Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины  - Юрий Гичев

Это можно объяснить тем, что (помимо отсутствия гема) в мясе птицы и рыбы почти нулевое содержание жира. Более того, в составе морепродуктов и морской рыбы жиры представлены в основном омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, которые, в отличие от тугоплавких ненасыщенных жиров, гораздо легче усваиваются и вдобавок обладают свойством снижать онкологический риск в целом. Наконец, нельзя забывать, что уровень потребления рыбы и птицы даже в тех странах, где это главные источники животного белка, все равно сильно отстает от уровня потребления мяса в среднем по миру. Так, например, в Японии, являющейся одним из мировых лидеров по употреблению рыбы и морепродуктов, среднедушевое потребление рыбопродуктов в 2 раза ниже, чем средний уровень потребления мяса в упомянутых выше США и Австралии.

Ну и, наконец, несколько слов о холестерине

Однако вредные последствия однообразного мясного рациона далеко не исчерпываются повышенным риском возникновения онкологических заболеваний кишечника. При всей серьезности данного диагноза нужно признать, что эта проблема, к счастью, касается лишь небольшого числа людей — в большинстве развитых стран этот показатель не превышает 30–40 случаев на 100 тысяч человек. А вот распространенность атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний позволяет в буквальном смысле говорить об эпидемии: один только показатель смертности составляет 300–400 случаев на 100 тысяч человек, не говоря уже о показателях заболеваемости. И надо признать, что мясо играет здесь одну из первых скрипок, хотя холестерин содержится и во многих других продуктах.

Холестериновые чемпионы

Как мы уже говорили, по уровню обмена холестерина организм человека гораздо ближе ко всеядным животным, чем к хищникам. Мы не способны быстро и безопасно "прогонять" через свой организм десятки граммов холестерина, и поэтому для поддержания оптимального состояния здоровья нам важно понимать, какой вклад в развитие атеросклероза вносит мясо (и какие его виды), а какой — другие богатые холестерином продукты.

Именно это мы и постарались показать в таблице 8, добавив, однако, к этому еще один очень важный параметр — биохимическую характеристику других жиров, поступающих в наш организм одновременно с холестерином. Это очень важное дополнение, так как насыщенные (тугоплавкие) жиры значительно замедляют и ухудшают обмен холестерина, тогда как ненасыщенные (текучие) жирные кислоты действуют наоборот (особенно омега-3).

Таблица 8. Содержание холестерина и жиров разных классов в условной среднесуточной порции основных продуктов современного рациона

Достаточно бросить беглый взгляд на приведенную выше таблицу, чтобы увидеть, что именно мясо, а также мясные и колбасные изделия являются и главными поставщиками холестерина, и одновременно чемпионами по содержанию насыщенных жиров. Сравниться с ним в этом может лишь твердый сыр. Но, как мы говорили, среднегодовое употребление сыра даже в самых "сырных" странах отстает от употребления мяса в 5–6 раз. А если взять среднемировые цифры, эта разница возрастет до 10 и более раз.

Яйца, которые многие до сих пор считают чуть ли не главной причиной атеросклероза, действительно содержат очень много холестерина, но при этом в них, в отличие от мяса, гораздо меньше вредных насыщенных жиров и намного больше полезных (с точки зрения обмена холестерина) ненасыщенных жирных кислот. Да и, согласитесь, мало кто ест больше 2 яиц в день, тогда как приведенная в таблице 300-граммовая порция мяса является обычной среднесуточной порцией для населения, например, США и Австралии, и это включая новорожденных, младенцев и пожилых.

Птица (в большей степени — курица и индейка, в меньшей — утка и гусь), продукты из печени и особенно рыба и морепродукты тоже содержат достаточно много холестерина, однако в них при этом мало насыщенных жиров (либо нет вообще) и, наоборот, довольно много ненасыщенных жирных кислот. Так что вызвать риск развития атеросклероза они могут лишь в теории — при регулярном их употреблении от 1 кг в сутки.

Мы совсем не случайно привели в этой таблице данные по мясу крупной дичи, которое не отнесешь к часто употребляемым продуктам. Это сделано с одной лишь целью — чтобы показать, что не столько само по себе мясо животных является безусловно вредным, сколько современные продукты сельского хозяйства и мясной промышленности, "обросшие" таким количеством вредного жира, что нашим предкам-охотникам и северным или степным аборигенным народам и не снилось. И именно поэтому мы считаем совершенно некорректными заявления о том, что, дескать, едят же они почти одно только мясо и ничего ужасного с ними не происходит. В том-то и дело, что они едят по сути совершенно другой продукт.

Холестериновые чемпионы (помимо мяса)

Мы обещали сохранять максимально объективный взгляд на вещи, поэтому нам следует признать, что не только жирное мясо виновно в массовом распространении атеросклероза и сердечно-сосудистых болезней. Как парадоксально это ни звучит, но речь здесь пойдет о некоторых растительных (!) продуктах, которые вообще не содержат холестерина, но которые могут быть частью тех же вегетарианских диет.

Почему-то очень часто, когда люди говорят о вреде мяса и других продуктов животного происхождения, как-то само собой подразумевается, что растительные продукты обладают безусловной пользой. Но проблема как раз в том, что большинство современных людей питаются так, что этот постулат уже давно не работает. Попробуйте вспомнить за три секунды самые часто встречающиеся в магазинах и на нашем столе продукты растительного происхождения. Вспомнили? Белый хлеб, картофель, кукурузные хлопья, рис, бананы, печенье, шоколад и прочие сладости займут в этом рейтинге первые места, можно не сомневаться.

Да, конечно, это не самые здоровые продукты, и вряд ли кто-то будет с этим спорить, но все же причем здесь холестерин? Все дело в том, что простые или так называемые быстрые углеводы, которыми просто перегружены перечисленные выше продукты, очень быстро всасываясь и попадая в большом количестве в кровь, вызывают резкие скачки уровня глюкозы в крови. Со временем это приводит к разбалансировке и нарушению механизма инсулиновой регуляции метаболизма глюкозы, в результате чего возникают серьезные нарушения жирового и холестеринового обмена. И у человека, который вместе с жирным стейком привык съедать картофельное пюре да еще и пару-тройку кусков белого хлеба, мы обнаружим в крови намного больше "плохого" холестерина и триглицеридов, чем у "спартанца", который съел только стейк.

Впрочем, точно такие же неблагоприятные изменения холестеринового обмена могут наблюдаться и у вегетарианцев, основу диеты которых составляют упомянутые выше высокоуглеводные продукты (см. подробнее в третьей части данного издания).