Кухонные шпаргалки - Ольга Ивенская

Жарим

• При жарке стейка помните, что полностью прожаренное мясо становится сухим и невкусным. Стейк из говядины идеален на вкус, когда внутри он красный или розовый – то есть не до конца прожаренный, это примерно по 2–3 минуты жарки с каждой стороны.

• Определить степень прожарки без термометра можно простым и оригинальным способом. Соединяйте большой палец левой руки последовательно с каждым другим пальцем той же руки. Пальцем правой руки надавите на бугорок у основания большого пальца левой руки и сравните ощущение с тем, что возникло при надавливании на центр жарящегося стейка. Если ощущение такое же, как при надавливании на бугорок большого пальца, когда он соединен с указательным, – степень прожарки слабая; средним – средняя; безымянным – хорошо прожаренный стейк; с мизинцем – жесткий, пережаренный.

• Если у стейка есть сбоку слой жира, его нужно прижарить: держа мясо щипцами, поставить его на торец, жиром вниз, и дать подпечься. Иначе у стейка будет неприятный привкус сырого жира.

• Чтобы стейк был сочным, после жарки выложите его на подогретую тарелку, неплотно накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 5 минут. Выделившиеся мясные соки впитаются обратно, мясо станет гораздо более вкусным.

Самый простой и вкусный соус для стейка – зеленое масло. Мелко нарубите несколько веточек петрушки и зубчик чеснока, разотрите в ступке в кашицу и смешайте с размягченным сливочным маслом. Заверните зеленое масло в пищевую пленку, сформируйте колбаску и заморозьте. Перед жаркой стейка достаньте масло, отрежьте толстый кружочек и дайте слегка нагреться, пока мясо жарится. Положите кружок зеленого масла на стейк перед тем, как оставите его отдыхать под фольгой. Масло растает и превратится во вкуснейший ароматный соус.

• Жаркое из говядины будет вкуснее, если предварительно, за пару часов, обмазать мясо горчицей, которая к тому же размягчит его.

• Обжаривая говядину для рагу или последующего тушения, предварительно обваляйте ее в муке, стряхнув излишки, а затем обжарьте до золотистой корочки. Мука позволит мясу равномернее обжариться и загустит соус при дальнейшей готовке.

Телятина

• Телятина – более постное мясо по сравнению с говядиной. Оно менее калорийно, поэтому рекомендуется для диетического и детского питания. Но также нужно иметь в виду, что оно чуть жестче и менее ароматно, чем говядина.

• Телятину, в отличие от говядины, не подают с кровью, ее нужно прожаривать полностью.

Свинина

• Наиболее постная свинина – вырезка, но это мягкое и вкусное мясо. Шейка – мясо с многочисленными прослойками жира – хорошо подходит для жарки и шашлыков. Корейка – более постное мясо, слегка суховатое, его лучше готовить с различными соусами. Рулька годится для запекания, а из ножек варят холодец.

• Лучшая свинина для жарки должна быть «мраморной», с тонкими прожилками жира в мясе.

• Чтобы рулька при запекании получилась сочной, сначала замаринуйте ее или отварите до полуготовности, а затем запекайте при невысокой температуре (около 180 °C) долго, 3–4 часа.

Готовим

• Свинину, в отличие от говядины и баранины, требуется полностью прожаривать, чтобы в ней не оставалось крови (до температуры внутри не ниже 72 °C). Есть ее полусырой нельзя из‑за опасности заражения паразитами.

• Когда нет возможности измерить температуру внутри жарящегося куска свинины термометром, проколите его ножом в центре – если вытекающая жидкость прозрачная, мясо готово.

• Готовность тушеной и вареной свинины определяется по тому, что она легко отходит от костей, а если готовится бескостное мясо, то оно легко прокалывается вилкой.

Бекон

• Бекон выручает в тех случаях, когда вы готовите очень постное мясо или птицу (свиной карбонад, филе грудки курицы или индейки и т. п.). Оберните куски сухого мяса ломтиками бекона и запеките или поджарьте – мясо получится намного сочнее.

• Чтобы бекон, в который обернут той или иной продукт, хорошо держался при готовке, закрепите его зубочистками.

Кролик

• Мясо кролика светлое, легко перевариваемое и вкусное, оно может использоваться для приготовления диетических блюд и блюд для детей. Кроме того, оно не вызывает аллергических реакций.

• Задняя часть тушки кролика подходит для жарки, передняя – для тушения, запекания и приготовления фарша.

• Кролик станет более сочным, если после маринования нашпиговать его сильно охлажденным свиным салом, нарезанным тонкими брусочками.

• Чтобы улучшить вкус кроличьего мяса, предварительно замочите его в холодной воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока на 30 минут.

• Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо будет особенно нежным.

• Подходящий гарнир к кролику – моченые яблоки или моченая брусника. Также подойдут цветная капуста, морковь и зеленый горошек.

Субпродукты

• Печень перед приготовлением нужно тщательно очистить от пленок и вырезать протоки – они придадут готовой печени жесткость.

• Печень получится вкуснее, если перед жаркой бланшировать ее в течение 1 минуты в кипящей воде, затем промыть холодной водой и обсушить.

• Печень солят в конце жарки, иначе она будет твердой.

• Говяжьи почки перед готовкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной воде не менее 2 часов, время от времени меняя ее, чтобы удалить специфический запах.

• Перед отвариванием или жаркой почки нужно залить водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть. Вновь залить водой и варить до готовности не менее 1 часа при слабом кипении. Сваренные почки вновь следует промыть холодной водой.

• Если жарить почки без предварительного отваривания, они получатся очень жесткими.

Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.

• Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.

• Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.