Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте, тесто для блинчиков). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее.

Рис. 1. Приготовление пирожка “рулетом”. Начинка его фаршем.

Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш — будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается.

Рис. 2. Пирожок “рулетом” (из блинчика) в совершенно готовом виде.

После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку, которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1). Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного “колера” (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске — ножом или в деревянной чашке — сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Смазывание краев. Края готовых блинчиков смазываются яйцом для того, чтобы их можно было склеить между собою, чтобы фарш не вываливался.

• Укладывание фарша. Фарш кладется слоем по всему блинчику для того, чтобы потом при поперечном разрезе готового пирожка фарш этот лежал слоями, а не цельным куском в одном месте.

• Панировка. Панируются пирожки в сухарях для более красивого вида, но так как сухари не пристанут к сухому тесту, то пирожки предварительно смазывают яйцом, а потом уже панируют в сухарях.

• Примечание о фритюре. Все, что касается приготовления самого фритюра, а также жарения в нем см. общую статью о приготовлении мяса — фритюр.

• Вареное мясо. Так как мясо для пирожков берется из бульона вареное, т. е. уже лишенное своих вкусовых достоинств, то, чтобы вернуть ему последние обратно, к нему прибавляют фюме, т. е. крепкий бульон, который имеет в себе все эти вкусовые вещества, или обыкновенный бульон. Томат кладется тоже для вкуса и для более красивого цвета (вареное мясо имеет серый цвет; прибавка томата не обязательна).