Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Рябчиков — 5 шт.

Ланспику — 2 бутылки

Гарниру итальен — 10 ст. л.

Соусу маионез — для покрывания филеев

Соусу провансаль — на ½ бутылки масла

Корнишонов, капорцев, оливок — по 50 г

Масла — для припускания

Соли, перцу — по вкусу

Горчичной подливки — ½ стакана

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с сырых рябчиков филеи и отделив их от пленки, отбить немного тяпкой, нафаршировать кнелевым фаршем (как котлеты марешаль), приготовленным из мяса, оставшегося на ножках и крылышках дичи, загнуть края и придать им красивую форму продолговатой котлеты. Сложить филеи на медный плафон, смазанный маслом, посыпать солью и перцем, подлить немного бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в легком духовом шкафу. Минут через 10–15, когда филеи затвердеют снаружи, а внутри не будут сырыми, снять с плиты и остудить на холоду. Все кости от рябчиков поджарить, залить холодной водой или легким мясным бульоном, если таковой имеется в запасе, и сварить ланспик. Из части этого ланспика приготовить рамку, как для заливного, но только без мяса, с одними гарнирами, так: взяв форму, положить на дно ряд гарнира итальен, залить ланспиком и застудить, потом опять положить ряд гарниров, опять залить ланспиком, и так доверху формы.

Приготовив “рамку”, вынести ее на холод; припущенные же и остуженные филеи следует покрыть готовым соусом маионез, как филеи для шофруа (см. выше), сложить их на блюдо на некотором расстоянии друг от друга и вынести на холод, потом полить полузастывшим ланспиком, как шофруа, и вторично остудить. Когда заливное (рамка) застынет, выложить его из формы на блюдо, в средину положить горкой заправленный острым соусом гарнир итальен, а кругом, по краю рамки, винтом или чешуйкой расположить филеи рябчиков, покрытые соусом маионезом. По краям блюда можно положить букетом оставшийся гарнир, заправив его тоже острым соусом, и крутоны из ланспика, вырезанные различными фигурками. Отдельно в соуснике подается к маионезу соус провансаль.

● Примечание. Филеи рябчиков должны быть холодными в то время, когда они покрываются маионезом, в противном случае ланспик, служащий основой маионеза, от теплоты распустится, и все блюдо потеряет вид. Маионез можно подавать также на круглых деревянных подставках, как шофруа, обклеенных бордюром из лапшового или заварного теста, или на крустаде из риса; тогда не нужно делать рамку из ланспика и поэтому приготовить его меньше. Маионез также можно подать без всякой подставки, положив в основание блюда гарнир итальен горкой. Маионез из рыбы приготовляется так же, как и из дичи. На гарнир к маионезу из рыбы идут раковые шейки и цельные вареные раки. Если приготовляется маионез из судака, то филейчики последнего рекомендуется фаршировать кнелевым фаршем, как соте из рыбы (см. по оглавлению), а если из осетрины, то последнюю сначала отваривают и нарезают ломтиками, которые и покрывают соусом.