Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Главные кухонные приборы из медной посуды — это комплект кастрюль с крышками. Полным комплектом считается 24 кастрюли постепенной величины, начиная от самой большой, могущей употребляться для варки бульона, и кончая самой маленькой — для приготовления соуса на 2–3 персоны. Конечно, количество кастрюль нельзя обусловливать точно. Это вполне зависит от количества приготовляемых ежедневно на кухне блюд, а главное — от средств. Очень хорошо иметь полный комплект, но можно также обойтись 4, 6 кастрюлями. Медные кастрюли могут употребляться не только для варки, но также для жарения, тушения и припускания мяса в крупных кусках и прочих всевозможных продуктов. В продаже имеются две формы кастрюль, из которых каждая форма имеет свое специальное назначение. Так, например, широкие, но довольно низкие кастрюли с крышками, имеющими длинные ручки (см. рис. 2), употребляются для варки, жарения и тушения.

Рис. 2.

Рис. 3.

Крышки от этих кастрюль (см. рис. 3) вполне могут заменить собою сковороды для жарения и припускания, и в особенности для таких блюд, которые не должны подвергаться сразу сильному жару, а, наоборот, должны дойти до готовности постепенно, чего нельзя достичь при жарении на тонкой железной сковороде. Крышки эти также до некоторой степени могут заменять собою сотейники, о которых будет сказано ниже. Они также носят название “мелких сотейников”. Кастрюли второй формы несколько уже, но зато выше описанных сейчас, и имеют крышки без ручек, которые очень плотно закрываются (см. рис. 4).

Рис. 4.

Рис. 5.

Кастрюли эти специально употребляются для варки таких продуктов, которые должны быть во время приготовления плотно закрытыми, чтобы из них не испарялся аромат или для того, чтобы продукты находились под влиянием пара. Эти кастрюли тоже очень хороши для приготовления различных соусов. В этих кастрюлях удобно что-либо держать на пару или согревать; так как крышка плотно закрыта, то соус или гарнир не сохнет сверху. Нужно также заметить, что для варки бульона есть специальные медные котлы, называемые турецкими, которые немного отличаются от кастрюль второй формы (см. рис. 5). Вообще, как известно читателям, чем выше котел или кастрюля, взятая для варки бульона или супа, тем лучше, потому что мясо вполне бывает покрыто водою и не плавает на поверхности. В настоящее время изобретены паровые котелки с двойным дном для варки картофеля и каши. Кроме кастрюль с крышками, из медной посуды необходимо иметь несколько глубоких сотейников с крышками (см. рис. 6).

Рис. 6.

Рис. 7.

Сотейники эти тоже продаются комплектами или поштучно. Специальное назначение сотейников — это высаживание соусов, припускание и тушение различных блюд в соусе, которые нужно часто поливать тем соусом или соком, в котором они тушатся (например, телячьи котлеты, соте). Тушить в сотейнике те блюда, которые часто поливаются соусом, гораздо удобнее, чем в кастрюле, потому что сотейник шире кастрюли. Очень удобно также приготовлять в сотейнике те продукты, которые нельзя мешать, а можно только встряхивать, чтобы они не пригорели, как например, яблоки для шарлота и проч. Не лишними также бывают в кухне медные круглые плафоны, т. е. толстые, плоские сковороды без ручек. Плафоны эти употребляются для жарения отбивных или пожарских котлет, для припускания рыбных филеев и вообще для таких блюд, которые должны равномерно дойти до готовности.

Не мешает также иметь в кухне одно или два круглых медных глубоких блюда (см. рис. 7), которые могут заменять собою каменные или огнеупорные чашки. Блюда эти можно употреблять для приготовления беф-пайль или каких-либо других блюд, которые подаются к столу в той посуде, в которой запекались.

Медные пирожные листы, круглые и длинные, нужно предпочитать железным, которые, будучи очень тонкими, быстро накаляются, в особенности если очень горячая печка, отчего нижняя корка пирога или ватрушки зачастую подгорает, тогда как при печении на медном листе этого почти не случается. Для жарения крупных жарких, как то: ростбиф, окорок, индейка, гусь — нужно иметь медный противень, т. е. глубокий лист с высокими краями; тонкие железные противни неудобны тем, что быстро накаляются, отчего сок подгорает и получает горький вкус. Котел с решеткой для варки рыбы (см. рис. 8) лучше иметь медный, чем железный, потому что железо быстро нагревается и в котле происходит сильное кипение, что совсем нежелательно при варке рыбы целиком. Кроме того, при остывании рыбы в железном котле, в особенности если внутри есть ржавчина, рыба принимает привкус железа. В рыбном котле должна всегда находиться решетка, на которой рыба лежит во время варки и даже в некоторых случаях привязывается веревочкой к этой решетке (когда варится в плавающем положении), а потому в решетке всегда бывают дырочки. Рыбные котлы делаются с решетками исключительно для удобства вынимания сварившейся рыбы из котла.

Рис. 8.

Из различных форм, употребляемых для приготовления горячих и холодных блюд, медными должны быть следующие: паштетные, шарлотные, пуддинговые, каймачные (шарлотная и пуддинговая форма — см. рис. 9), рамки и парфейные колпаки. Все эти формы должны быть медными, потому что блюда, приготовляемые в них, как например, паштеты, пуддинги, шарлоты, не должны подвергаться в печке быстрому нагреванию, что неизбежно при печении их в тонкой жестяной или железной форме. Парфейные колпаки и формы для каймака тоже должны иметь обязательно толстые стенки; в противном случае мороженое все промерзнет льдом. Если нет медной каймачной формы или медного парфейного колпака, то лучше совсем отказаться от этих блюд, чем приготовлять их в жестяной или в железной форме. При покупке парфейных колпаков и каймачных форм нужно обращать внимание на то, чтобы крышка очень плотно закрывала форму; в противном случае в форму попадает соль, которою посыпается лед, и все блюдо будет испорчено.