фарш нужно добавить соль, яйца, столовую ложку сливочного или топленого масла — его можно заменить подсолнечным, ореховым или конопляным. После этого фарш закладывается в рыбу, которая заворачивается в пищевую пленку. В Древней Руси щуку сшивали жилами животных либо смазывали брюшко глиной. Если духовка уже нагрелась до ста семидесяти градусов, то через двадцать минут рыба будет готова. Готовую щуку украшают огурцами, листьями салата, помидорами, лимонами, ягодами. От одного нарядного вида этого блюда начинает разгораться аппетит!

Помимо рыбы, на Руси всегда ценили блюда из грибов. Их любили и мясоеды, и вегетарианцы. Ценителем грибной кухни был Лев Николаевич Толстой. Он был вегетарианцем и говорил, что готовить все грибы одинаково — это кощунство.

В расходной книге Патриарха Всея Руси Адриана, жившего в XVII веке, упоминается около пятидесяти грибных блюд. К примеру, из грибов трутовиков делали разные паштеты и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйцо. Из соленых лисичек и свежесорванных сыроежек готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.