Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и вымыть в холодной воде, несколько раз переменяя воду. Затем снять с него все пленки, отделить грудь и передние ноги, оставив для жарения только спинку и задние ноги; вымочить в холодной воде в продолжение нескольких часов, чтобы удалить кровь, а потом положить на несколько часов (на ½ суток) в маринад из уксуса или в красное вино (см. общую статью о приготовлении дичи — параграф “Маринование”); вынув из маринада, обтереть полотенцем, нашпиговать эти части свиным шпеком, посолить, посыпать перцем, мукой и обжарить на масле в духовом шкафу до румяного колера. После этого, разрубив зайца на порционные куски, сложить их в кастрюлю или глубокий сотейник и залить процеженным соусом сметана, приготовленным на том самом противне, на котором жарился заяц. Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким и соус получит вкус зайца, прибавить еще немного сметаны (по 1 ст. л. на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо другой гарнир из овощей.

Сметанный соус приготовляется так: как только заяц изжарен, то в эту же посуду положить холодную пассеровку или прямо сырую муку, если на противне осталось достаточно масла; в этом случае сперва нужно прожарить муку, а потом прибавлять бульон и сметану и вскипятить несколько раз. Когда соус загустеет, то полить им куски зайца, сложенные в глубокую посуду.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт зайца. Зайца русака всегда следует предпочитать зайцу беляку, ввиду того, что последний питается, между прочим, почками осины, от которых мясо его получает горький вкус; кроме того, выбирать жирного зайца, имеющего весу с внутренностями не менее 5 кг.

Тощий заяц всегда бывает после жарения жесткий и сухой. Конечно, только содрав с зайца кожу, можно убедиться, насколько он жирен.

Кожу с зайца начинают сдирать всегда с ног.

Вымачивание в холодной воде производится для того, чтобы удалить из зайца излишек крови, от которой мясо при жарении становится очень темным. Вымачивание в уксусе или вине придает мясу большую мягкость.

● Части. Грудка и передние ноги зайца не жарятся совсем, ввиду того, что ребра зайца и передние ноги почти лишены мяса и состоят только из костей и сухожилий. Передняя часть в русской кухне не употребляется совсем, а во французской кухне из нее приготовляют очень вкусное блюдо, так называемое “сивэ из зайца” (см. по оглавлению).

• Шпигование. Заяц шпигуется для того, чтобы мясо его стало более сочным. Шпигование производится с соблюдением всех правил, изложенных при описании шпигования мяса. Заяц шпигуется вдоль волокон потому, что в готовом виде разрубается поперек волокон, как и мясо домашних животных.

• Необходимость тушения. Зайца необходимо тушить, чтобы мясо его стало мягким и пропиталось соусом, в котором он тушится, а последний бы приобрел вкус зайца.

• Салат из синей капусты. Капусту тонко нашинковать, ошпарить кипятком и через 15–20 минут, слив кипяток, обсушить ее на сите, потом сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и заправить по вкусу уксусом и прованским маслом, хорошенько перемешать и вынести на холод до подачи к столу.