Еда и эволюция - Джеймс Миллер

Жители Месопотамии выпивали все вино незрелым. Они не выдерживали закончившее бродить вино в деревянных бочках. Отсюда и представление о вине как о не очень-то вкусном напитке. Вдобавок пиво можно было готовить и пить круглый год, а незрелое вино пили в течение недели после каждого сбора урожая.

Условно вином также можно назвать перебродивший сок финиковой пальмы, но этот напиток в Древней Месопотамии считался невкусным, и пили его только бедняки.

Вам может показаться странным, что ни в Древнем Египте, ни в Древнем Китае, ни в Древней Месопотамии люди не знали соков. В наше время, когда в каждом магазине есть стеллажи с соками, невозможно поверить в то, что наши предки обходились без столь полезных и легких в приготовлении напитков. Но давайте взглянем на проблему соков с другой стороны и спросим: а зачем нашим предкам были нужны соки? Утолить жажду можно водой или пивом, а плод можно просто съесть. Да и хранятся свежевыжатые соки в жарком климате без холодильника считаные часы. Как их транспортировать? Как их продавать? И не надо забывать о том, что жизнь наших древних предков, если, конечно, они не принадлежали к привилегированным сословиям, проходила в неустанных трудах. Даже в наше время, когда труд фермера механизирован на 99 %, фермеры начинают работать в пять-шесть часов утра, а заканчивают поздно вечером. Что же говорить о древних временах? Было ли у кого-то из жителей Древней Месопотамии время, силы и желание давить из плодов сок? Навряд ли. Можно допустить, что отдельным богачам слуги готовили соки, но широкого распространения это явление получить не могло. И не получило.

Бобы, огурцы, редька, салат, репа, лук, чеснок, тыквы, арбузы, дыни, яблоки и груши также были распространены в Древней Месопотамии. Хотите приготовить месопотамское блюдо? Приготовьте зеленую чечевицу с говядиной, бараниной, курицей или уткой. Но только не со свининой, поскольку свиноводство не было распространено в тех благословенных краях.

Для приготовления чечевицы с мясом по-месопотамски вам понадобятся мясо, чечевица, лук, растительное масло (желательно кунжутное) и соль. Пропорции можете рассчитать самостоятельно, по своему вкусу, но помните, что мяса в Древней Месопотамии ели не очень-то много, потому что оно было дорогим. Быков разводили для работы. «Мясных» быков, изначально предназначавшихся на убой, в Месопотамии практически не было. Быки и коровы забивались в «пожилом» возрасте, когда не могли работать или давать молоко. Наличие тандура позволяло готовить жесткое мясо старых животных в течение длительного времени для того, чтобы оно стало мягким. Овец и коз жители Месопотамии держали в основном для получения молока и шерсти. На убой (а также ради яиц) разводили домашнюю птицу – уток, кур, гусей и голубей. Хорошо выручала рыба, которой в реках и каналах было много.

Но если вам хочется взять два фунта говядины на горсть чечевицы, то так уж тому и быть. Поступайте по зову души и считайте, что вы готовите обед для царя Хаммурапи, правившего Вавилоном в XVIII веке до нашей эры.

Скорее всего у вас дома нет тандура, но зато есть мультиварка, в которой продукты могут томиться не хуже, чем в месопотамской печи.

Налейте на дно посуды для готовки немного воды… Воды, а не кунжутного масла! Кунжутное масло стоило дорого, и жарить на нем не было принято. Даже на царской кухне. Маслом, точнее – парой капелек масла, вы сдобрите готовое блюдо. Аромат кунжута добавит заключительную нотку к симфонии вкуса этой древней еды.

Мелко нарежьте мясо и лук, положите в воду и тушите под крышкой на среднем огне в течение четверти часа. Затем положите зеленую чечевицу, которую предварительно нужно замочить в холодной воде на 6 часов. Перемешайте. Добавьте воды так, чтобы она на палец покрывала чечевицу с мясом, и готовьте под крышкой на слабом огне около полутора часов. Все должно как следует развариться. Степень готовности al dente придумали много позже и вдали от Древней Месопотамии. Когда все будет готово, посолите по вкусу и добавьте немного кунжутного масла. Соли можете не жалеть, она в Древней Месопотамии стоила дешево.

Жители Месопотамии любили молоко и молочные продукты, в первую очередь – простоквашу. Здесь зародилось сыроделие, правда, делались только мягкие, невыдержанные сыры. Но все равно это была революция – появился новый вид молочного продукта! Разумеется, сыром сразу же стали начинять лепешки. В Грузии есть национально блюдо под названием «хачапури», представляющее собой закрытую или открытую лепешку с начинкой из сыра. Хачапури – визитная карточка грузинской кухни, точно такая же, как и грузинское вино. Но если задуматься о корнях и истоках, то самый первый хачапури на нашей планете испекли в долине Тигра и Евфрата. А еще там создали первые конфеты из орехов и семян, покрытых медом или сахаром. То, что мы сегодня называем французским словом «драже», происходит из Древней Месопотамии, в которой сладкие блюда получили широкое распространение. В жизни древних людей было не так уж много удовольствий. Достаточно сказать, что у них не было ни телевидения, ни радио, ни интернета. Да и сама жизнь на плодородных месопотамских землях была довольно суровой. Ежегодно по весне Евфрат и Тигр катастрофически разливались, затапливая не только поля, но и часть поселений. Летом здесь было очень жарко, а зимой холодно и дождливо. Совсем не рай, нисколько. И все, точнее – почти все, приходилось делать вручную. Ну как при такой жизни не побаловать себя чем-то сладеньким? Решительно невозможно!

Если говорить о визитных карточках, то визитной карточкой кухни Древней Месопотамии были разнообразнейшие сладкие пироги. Для начинки использовалось все, что только можно было поместить в тесто, – инжир, финики, орехи, яблоки, сушеные сливы. Для большей сладости в начинку добавлялся мед или тростниковый сахар. Различные пряности (анис, кориандр, шафран и др.) оттеняли вкус пирога. Кстати, мед мог добавляться и в мясную начинку. Ничего удивительного в этом нет. Сочетание мяса и меда встречается в кухнях разных народов, потому что это весьма гармоничное сочетание. Вот вам аутентичный рецепт древней месопотамской начинки для пирога – мясо птицы (утки или курицы, но можно взять и гуся), лук, мед и щепотка растертых семян аниса, которые часто и неправильно называют плодами. Какое тесто делать для пирога? Любое по вашему выбору. В Древней Месопотамии знали и пресное, и кислое тесто.

Еще одной месопотамской революцией стало искусственное разведение рыбы в прудах. Дешевая рыба служила вполне адекватной заменой дорогому мясу и не очень дешевой птице. Если мясные блюда для большинства населения были праздничной едой, то рыбу даже бедняки могли позволить себе ежедневно. Из рыбы варили супы с добавлением зерна и овощей, рыбу жарили или тушили с овощами. А вот пироги рыбой не начиняли, и нетрудно догадаться почему – из-за обилия мелких костей, которых особенно много в речной рыбе, разводимой в прудах. Другое дело – жарка. Если сделать на рыбе несколько надрезов и готовить при высоких температурах, то кости станут практически незаметными.

Наши предки просто-напросто готовили себе еду из тех продуктов, которые у них были. Они не задумывались о том, что создают Великую Месопотамскую (или какую-то еще) кухню. И уж тем более не задумывались они о том, какое историческое значение будет иметь их кухня. Им и без этого было о чем думать. Но нам с вами приходится рассматривать факты не сами по себе, а в связи друг с другом. Приходится искать преемственность и пытаться понять, как одно повлияло на другое. Кухня Древней Месопотамии дала начало не только разным кухням Ближнего Востока, но и современным европейским кухням. Общие принципы приготовления блюд, единый взгляд на сочетаемость продуктов, схожие виды блюд, непременное присутствие хлеба в рационе. Все это могли бы сделать и древние египтяне, но у них не было такого замечательного и располагающего к готовке изобретения, как тандур.