Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Главная особенность развития индийской кухни заключается в том, что, перенимая что-либо из других кухонь, индийские повара укладывают заимствованное в «прокрустово ложе»^[177] национальных традиций и решительно отсекают все лишнее, выходящее за принятые рамки. Спустя некоторое время начинает казаться, что заимствованное блюдо было в индийской кухне испокон веков, настолько оно индийское и по содержанию, и по духу. Вспомните хотя бы курицу тикка масала, о которой упоминалось в главе, посвященной кухне Древней Индии.

Одним из самых вкусных десертов в индийской кухне считается ваттилаппам – нечто вроде заварного крема из кокосового молока, яиц и сахарного сиропа с добавлением измельченных орехов и специй. Если углубиться в историю ваттилаппама, то можно узнать, что это блюдо родом из штата Керала, расположенного на юго-западном побережье Индии. Но на самом деле ваттилаппам пришел в Индию из Южного Ирана примерно в XVII веке, во времена господства Великих Моголов. Пришел, слегка изменился, адаптируясь под местные условия, и стал традиционным индийским блюдом. Адаптация заключалась в том, что индусы не добавляют в это блюдо шафран.

Другим примером могут служить фаршированные овощами баклажаны, которые называются «бхарли ванги». Это блюдо также появилось в Индии при Великих Моголах, что не мешает ему считаться визитной карточкой мумбайской кухни и присутствовать практически во всех региональных индийских кухнях. Бхарли ванги – «двоюродный брат» турецкого имам баялды. Двоюродный, а не родной, потому что у бхарли ванги есть свои типично индийские черты – добавление в фарш мякоти кокосового ореха и семян кунжута, нарезка баклажанов в виде «чашечек», тушение их в соусе карри. «Если на столе нет бхарли ванги, то вы находитесь не в Мумбае», – говорят индусы, иронизируя над чрезмерной любовью мумбайцев к этому блюду. Без бхарли ванги невозможно представить ни одно мумбайское торжество, да и в повседневной жизни его едят очень часто. Но еще в XVI этого блюда здесь не знали… Невозможно поверить! Однако это так. Только не рассказывайте индусам, особенно в Мумбае, что бхарли ванги родилось на Ближнем Востоке. Вас не поймут.

С начала XIII века и до середины XVI века Северная Индия находилась под управлением правителей-мусульман (Делийский султанат). За это время индийская кухня сильно обогатилась, переняв многое от кухонь мусульманских народов Средней Азии и Ближнего Востока. Тесному взаимодействию способствовала открытость всех кухонь, взаимодействовавших друг с другом. Все, что не противоречило религиозным нормам, охотно перенималось и адаптировалось под свои традиции. Бытует мнение, что блюда из баранины и курицы появились в вегетарианской индийской кухне во времена Делийского султаната. Это не совсем так. Мы уже говорили о том, что вегетарианства строго придерживаются далеко не все индусы. Мясные блюда присутствовали в индийской кухне всегда, даже в самые «строгие» вегетарианские периоды. Но во времена Делийского султаната ассортимент этих блюд существенно увеличился. На сегодняшний день кухни Пенджаба, Химачал Прадеша, Кашмира и Раджастана (все это – северные индийские штаты) отличаются от других индийских кухонь обилием мясных блюд.

Визитной карточкой кашмирской кухни является блюдо под названием роган джош, которое готовится из мяса ягненка или козленка. Мясо тушится в остром пряном соусе без добавления каких-либо овощей. Рядом с роган джош на столе могут стоять и тушеные овощи, и рис, и вареные бобы, но все это будут другие, отдельные блюда. Роган джош – это мясо в соусе и ничего больше.

Популярность этого блюда в Индии настолько высока, что его частенько называют не роган джош и не бараниной по-кашмирски, а бараниной по-индийски. И в этом определенно есть резон, ведь соус, в котором тушится мясо, самый что ни на есть индийский, традиционнее некуда.

Давайте проведем небольшое кулинарное «расследование». Вы уже прочли больше половины этой книги и многое узнали. Внимательно изучите рецепт приготовления роган джош и попробуйте по рецепту установить, откуда оно пришло в Кашмир. А самые внимательные читатели смогут назвать имя «дедушки» роган джош.

Итак, приступаем.

Для этого блюда нам понадобится:

– два фунта нежирной баранины^[178];

– 1 столовая ложка^[179] смеси специй гарам масала (черный и белый перец, гвоздика, мускатный орех, кумин, корица, кардамон, бадьян, кориандр);

– полпинты^[180] мясного бульона и вдвое меньше белого йогурта;

– две унции^[181] масла гхи (можно взять и оливковое);

– соль.

Нагрейте в емкости для готовки масло, положите мясо, нарезанное небольшими кусочками, и обжаривайте до появления румяной корочки. Смешайте гарам масалу с бульоном и йогуртом, влейте в емкость и тушите под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания готовки посолите.

Это наиболее простой рецепт приготовления роган джош. Есть и более сложные варианты, включающие в себя тертый имбирь, гранатовый сок, и даже измельченные орехи.

Гранатовый сок и измельченные орехи – это подсказка, «улика», которая поможет вам установить родство роган джош с…

С чем?

Ну конечно же, с иранским блюдом под названием фесенджан! (Если вы забыли, что это такое, то вернитесь назад и освежите информацию в памяти.) Превращаясь в роган джош, фесенджан лишился кислоты, потому что кислый сок как индусы, так и живущие в Индии мусульмане в это блюдо не добавляют, но зато приобрел «остроту меча и жар огня» (это выражение служит в Индии для обозначения выраженной остроты блюд, настолько выраженной, что у европейцев начинают слезиться глаза от одного их вида).

Принимая в свое подданство очередного чужака, то есть – чужое блюдо, индийская кухня, во-первых, делает его острее, во-вторых, добавляет к соусам йогурт, а в-третьих, старается убрать из рецепта лук и чеснок. Да – лук и чеснок. Они не то чтобы запрещены, но не приветствуются, поскольку, по индийским представлениям, возбуждают низменные чувства, в том числе и агрессивность, делают человека похожим на животное. Согласно легенде, лук и чеснок выросли из капель слюны и крови демона Раху, которому бог Вишну отсек голову (поделом отсек, потому что этот демон украл у богов эликсир бессмертия). В отдельных индийских блюдах можно встретить лук и чеснок, на индийских рынках их можно купить, но употребляются они редко, а выражение «поедатель чеснока» переводится как «злобный придурок».