Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Пропорция

Все продукты, как для женуаза, и в таком же количестве и, кроме того, для мокка:

Масла сливочного — 200 г Сахарной пудры — 200 г Кофе мокка — 2 ст. л.

☛ РЕЦЕПТ

Приготовить бисквит женуаз. Когда он будет испечен и остынет, то разрезать его пополам, на два равных круга, и промочить их черным кофе настолько, чтобы бисквит был сочный; тогда опять положить один круг на другой, чтобы торт принял натуральный вид. Затем приготовить масло мокка и смазать им густо верх и бока торта. Для того чтобы мокка покрывало торт ровным слоем, нужно сглаживать его горячим ножом. Смазав верх и бока, посыпать торт сахарным песком. Оставшееся мокка выложить в корнет из бумаги, надеть металлический зубчатый наконечник (см. рисунок) и сделать наверху и на боках украшения от руки.

Наконечники для корнета.

Украшения, конечно, зависят от вкуса и умения приготовляющего; можно на средине торта сделать гирлянду цветов или лиру, или вензель (если это делается кому-либо в подарок), или звезду, или же просто борт или сетку. Сверху еще посыпать мелким сахаром и поставить ненадолго на холод. Если делают гирлянду цветов, то листья можно сделать тоном темнее цветов. Для этого только часть мокка нужно отделить в другую посуду и прибавить в него больше кофе.

● Приготовление мокка. Положив в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его, чтобы удобнее было растирать. Когда масло будет теплое, то всыпать в него сахарную пудру, поставить посуду в холодную воду или на лед и начать растирать лопаточкой, пока масло и сахар превратятся в однородную массу; тогда начать прибавлять туда же понемногу заваренный тепловатый черный кофе и продолжать растирать все время лопаточкой, пока весь кофе будет соединен с массой. Кофе для этого лучше брать высшего сорта и заваривать его без цикория, чтобы он придал торту хороший вкус и аромат. Хорошо, конечно, брать не лежалый, а только что изжаренный и смолотый кофе, который еще не успел утратить свой аромат. Изо всего количества кофе нужно ½ чашки отделить для промачивания бисквита.

● Примечание. Точно таким же способом можно приготовить шоколадный, фисташковый, земляничный, абрикосовый и прочие торты, но только вместо кофе к растертому с сахаром маслу прибавить тертый шоколад или какое-либо пюре. Тогда внутри торт смазывается натуральным пюре, а сверху убирается уже приготовленной массой.