Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Все вышесказанное о подмороженном мясе необходимо знать каждому эконому, заведующему хозяйством, приемщику мяса и пр. По этим указаниям они всегда могут определить и отличить чисто парное мясо от парного с подмораживанием, что почти всегда просматривается ими по незнанию. Мороженое мясо в продаже различается:

1. Мясо, замерзшее в первый раз. Поверхность разруба бледно-серого цвета и как будто покрыта инеем; от прикосновения теплым пальцем или горячим ножом появляется, в месте прикосновения, яркокрасное пятно. Так как мясо заморожено, то обыкновенно бывает твердое, как дерево, и не режется ножом, а приходится такое мясо разрубать топором. Не имеет никакого запаха, пока не оттает; чтобы удостовериться в свойстве запаха, необходимо взять и отрубить небольшой кусочек, оттаять его или же обдать кипятком и, быстро слив воду, понюхать пары. Замораживанием поэтому часто пользуются для сокрытия испорченности мяса. Жир совершенно белый, с известковым отблеском. Костный мозг в трубчатых костях без всяких окрасок. Мясные волокна раздвинуты кристаллами замерзшей жидкости в чистом, неокрашенном виде, почему все мясо кажется бледно-серого цвета. Сухожильные растяжения и клетчатка совершенно белы, с известковым, серым отблеском; разваривается на плите очень скоро, так как тепло гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, но бульон всегда получается мутный, с обилием серо-красноватой пены, и нет уже в нем того аромата и той душистости, которые ощущаются в бульоне из свежего парного мяса.

2. Мясо, замерзшее во второй раз, всегда бывает кирпично-красного цвета, приобретает этот цвет в момент первого оттаивания; от прикосновения пальца или горячего ножа оно уже не изменяет своего цвета. Жир, со стороны мышечных волокон, окрашен в некоторых местах в кирпично-красный цвет, тою вишнево-красною жидкостью, которая вытекла из мяса во время первого оттаивания. На местах разруба трубчатых костей костный мозг бывает окрашен на поверхности в цвет алой крови. Пучки мясных волокон раздвинуты кристаллами замерзшей воды, которые теперь окрашены и при оттаивании переходят в жидкость кирпично-красного цвета.

3. Мясо, замерзавшее несколько раз, от прикосновения пальцем или горячим ножом не изменяет своего цвета, который местами представляется ярко-красным, местами синеватым, а местами с коричневым или шоколадным отливом, т. е. заметна бывает радужность или игра цветов мышечного пигмента. Так как такое мясо несколько раз оттаивало, то оно несколько раз выделяло из себя жидкость с изменением всякий раз цвета мышечного пигмента от кирпично-красного до темно-коричневого. Эти цвета сообщаются как сухожильным растяжениям и клетчатке, так и жировым прослойкам.

● Мясо оттаянное. Следует помнить, что мясо мерзлое в конце концов оттаивает и таковым оно иногда продается вместо парного. Чрезвычайно важно поэтому указать на пять признаков отличия парного мяса от оттаянного.

1. Мясо оттаянное, при дотрагивании к его поверхности, всегда смачивает пальцы обильно; парное же мясо не смачивает пальцев, оно всегда бывает едва влажно.

2. Если оттаянное мясо повесить на крюк, то из него постоянно исходит капельное истечение сока алого цвета; парное мясо, повешенное на крюк, никогда истечения сока не даст.

3. Кусок оттаянного мяса, положенный на тарелку, всегда подтекает озерцом вишнево-красного цвета, тогда как кусок мяса парного, сколько бы ни пролежал на тарелке, никогда из себя сока не даст, и тарелка будет суха.

4. Если надавить пальцем на мясо оттаянное, то образуется ямка, как в тесте, которая обратно не выполняется; парное мясо при надавливании пальцем хотя и дает ямку, но она сейчас же выполняется обратно. Это означает, что оттаянное мясо потеряло свою упругость, а парное сохраняет ее на долгое время, пока не наступит разложение его.

5. Если оттаянное мясо помыть в холодной воде и потом ополоски вскипятить, то получится обильный хлопчатый осадок белковой натуры; стало быть, в этом случае происходит потеря питательных веществ мяса, иногда достигающая до 2 % по содержанию их в мясе. Вот те 5 признаков, по которым всегда верно можно отличить парное мясо от оттаянного. Следует отметить, что какой-нибудь один из сказанных признаков на деле может и не оправдаться; например, если надавить на оттаянное мясо порозиное (мясо бугая, т. е. некастрированного быка), то оно настолько упруго само по себе и даже кожисто, что, вполне удерживая свою упругость, упомянутой выше ямки не дает. Но тогда по совокупности всех остальных признаков всегда можно убедиться, что такое мясо находится в оттаянном состоянии. Преимущество оттаянного мяса заключается в его дешевизне, если только оно продается заведомо оттаянным. Дешевизна иногда достигает вдвое против парного мяса, тогда как понижение достоинств этого мяса в питательном отношении бывает меньше чем вдвое, а быть может, только в 1½ раза. Отсюда вытекает выгода продовольствия таким мясом во всех больших хозяйствах общественных учреждений. И действительно, все экономы или заведующие хозяйством предпочитают покупать это мясо. И мы нисколько не восстаем против него. Но только должны отметить, что при двойной дешевизне на такое мясо, экономия денег должна бы тратиться на разнообразие пищи и на увеличение ее количества. Что же касается розничной продажи, то тут зачастую происходит недоразумение, состоящее в умышленной продаже мяса оттаянного за парное. Мясники говорят, что такое мясо уваривается очень скоро и делается при этом очень мягким, что очень важно для потребителя, особенно если он имеет плохие зубы. Действительно, теплота гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, и мясо делается мягче для зубов, но бульон при этом всегда получается мутным, с обилием серо-красной пены. Так как мороз несколько разрушил пахучие экстрактивные вещества, то в мясе уже нет ни того аромата, ни той душистости, которые всегда ощущаются в бульоне из свежего парного мяса. Само собою понятно, что при повторных замерзаниях и оттаиваниях мяса качество бульона, а также и качество вареного и жареного мяса еще больше ухудшается. Обстоятельство это следует иметь в виду при питании выздоравливающих больных в госпиталях, лазаретах, больницах и проч.; несомненно, что питать их следует исключительно мясом парным.

Оттаянное мясо не имеет той стойкости при сохранении в кладовых, как парное. Оно гораздо скорее портится, чем парное; это происходит, вероятно, от того, что по образующимся пустотам между мышечными пучками и волокнами из воздуха скорее проникают внутрь гнилостные и плесневые зародыши.

● Помещения для хранения мяса. Мясо должно сохраняться в совершенно сухих, возможно светлых и надлежащим образом вентилированных помещениях. Для внутренней облицовки стен кладовых может служить прекрасным материалом полированный гипс, с которого всегда легко удалять пыль, обтирая стены тряпкой, намоченной в щелоке из золы; что касается пола, то лучше всего делать его из цемента.

Так как на мясо крайне вредно влияет сырость и так как часто мясные кладовые не отвечают всем необходимым требованиям, например, бывают сыры, то в таком случае для осушения их, кроме вентиляции, можно рекомендовать еще сухой моховой порошок, так называемый “сфагнум”, который весьма энергично поглощает в себя влагу, отнимая ее не только от стен помещения или от тех предметов, среди которых находится, но даже из атмосферы данного помещения. Если мясные продукты хранятся в ледниках и погребах, то хотя в летнее время воздух в них всегда будет охлажден, но в то же время и насыщен парами воды, а это отражается на мясе тем, что оно делается мокрым, ослизлым, принимает грязный вид и изменяет цвет. Для предотвращения этого также полезно употреблять тот же “сфагнум”, рассыпая его на полу, полках, вообще там, где хранятся разные продукты.