Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

базилик сушеный — 1/2 ч. л.,

кориандр (семена) — 1/2 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким маринадом лучше всего готовить свинину. Перед тем как погрузить ее в маринад, нарежьте ее небольшими кусочками.

Смешайте лимонный сок, текилу и уксус. В посуде с высоким горлышком миксером взбейте оливковое масло, затем тонкой струйкой влейте в масло подотовленную смесь. Продолжая перемешивать соус, добавьте кориандр и базилик. Маринадом залейте свинину на 4–5 часов, затем жарьте на сковороде.

МАРИНАД «ОСОБЫЙ ВКУС»

Вам потребуется:

шалфей — 1 пучок,

молотый белый перец — 1/4 ч. л.,

молотая гвоздика — 1/2 ч. л.

молотый душистый перец — 1/2 ч. л.,

молотый имбирь — 1/4 ч. л.,

чеснок — 3–4 зубчика,

тертая цедра 1 лимона,

сухое или полусухое белое вино — 1 стакан,

соль — 1 ч. л.,

оливковое масло — 4 ст. л.

Способ приготовления.

Выберите 3–4 веточки шалфея и отложите в сторону. От остальных веточек отделите листья и мелко порубите. Чеснок очистите и пропустите через пресс для чеснока. Все специи перемешайте с рублеными листиками шалфея и чесноком, добавьте мелко нарезанную цедру лимона.

Для жаркого возьмите телячью или говяжью вырезку и натрите кусок мяса смесью специй. Сухое вино перемешайте с оливковым маслом и залейте подготовленное мясо. Мясо следует выдержать в маринаде не менее 4–5 часов, обязательно в холодном месте. Вырезку зажарьте в духовке, время от времени поливая мясо маринадом и выделившимся соком.

СОУС ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ «ЦАРСКИЙ»

Вам потребуется:

яйца — 2 шт.,

мука — 2 ст. л.,

рубленая зелень петрушки — 3 ст. л.,

рубленая зелень шнитт-лука — 3 ст. л.,

растертый сухой майоран — 1 ст. л.,

очищенные лесные орехи — 2 ст. л.,

молотый душистый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

В таком соусе хорошо мариновать отбивные из свинины и телятины. Нарезанные котлеты выдержите в соусе 2 часа, а потом обжарьте их на сковороде. Он придает мясу нежный, необычный вкус.

Яйца выпустите в миску, посолите и размешайте с помощью миксера, добавьте перец и соль. Петрушку и шнитт-лук хорошенько помойте, обсушите и мелко порубите. Смешайте рубленую зелень, майоран и со взбитыми яйцами. Лесные орехи измельчите и также добавьте в соус.

К приготовленным по такому рецепту отбивным в качестве гарнира хорошо подойдет картофель, запеченный с сыром.

СОУСЫ ДЛЯ МЯСА В ГРИЛЕ

Знаете ли вы, что в гриле можно готовить не только птицу? Очень вкусная получается в гриле говядина, телятина, свинина, мясо кролика, баранина, печень, почки и т. д., и все это будет вкусным вдвойне, если вы используете соусы, приготовленные по нашим рецептам.

СОУС С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ

Вам потребуется:

растительное масло — 2 ст. л.,

перец миньонет (смесь из молотого черного и белого перца) — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1 пучок,

укроп — 1 пучок,

шнитт-лук — 1 пучок,

тимьян — 5–7 веточек,

базилик — 7 веточек,

сливочное масло — 80 г,

панировочные сухари — 3 ст. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом можно приготовить в гриле любое мясо — говядину, телятину, свинину. Главное, чтобы это была отборная вырезка, не имеющая жира.

Начните с соуса для маринада. Растительное масло смешайте с перцем и солью и натрите вырезку этой смесью. Поставьте мясо в гриль, а тем временем приготовьте соус.

Хорошенько вымойте зелень в проточной воде, обсушите ее кухонной салфеткой и мелко порубите. Размягченое сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и панировочные сухари и опять хорошо перемешайте. Когда до окончания приготовления мяса останется 15 минут, вытащите решетку с вырезкой и выложите поверх мяса ровным слоем зелень с маслом. В качестве гарнира хорошо подать грибы, жаренные с таким же зеленым соусом, который использовался для мяса в гриле.

СОУС ДЛЯ КРОЛИКА В ГРИЛЕ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

перец чили — 1/2 стручка,

розмарин — 1 веточка,

оливковое масло — 100 г,

соль — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

сухое белое вино — 100 мл.

Способ приготовления.

Приготовьте маринад: очистите чеснок и крупно его порубите. Острый перец чили освободите от семян и мелко нарежьте. Розмарин тоже мелко порубите ножом. В оливковое масло влейте сухое вино, положите чеснок, розмарин, перец чили, соль, черный молотый перец и все перемешайте. Кролика разрубите на порционные куски и замочите в маринаде на 12 часов, держите в холодном месте. Наденьте кусочки мяса на шпажки, поместите в гриль и обжарьте, время от времени поливая остатками маринада. Подавать к столу хорошо с отварными овощами и сухим белым вином.

СОУС ДЛЯ БАРАНЬЕЙ НОГИ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

сухари панировочные — 200 г,

зелень петрушки — 1 пучок,

черный молотый перец — на кончике ножа,

оливковое масло — 10 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

мята — 4 листика.

Способ приготовления.

Чеснок очистите, крупно порубите и разотрите с солью. Смешайте его с панировочными сухарями и перцем. Зелень петрушки и листики мяты вымойте и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень в толченые сухари с чесноком. В эту массу влейте такое количество оливкового масла, чтобы получилась однородная по своему составу кашица.

Баранью ногу обмажьте оставшимся оливковым маслом, положите на решетку гриля и обмажьте со всех сторон получившейся однородной массой. Кладите баранину в гриль и жарьте до готовности, время от времени поливая горячей водой.

СОУС «НОРВЕЖСКИЙ»

Вам потребуется:

сливочное масло — 50 г,

растительное масло — 4 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

горячий мясной бульон — 1/2 л.,

жирные сливки — 200 г,

соевый соус — 1 ч. л.,

смородиновое желе — 1 ст. л.,