Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Инулином богаты и другие растения семейства астровых, и многие из них съедобны. Чемпион по инулинности – топинамбур, или подсолнечник клубненосный Helianthus tuberosus. В последние десятилетия он стал довольно популярен в нашей стране. Топинамбур относят к сахароносным культурам и выращивают ради клубней, из которых получают фруктозу. Клубни используют в кулинарии как картошку, считается, что они полезны. Так и есть, наверное, но картошка все же вкуснее.

Якон Smallanthus sonchifolius – как и его близкий родственник топинамбур – происходит из Южной Америки. Его крупные водянистые клубни лишены горечи, а инулин придает им сладковатый вкус.

Еще одно инулиновое растение – одуванчик лекарственный Taraxacum officinale. К осени его корни накапливают до 40 % инулина, богаты белком и клетчаткой. Обжаренные, они служат суррогатом кофе.

Козлобородник пореелистный Tragopogon porrifolius – тоже сложноцветное, хоть и называется в просторечье овсяным корнем. Корень большой, мясистый, с рыбным привкусом. Это полноценный овощ, его варят, жарят, тушат, используют как заменитель кофе.

В последние годы в качестве сырья для получения инулина в США, Европе и России рассматривают корни некоторых видов георгин:Dahlia single, D. imperialis, D.variabilis. Они содержат 16–18 % инулина, но, к сожалению, невкусные. Цикорий вкуснее.

Вместо картошки

Батат

Сладкий горный батат кладут в горшок, заливают виноградным сиропом и варят, пока он не разварится в кашицу. В свое время это считалось превосходным кушаньем, его подавали даже к августейшему столу.

Рюноскэ Акутагава, «Бататовая каша»

Каких-нибудь 500 лет назад картошка была для жителей Старого Света неудобопоедаемой диковиной, а сейчас мы сравниваем с ней любое растение с крахмалистым клубнем. Так батат стал сладким картофелем, хотя ничего общего с ним не имеет.

Батат Ipomoea batatas – многолетний вьюнок с ползучими стеблями, крупными листьями и большими белыми или розовыми цветками-граммофончиками. В них образуется плод-коробочка, тоже немаленький, из его семян делают суррогат кофе (из чего его только не делают!). Но главную ценность представляют боковые утолщенные корни батата (корнеклубни), крахмалистые и сладкие. В просторечии их называют клубнями, и мы будем следовать традиции, хотя с ботанической точки зрения это неправильно. Настоящий клубень – это видоизмененный укороченный побег, как у картофеля, а не корень.

Хотя батат – многолетнее растение, его выращивают как однолетник. За три-четыре месяца его боковые корни вырастают до 30 см, и каждый весит от 200 г до 1–3 кг. Клубни батата очень красивые, с бежевой, желтой, оранжевой, красной, коричневой или пурпурной кожицей. Мякоть у разных форм тоже разноцветная. Клубни с белой и бледно-желтой мякотью менее сладкие и сочные, чем красные, розовые или оранжевые.

Батат родом из тропической Америки. В Европу его привез сам Колумб, в начале XVI века европейцы внедрили эту культуру в Африке и Индии, а несколько десятилетий спустя – в Китае, на Тайване и в Японии. Однако в Новую Зеландию и на острова Океании батат попал задолго до открытия Америки. Возможно, его завезли плававшие в Полинезию древние перуанцы. В пользу этой версии говорит тот факт, что и на языке древних перуанцев, и на языке маори батат называется одинаково – кумар. Однако нельзя исключить, что плоды-коробочки занесло на острова морское течение. В настоящее время батат сажают повсюду, где это возможно (он теплолюбив), во многих странах это одно из основных пищевых растений. Выращивают его и в России, даже адаптируют к сибирским условиям. Правда, сорта приходится выписывать из-за границы. Среди сельскохозяйственных культур батат занимает седьмое место в мире по урожаям, 89 % всего количества собирают в Китае.

Пищевая ценность батата составляет около 90 ккал на 100 г, у картофеля только 70 ккал. Сырые клубни содержат до 20 % углеводов, в том числе 12,7 % крахмала, более 4 % сахаров (сахарозу, глюкозу, фруктозу и мальтозу) и до 3 % пищевых волокон. Жиров в его составе практически нет, белков очень мало. Батат – источник витаминов, особенно А и С, а также Е, В₂ (рибофлавина), В₅ (пантотеновой кислоты), В₆ (пиридоксина) и В₁ (тиамина). Желтые и оранжевые разновидности батата – кладезь в-каротина, предшественника витамина А, по его содержанию не уступают моркови, а порой и превосходят ее. Недавно корейские исследователи выяснили, что ген IbOr, который участвует в накоплении каротиноидов, способствует устойчивости растений к стрессам, и эта устойчивость позволяет батату расти на маргинальных землях. Сорта с фиолетовой мякотью богаты антоцианами. В Южной Корее из них выделяют пурпурный краситель и используют для окрашивания кожи, шелка и хлопка. Так корейцы пытаются сберечь природу от загрязнения химическими красителями.

Клубни содержат кальций, железо, магний, фосфор, натрий и цинк, особенно много калия. Кроме того, в них есть тритерпены, алкалоиды, кумарины, антрахиноны, сапонины, танины, дубильные вещества и фенольные соединения. Естественно, при таком количестве биологически активных веществ у батата и экстрактов из него обнаружили множество полезных свойств, в том числе антиоксидантное, противовоспалительное, антибактериальное и антимутагенное. По результатам десятилетних наблюдений над несколькими десятками тысяч мужчин и женщин старше 40 лет, регулярное потребление картошки и батата снижает риск развития рака груди, почек, мочевого пузыря и прямой кишки.

Батат полезен людям, страдающим инсулиновой резистентностью и сахарным диабетом второго типа. Таким больным рекомендуют продукты с низким гликемическим индексом (ГИ). Чем выше этот показатель, тем быстрее после еды растет уровень сахара в крови, а диабетики с резкими скачками концентрации глюкозы справляются плохо. У глюкозы ГИ равен 100, у печеного картофеля – 95, у картофельного пюре – 83, у батата, как правило, 55–65.

ГИ крахмалистых овощей зависит от состава крахмала, который представляет собой смесь двух полимеров глюкозы: амилозы и амилопектина. Амилопектин – разветвленная молекула, площадь ее контакта с пищеварительными ферментами велика. Амилопектин быстро расщепляется, и содержание глюкозы в крови подскакивает. Амилоза представляет собой цепочку с небольшой поверхностью и расщепляется медленно. Соотношение амилозы к амилопектину в крахмале батата выше, чем в картофельном. С другой стороны, ГИ зависит от сорта батата и способа его приготовления. Так, часть крахмала при варке растворяется в воде, а запекание делает продукт менее влажным и увеличивает его сахаристость. В результате ГИ печеного батата может быть выше, чем у отварного картофеля.

Батат, как и картошку, жарят, запекают, отваривают, делают из него пюре и чипсы, обжаривают в кляре. После термической обработки содержание сахаров возрастает до 6,5 % и клубни становятся слаще. Из оранжевых сортов отжимают сок. Клубни съедобны даже в сыром виде. А еще их сушат и делают из них муку, которую добавляют к пшеничной.