Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Квашеные баклажаны с овощами

10 кг баклажанов, 500 г моркови, 1 кг сладкого перца, 200 г корня петрушки, 100 г зелени сельдерея, 5–7 веточек укропа, соль, 2–3 головки чеснока, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, перец нарезать тонкими полосками, зелень и чеснок измельчить. Все ингредиенты пересыпать солью и перемешать. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины и заложить между половинками овощной фарш. Затем плоды перевязать ниткой и плотно уложить в емкость. На дно емкости положить капустные листья, ими же укрыть последний слой. Сверху установить гнет и залить рассолом (2 ст. ложки соли на 1 л воды). Выдержать 1–2 дня при комнатной температуре, затем вынести в холодное и темное место на 30–35 дней.

Соленые баклажаны с зеленью

2 кг баклажанов, по 150 г зелени укропа, эстрагона и петрушки, 2–2½ ст. ложки соли

Баклажаны тщательно вымыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез. Зелень укропа, эстрагона и петрушки промыть и измельчить. Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью и посыпая солью. Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.

Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 15–20 г чеснока, лавровые листья, ½ ч. ложки соли

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли

Небольшие баклажаны хорошо вымыть в холодной воде. Удалить плодоножки, сделать продольный надрез. Баклажаны варить в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Чеснок растереть с солью, начинить баклажаны этой смесью. Уложить овощи в подготовленную для засолки емкость, перекладывая лавровыми листьями. Приготовить рассол, залить овощи и оставить при комнатной температуре на 5 дней. Затем перенести в прохладное место.

Баклажаны по-русски

1 кг баклажанов, 30 г зелени петрушки, 20 г эстрагона, 30 г семян укропа, 1–1½ ст. ложки соли

Баклажаны вымыть и срезать плодоножки. Зелень хорошо промыть и мелко нарезать. Сделать на баклажанах глубокие продольные надрезы, хорошо посолить внутри, уложить в подготовленную емкость для соления, переложить измельченной зеленью, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 10 ч, затем положить под гнет на 15 дней. Хранить в прохладном месте.

Баклажаны с яблочным соком

3 кг баклажанов, 800 г моркови, 3–4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 7–8 горошин душистого перца, 5 г сушеного базилика

Для маринада: на 1 л воды – 200 мл яблочного сока, 3–4 г лимонной кислоты, 30 г соли, 1 бутон гвоздики

Баклажаны вымыть, проколоть в нескольких местах, варить в подсоленной воде 20–30 мин, затем обдать холодной водой. Сделать на баклажанах глубокий продольный надрез и положить под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Мелко нарезать чеснок. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Смешать морковь, чеснок, базилик и перец, наполнить этой массой разрезы в баклажанах, уложить их плотно разрезами вверх в емкость для квашения. Для маринада смешать воду с яблочным соком, растворить соль. Довести до кипения, добавить гвоздику и лимонную кислоту, залить баклажаны маринадом. Оставить баклажаны кваситься при комнатной температуре.

Баклажаны с мятой в рассоле

3 кг баклажанов, 800 г болгарского перца, 2–3 стручка острого перца, 50 г чеснока, 40 г зелени сельдерея, 6–7 веточек мяты

Для рассола: 1 л отвара сельдерея, 50 г соли, 2 веточки эстрагона, ½ стручка острого перца

Вымыть баклажаны и перец. У баклажанов удалить плодоножку, бланшировать в течение 5 мин в соленой воде (25 г соли на 1 л воды). Остудить в холодной воде, затем проколоть в нескольких местах и положить под гнет на 3 ч. Болгарский перец очистить от семян и нарезать полосками. Сельдерей опустить в кипящую воду на 2–3 мин, затем обдать холодной водой. Мелко нарезать сельдерей, мяту и чеснок. Баклажаны разрезать вдоль на ¾ длины, начинить овощами и зеленью. Каждый баклажан обвязать ниткой. Уложить баклажаны в емкость для засолки, перекладывая острым перцем. Приготовить рассол: отвар сельдерея вскипятить, посолить, добавить эстрагон и острый перец, кипятить 10 мин. Затем остудить и процедить. Залить рассолом баклажаны, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Баклажаны, фаршированные пастернаком

10 кг баклажанов, 1 кг пастернака, 1 кг моркови, 1 кг лука, листья сельдерея, 1 ст. ложка соли, 2–2½ ст. ложки подсолнечного масла

Баклажаны бланшировать в кипящей соленой воде в течение 4–5 мин до мягкости. Пастернак, морковь и лук мелко нарезать и слегка обжарить на подсолнечном масле. Полученной смесью нафаршировать надрезанные вдоль баклажаны. Перевязать их стеблями сельдерея и плотно уложить в кастрюлю с широким дном, сверху установить гнет. На 2–3 дня оставить в прохладном месте.

Баклажаны с помидорами

700 г баклажанов, 700 г помидоров, 1 головка чеснока, 1 средняя луковица, 100 г оливкового масла, 2 л воды, 4–5 ст. ложек лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки сушеной петрушки и базилика, несколько горошин черного перца, 30 г свежего укропа

Баклажаны вымыть, нарезать небольшими кусочками толщиной около 5 мм. Закипятить воду, добавить лавровый лист, сушеный базилик и петрушку, черный перец горошком и 2 ст. ложки соли. Положить в воду баклажаны, довести до кипения, варить 5–7 мин, слить воду. Оливковое масло смешать с соком лимона и добавить пропущенный через пресс чеснок. Помидоры нарезать кусочками такой же величины, что и баклажаны. Лук нарезать полукольцами, свежий укроп измельчить и смешать все с помидорами. Добавить оставшуюся соль и сахар. В емкость уложить остывшие баклажаны и помидоры, залить маринадом, положить гнет и поставить в прохладное место.

Соленые баклажаны с хреном

5 кг баклажанов, 150 г корня хрена, 7–8 листьев хрена, 6 зубчиков чеснока, 12–15 веточек эстрагона

Для рассола: на 1 л воды – 2½ ст. ложки соли

Баклажаны вымыть, сделать в них глубокий надрез, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Затем положить под гнет и слить сок. Чеснок, корень хрена и зелень измельчить, начинить баклажаны. Листья хрена тщательно промыть, выложить на дно емкости для засолки. Сверху уложить баклажаны. Приготовить рассол, остудить и залить баклажаны. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, затем вынести в прохладное место. Через 30 дней баклажаны будут готовы.

Соленые баклажаны с перцем

2 кг баклажанов, 500 г болгарского перца, 100 г чеснока, по 50 г зелени петрушки и укропа, 2½ ст. ложки соли