Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Ершей — 25 шт. крупных

Раковых шеек — 30 шт.

Салата эскароль или ромен — для украшения

Свежих огурцов — 5 шт.

Икры — 50 г для оттяжки

Соли — по вкусу

Ланспику — 1½ бутылки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филеи с костей у крупных ершей, а из костей и голов сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик с оттяжкой из икры. Филейчики ершей отварить отдельно, залив немного бульоном. Когда все будет готово, то положить чешуйкой на дно формы “рамки” ряд филеев ершей вперемежку с раковыми шейками, залить их ланспиком и остудить, затем положить второй ряд ершей, тоже вперемежку с раковыми шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится. Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки — и вставить в средину букетом пучок салата-латука, эскароль или ромен. Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.

● Другой способ приготовления салата из ершей. Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой. Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду. Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).

● Холодная осетрина в ланспике. Отварить нужное количество свежей осетрины, как указано в обеде № 12 французской кухни (см. осетрина по-русски). Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы). Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.