Гавана. Столица парадоксов - Марк Курлански

Даже такое весьма скромное введение капиталистических элементов в социалистический строй очень помогло гаванцам. С одной стороны, им представлялась возможность улучшить свое положение. С другой — сообщили, что государственных программ больше не хватает для того, чтобы заботиться о гражданах. Писатель Педро Хуан Гутьеррес, один из важных хроникеров той эпохи, сказал: «Мы были тридцать пять лет заперты в зоопарке. Нам давали немного еды и лекарство, но мы и не представляли, каково там, за решетками. И тут внезапно мы очутились в джунглях».

Было легализовано владение долларами США, считавшееся прежде незаконным. Это очень облегчило взаимодействие малого бизнеса, например велотакси, с иностранцами. Кроме того, в социуме, славившемся равенством, возникло очевидное неравенство доходов, и это выглядело как насмешка над революцией. Почти за любую работу в долларах платили значительно больше, чем в песо. Таксист мог зарабатывать больше, чем профессор колледжа, хирург, звезда бейсбола или ведущий артист.

Конечно, то были трудные времена, но Гавана оставалась Гаваной, и новая свобода способствовала возвращению уличного мошенничества, вроде продажи второсортных «гаванских» сигар по завышенной цене, а также проституции. Снова у гостиниц получше дежурили мужчины, готовые предложить гостю мулаток на выбор.

Как видно из последнего пассажа, три громких цели революции потерпели крах: искоренение торговли телом, искоренение сексизма и искоренение расизма.

Революционная Куба впервые в истории острова дала своим гражданам право на контроль над рождаемостью, на аборт и развод; католическая церковь утратила свою власть. Вильма Эспин, одна из первых революционерок и жена брата Фиделя Рауля Кастро, боролась с сексизмом и мачизмом. Она возглавляла Федерацию кубинских женщин и была одним из авторов Семейного кодекса 1975 года, который закрепил в юридической системе права женщин и внес изменения в брачные клятвы. Заявлялось, что революция создаст «нового человека», и по новым законам женихи клялись, что будут помогать по хозяйству. И помогали. Правда, это не значит, что отношения полностью стали иными. Государство может отменить дискриминацию на работе и обеспечить всеобщий доступ к медицинской помощи, но куда труднее изменить образ мышления. Положение кубинской женщины в послереволюционный период отражено в эволюции гаванских ресторанов. В 1993 году государство предложило возможность легально открыть частный ресторан у себя дома — с небольшим выбором простой домашней еды. Даже на начальном этапе эта перспектива была доступна немногим, поскольку, учитывая особенности гаванского жилья, немногие семьи имели квартиры, которые можно было бы превратить в рестораны.

Их назвали паладары. Происхождение этого слова неясно. Судя по всему, оно образовано от испанизированного palate^[65] и в роли прилагательного должно означать «вкусный». Часто говорят, что слово пришло из бразильского сериала «Все дозволено» (Vale Todo), шедшего по кубинскому телевидению в начале 1990-х годов. Там главному герою принадлежала сеть ресторанов «Паладар». Название запомнилось, а мыльная опера — нет.

В паладаре подавали простые, традиционные блюда — например, ахиако, пикадильо и жареные плантаны в чесночном соусе — в маленькой комнате, вероятно, бывшей гостиной, где стояли два-три простых стола, зачастую раскладных (на таких обычно играют в карты), и куда из кухни с любопытством заглядывали дети.

Несмотря на новые брачные клятвы, готовкой в этих домашних паладарах почти всегда занимались женщины. Впрочем, эти поварихи не всегда вели себя как типичные домохозяйки. В Хабана-Вьеха готовкой и размещением гостей в «Ла-Мулата-дель-Сабор» (La Mulata del Sabor) занималась настоящая мулатка, Хустина Сьерра. Хустина, актриса в прошлом, была женщиной, как говорят французы, «определенного возраста»^[66], с формами на несколько размеров больше, чем маленькое платье с глубоким декольте, которое она обычно носила, заигрывая с гостями-мужчинами и рассказывая им, что эта кухня «про любовь». Но при этом она еще и отлично готовила.

В 2010 году вышли новые законы, позволившие паладарам стать более изысканными и претенциозными. Кухню теперь было не видно, дети на гостей не глазели. Новые паладары размещались в более крупных, лучше декорированных пространствах, иногда занимая целый первый этаж в старом доме в Хабана-Вьеха и даже захватывая двор. Видно, что понятие «внутри дома» расширилось. Иногда амбиции зашкаливали. В одном паладаре в Мирамаре, расположенном в красивом тропическом саду, к блюдам подавался стакан, где плавала золотая рыбка. Это вызывало интересные вопросы, как этические, так и гастрономические.

Концепция паладаров как ресторанчиков с домашней кухней и домашней сервировкой совершенно изменилась. Появились официанты в черных пиджаках и белых рубашках. Стряпающие домохозяйки остались в прошлом, уступая место шеф-повару; как правило, это был мужчина, зачастую прошедший профессиональную подготовку в школе гостиничного бизнеса в Гаване. По мере того как росли статус и масштаб паладаров, женщин постепенно вытесняли мужчины.

* * *

Новым ресторанам и кафе нужно было закупать свежие продукты, что в Гаване требовало определенной находчивости. Одним из источников служил рынок «Меркадо 19-и-Бэ», названный по своему месторасположению в Ведадо^[67]; это место издавна любили посещать члены дипломатических миссий. Ухоженный уличный рынок под навесом предлагал ограниченный выбор, во многом зависящий от сезона: душистые гуавы зимой, разнообразные сорта плантанов и бананов круглый год, папайи, огромное количество сочных апельсинов (которые раньше экспортировали в страны советского блока в обмен на нефть), травы, лук, чеснок, перцы качуча — маленькие, ярко-красные, с легчайшим намеком на жгучесть. Торговали там и мясом, но уличные рынки — опасное место для покупки мяса в тропиках. Куда лучший вариант — более дорогие магазины в центре Гаваны, где можно приобрести замороженное мясо.

Другой источник — задние сиденья автомобилей, чьи хозяева легально или нелегально разъезжают по округе, продавая свои товары. Удивительно, сколько кочанов цветной капусты помещается на заднее сиденье «крайслера» 1957 года.

В Мирамаре, рядом с чистенькими зданиями посольств в аккуратно подстриженных садах и домиками начала XX века, обычно в стиле ар-деко, рыбаки сидят у моря и на длинные удочки ловят парго, чтобы продать их потом в рестораны. Иногда они берут предварительные заказы.

Всего в нескольких кварталах за большими, аккуратными испанским и китайским посольствами на Пятой авеню Мирамара расположен район под названием Атабей, где дома, хотя тоже ухожены, на вид больше подходят среднему классу. Здесь человек по прозвищу Чино («Китаец») — что неправильно, поскольку его по-настоящему зовут Роландо Ойе и вообще-то он японец — держит органическую ферму. Ойе чинил вертолеты до 1997 года, когда пришлось взять на себя отцовский бизнес. Его отец, занимавшийся сельским хозяйством в Японии, переехал на Кубу в 1935 году. Органическое фермерство проще, чем традиционное, когда в стране дефицит химических удобрений.