Сырок - Борис Александров

Родилась идея попасть на Горьковский завод и посмотреть, как там производят сырки. Антон Юрьевич Изачик (сын Юрия Александровича присоединился к команде, когда мы занимались коврами) нашел людей, имевших туда доступ, переоделся слесарем, договорился с каким-то пьянчужкой, и его пропустили на завод.

Профессиональное сырковое оборудование – технически сложное, линия стоила около ста тысяч долларов. Тогда мы не могли себе позволить просто так купить линию и проверить, пойдет или не пойдет бизнес. Технологию изготовления сырков никто не знал, оборудования не имелось, одни только мысли и желания. Но, слава богу, мне удалось раздобыть рецептуру 30‑х годов, когда сырки еще делались вручную, и технические условия на эту продукцию. В глазированном сырке три основных компонента: творог, сахар и сливочное масло. Для знакомого с детства вкуса нужна еще ваниль. А вкус детства, вкус счастья никогда не забывается. Перед нами встала задача воссоздать его в наших сырках.

Антон Юрьевич сделал деревянную форму: набил на простую фанерку планки размером с глазированный сырок по ширине и высоте, и мы заполнили ее творожной массой. Потом положили в холодильник, достали, а выковырять ее оттуда не получается. Чтобы масса не прилипала, решили проложить ее целлофаном. Тогда творожные прямоугольники стали нормально выниматься из формы.

Мы купили шоколадки, растопили на водяной бане и получили что-то вроде шоколадной глазури. Но как сырок равномерно облить шоколадом? Взяли вилку, согнули зубчики, воткнули в творожную палочку и опустили в шоколад. Вроде все нормально, но вместе с вилкой от дна сырка стал отдираться и шоколад.

Голь на выдумки хитра. Попробовали использовать более тонкие зубчики: взяли металлический круг, натянули на него тонкую леску, сделали ручки, в тазу растопили шоколад, положили творожные палочки на решеточку, опустили в таз и подняли. Ура, все красиво: сырки покрылись равномерным слоем шоколада. Но дно снова отрывается.

Поскольку Галина Алексеевна умела вязать, у нее родилась такая мысль: если творожный прямоугольник надеть на спицу и окунуть в стаканчик, то шоколад равномерно распределится, а спицу всегда можно будет вытащить. Пошли в магазин, купили обычные спицы для вязки носков.

Сырки при помощи спиц наконец стали получаться красивыми, но появилась новая проблема. После окунания сырков в шоколад мы втыкали спицы в поролон, чтобы шоколад остыл и затвердел. Поэтому много шоколада стекало на поролон. Решение оказалось простым: втыкать спицы не в поролон, а в застывший шоколад, находящийся в кастрюле.

Еще одна проблема состояла в том, что некоторые сырки ломались от спицы. Тогда мы стали вкалывать спицу в самую узкую сторону сырка. И получилось полностью безотходное производство.

Постепенно мы усовершенствовали процесс. Вместо деревянной подставки под рейку сделали пластиковую, чтобы было легче доставать творожные палочки. Одна решетка с формой для сырков вмещала 36 штук.

Дело дошло до сертификации продукции, изготовленной таким ручным способом. Мы сделали 36 сырков и положили их в холодильник, чтобы на следующий день упаковать и отвезти на сертификацию.

Утром Галина Алексеевна пришла на работу, открыла холодильник и испытала шок: сырков там не оказалось. Позже выяснили, что на производство раньше других пришел снабженец и просто съел все сырки. 36 штук! Никто не понимал, как можно сожрать такое количество! Галина Алексеевна его чуть не убила. Но мы получили обнадеживающий знак: вряд ли реально осилить столько сырков, если они невкусные. Кличка Сырок приросла к парню, но после того случая сырки он больше не употреблял.

Мы успешно прошли сертификацию и стали потихоньку производить сырки, паковать в коробки и увозить их для продажи с контейнера на Юго-Западном рынке. Сначала возили две коробки по 60 сырков, потом три, четыре, пять… Объемы производства росли, мы набирали новых людей, организовали вторую смену. К концу года мы производили 60 тысяч сырков в сутки! Мы до сих пор до конца не понимаем, как удавалось делать такое их количество столь трудоемким способом.

Пришло время покупать профессиональное оборудование. Здесь надо рассказать о том, что собой представлял постсоветский рынок данной продукции. Глазированные сырки – гордость нашей страны – были изобретены в 30‑х годах в СССР, при этом их поначалу делали солеными и острыми, а не сладкими. В 50‑х годах пришли к сладкому варианту, полюбившемуся и детям, и взрослым. Широкое развитие производство сырков получило только в республиках бывшего СССР. В отдельных странах переняли наш опыт. Например, в Венгрии в 1968 году в промышленном масштабе стали производить сырки Turo Rudi, подсмотрев идею в СССР. Какое-то время сырки производили в Новой Зеландии, но там они широкого распространения не получили.

В СССР при плановой экономике в больших московских НИИ определяли, где именно следует организовать то или иное производство, какие объемы оно будет выдавать и как распределять продукцию по стране площадью 22,4 миллиона квадратных километров.

При таком подходе, основанном не на реальном спросе людей, естественно, возникали ошибки. Например, глазированные сырки всегда оставались в дефиците. Шесть линий стояли в Прибалтике, девять в Белоруссии, десять – в РСФСР. Каждая линия производила по 80 тысяч сырков в день, в сумме два миллиона в день, но что это для страны с населением в 280 миллионов человек?

В Москве единственным производителем сырков с советских времен оставался молочный завод имени Горького. Предприятие в 1910 году построили специально у трех вокзалов. Холодильники тогда еще не использовались, и молочницам, приезжавшим в Москву на поезде, удавалось быстро сдать молоко, чтобы оно не испортилось. А перерабатывалось на предприятии больше ста тонн молока в сутки.

Основал завод предприниматель Александр Васильевич Чичкин. Он же считается и отцом российской молочной промышленности. На улице Петровка Чичкин открыл первый молочный магазин. К 1914 году его империя включала молочный завод и творожно-сметанный филиал, 91 молочный магазин в Москве, Одессе, Тбилиси, Харькове, Баку, Киеве, Ялте и Ростове-на‑Дону, а также маслозаготовительные станции в Сибири. На предприятиях Чичкина работало три тысячи сотрудников.

Он был яркой личностью: по утрам летал на собственном аэроплане «Фарман-7» в Тушине, сам водил один из немногих в Москве автомобилей. После революции все его имущество национализировали, а сам бизнесмен оказался во Франции.

В 1922 году большевики дали ему возможность вернуться в Россию, вспомнив, как он помогал прятаться от жандармов революционерам, в том числе будущему министру иностранных дел Вячеславу Молотову и партийному деятелю Николаю Подвойскому, и заботливо относился к работникам своих предприятий, строил для них школы и жилье.

Чичкин работал старшим консультантом Наркомата торговли СССР, а во времена нэпа (новой экономической политики, когда в 20‑е годы в СССР временно разрешили заниматься предпринимательством) снова открыл в Москве молочный магазин. И вообще много сделал для развития государственной молочной промышленности.