Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни

Когда в обеденном зале появляются журнальные или газетные авторы, все внимание переключается на них. Даже если это не заслуженный ресторанный критик, а всего лишь публицист или писатель в колонку путешественника, их статьи все равно становятся достоянием общественности, а упомянутые ими факты достигают широкой аудитории. Стоит заметить, что далеко не все публичные персоны заслуживают такого внимания. Появление звезд Голливуда, к примеру, редко производит какой-либо эффект на поваров, даже несмотря на пристальное к ним внимание со стороны администрации и официантов. То же самое можно сказать о политиках и известных спортсменах. Но те люди, кто пишет для периодических изданий, имеют особое влияние на поваров, потому что в их силах как продвинуть карьеру шеф-повара, так и совершенно ее уничтожить, в зависимости от их слов. Ведь как только статья напечатана, все сразу оживляются и начинают реагировать. Ты не обделяешь вниманием все остальные столики, но естественным образом смещаешь акцент с чудесно проведенного этими людьми времени на приготовление блюда писателю.

Но первым делом необходимо разобраться с теми двумя отказами и привести в порядок рабочее место, насколько это возможно. Ты снимаешь с полки груду сковородок и расставляешь их по жарочной поверхности. В две из них наливаешь масло. Извлекаешь два куска палтуса из холодильника и выкладываешь их на чистый поднос, а затем протираешь насухо сложенным полотенцем и приправляешь солью, перцем и свежемолотым кориандром. Делать это надо высоко подняв руку, чтобы позволить специям, подобно легкому снегопаду, опускаться, равномерно покрывая поверхность. Используемые тобой сковородки – это стальные сотейники с утяжеленным медным днищем, так что нагреваются они в один миг. Ты выкладываешь друг за другом рыбные куски, каждый на отдельную сковороду. Также очень важно не дать им сразу прилипнуть, чего можно избежать, перекладывая куски по поверхности сковороды.

– Три минуты на камбалу, – сообщаешь ты Уоррену.

– Хорошо, – отвечает тот, подготавливая гарнир.

– Как долго с тридцать седьмым на двенадцать человек? – спрашивает Хулио с широкой ухмылкой. Он любит, когда тебе приходится вставать за плиту, работать на опережение доставляет ему особое удовольствие.

– Шесть, – с уверенностью отвечаешь ты. – И восемь минут на сорок второй, пятнадцатый и девятый, да?

– Да, шеф, – восклицают все в один голос.

На сковороду выкладываются удильщик, крыло ската и арктический голец. Сельдь, бурый каменный окунь и креветки идут на планчу. Ты жаришь и переворачиваешь кусочки, трясешь сковородками, некоторые из них помещаешь в духовку, другие извлекаешь из жаровни. По прошествии трех минут у тебя уже все готово.

– Ну что же, приступим, – вслух произносишь ты и устремляешься к столу раздачи, где изо всех сил трудятся шеф со Стефаном, нарезая мясо и ожесточенно насаживая талоны на колышек. Пот струится у них по лбу точно так же, как и у тебя.

– Стеф, – обращаешься к нему ты, – надо новые тарелки для камбалы.

– Ага, – быстро отвечает он, извлекая из-под стола фарфоровую посуду.

Вы почти наверстали упущенное время, принтеры снова начинают шуметь. Некоторое время они не подавали признаков жизни, что странно само по себе, зная, сколько сейчас людей трапезничает в зале. Исходя из этого можно предположить, что официанты были заняты где-то в другом месте, не имея времени ввести заказы в компьютерную систему. Все их усилия были направлены на прихорашивание столика для клиентов из редакции Times. Шум, который мы сейчас слышим, означает, по-видимому, поступление заказа. Как только прекращается печатание, все повара с намерением слушать поворачиваются к шефу, который в это время извлекает из принтера длиннейший талон.

– Заказывают, – громко произносит он, делая паузу, чтобы просмотреть весь список, – VIP-столик на четыре персоны, – он бросает на тебя взгляд с многозначительно поднятой бровью. – Две сельди, одни креветки, одни зеленогубые мидии, один стейк тартар. Затем удильщик, палтус, макрель, две форели и щековина.

От такого заказа просто руки опускаются. Он состоит не только из шести горячих блюд для четырех человек, большинство из которых рыбные, но также из горячих закусок, которыми тоже предстоит заняться тебе, за исключением лишь стейка тартар для Каталины. Ты вопрошающе смотришь на шефа Брайана, а тот лишь пожимает плечами, словно извиняясь.

– Виндог, – произносит он, – после закусок приступай к шестому столику и будь готов с четырьмя порциями аньолотти.

– Да, шеф, понял. Четыре порции превосходных аньолотти.

– И, Каталина, возьмись за канапе для начала.

– Хорошо, шеф. С каких начать?

– Сначала кумамото и гонады, затем личи с фуа-гра.

– Ясно, шеф. А по сколько?

– По четыре порции и того, и другого.

Шеф явно постарался, чтобы тебе помочь. Он отошлет в зал эти простенькие приветственные блюда и закуски, чтобы выиграть время для приготовления действительного заказа. В каком-то смысле он откровенно рискует, решившись на такой отчаянный шаг. Откровенно ублажать ресторанного критика считается ужасно нетактичным, что ставит под вопрос уверенность шеф-повара в своих силах. Но учитывая поступивший VIP-заказ, этого попросту не избежать, ведь ты крайне нуждаешься во времени, чтобы собрать его весь.

Для ресторанов высокого класса обычно отбирают наилучшие продукты, выращенные на экологически безопасных фермах без использования химикатов, собранные в самое подходящее время и доставленные ответственными поставщиками. Но как только столик занимают важные персоны, ты перебираешь все свои заготовки в поисках лучших из лучших.

Зеленогубые мидии ни в коем случае не должны быть открыты. Если же наоборот, то моллюск уже мертв, а его плоть, открытая внешней среде, очень быстро портится. С намерением проверить мидии на свежесть, ты вываливаешь пару дюжин в глубокую тару с холодной водой и ждешь, что те, которые из них герметичны, всплывут, а значит, до сих пор живы. Не доставая мидии из воды, хорошенько их чистишь и избавляешься от биссусных нитей. Створки их раковин у основания должны быть коричневыми, словно кожица миндаля, а к краям переходить в кислотный голубовато-зеленый цвет. Отбирать стоит только большие экземпляры, но совпадающие по размеру, чтобы при обработке паром они открывались в одно и то же время. Креветки тоже должны быть одинакового размера и формы, но есть и другие приметы, на которые можно ориентироваться. Они должны быть плотными и хорошо держать форму. Также им следует аккуратно удалить панцирь, ножки и пищеварительный тракт без единого намека на постороннее вмешательство, не повредив при этом голову и хвост, чтобы они оставались на месте при тепловой обработке. При отборе сельди необходимо знать, что у рыбы должны быть чистые прозрачные глаза, а на плавниках должны отсутствовать какие-либо следы разложения. Чешуя должна полностью, без единой трещинки, обвивать крепкую тушку и отливать красивым металлическим блеском. Если глаза замутнены или попорчены плавники, эта рыба уже стара. Если чешуя изменила цвет либо где-то отслоилась – то же самое. А если так, использовать ее не стоит, а тем более в блюдах для людей из Times.