Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Прежде всего, нужно приготовить вафли так: распустить в кастрюле сливочное масло, поставить его на лед и взбивать лопаточкой до тех пор, пока масло загустеет, как сметана; тогда положить в него желтки и яйцо целиком, прибавить соли и сахару и растереть все в одну сторону. Затем взбить на холоде густые сливки, и когда они будут готовы, то выложить их в ту самую кастрюлю, где находится растертое масло с желтками, всыпать туда же 100 г французской муки, размешать тесто осторожно сверху вниз; поставить кастрюлю в посуду с холодной водой и начать печь вафли, предварительно приготовив, как должно, вафельные доски.

Каймак приготовляется так: всыпать в кастрюлю 200 г мелкого сахару, залить его 1 бутылкой вскипяченных, горячих ординарных сливок, положить 1 палочку ванили, разрезанную вдоль, и поставить на плиту высаживаться до такой степени, чтобы осталась приблизительно одна треть всего количества сливок и чтобы каймак покрывал густым налетом лопаточку. Сварив каймак, поставить его в холодную воду или на лед, начать взбивать лопаточкой, прибавляя по капле лимонного соку (с целого лимона). Когда каймак хорошо разотрется, т. е. станет густым и побелеет, то прибавить в него густых взбитых сливок и размешать хорошенько. Затем взять толстую медную, каймачную или шарлотную форму, положить на дно формы ряд каймаку толщиною в ½ пальца, сверх каймака положить ряд вафель, перекладывая их вареньем красной смородины, потом опять ряд каймаку и т. д., причем следует не только ряды вафель перекладывать каймаком, но и покрывать их стенки формы так, чтобы вафли лежали в готовом каймаке в средине, как в коробке, и чтобы снаружи их не было видно. Уложив как следует доверху всю форму, закрыть ее плотно крышкой, замазать несоленым маслом и засыпать льдом с солью на два часа, как засыпается мороженое или парфе. Вынимается каймак из формы так же, как и мороженое.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Мука и густые сливки. Для того чтобы тесто было пышное и гладкое, необходимо муку и сливки соединить с желтками одновременно, сразу; если же положить сначала муку, а потом сливки, то тесто сделается слишком густым, и его трудно будет смешивать со сливками; если же положить сначала сливки, а потом муку, то мука, как более тяжелый продукт, сомнет сливки, и они опадут. Количество сливок зависит от вафельных досок; если доски глубокие, хорошо отшлифованы, то сливок можно класть больше — вафли будут легкие и пышные. Если же доски дешевые, плоские, то лучше сливок класть меньше, а то все равно вафли не будут выходить пышными.

• Качество вафель. Достоинство вафель заключается в том, чтобы они были легки и прозрачны; тяжелые, плотные вафли для каймака совсем не годятся, потому что от смазывания каймаком размокают и получают вкус сырого, плохо пропеченного теста.

• Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению вафель, были помещены в отделе русской кухни, обед № 23.

• Поправка. Если тесто почему-либо выйдет жирным, отчего при печении вафли будут рваться, то его можно исправить прибавкой холодной воды (2 ст. л.); но воду нужно прибавлять не во все количество теста, а только в часть его, для чего нужно взять несколько ложек теста в отдельную посуду, развести его водою и тогда уже это жидкое тесто смешать с остальным; если же прибавить воду во все количество теста, то последнее плохо соединится с водой (вода отскочит от него).

• Варка каймака. Во время варки каймак следует почаще мешать со дна лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно и не пригорал, отчего каймак может получить неприятный горький вкус. Посуду нужно брать толстую — в тонкой может пригореть. Лучше всего заливать сахар вскипяченными сливками.

• Количество сахару. На 1 бутылку сливок можно брать 200 или 400 г сахару; чем больше сахару, тем каймак скорее загустеет. Для замороженного каймака лучше брать меньше сахару — скорее замерзнет.

• Готовность сваренного каймака. Готовность сваренного каймака определяется его густотою: он должен покрывать лопаточку густым налетом.

• Протирание каймака. После варки каймак иногда протирается через сито, но протирание это необходимо только в том случае, если сваренный каймак недостаточно гладок (имеет комки).

• Готовность растертого каймака. Готовый растертый каймак должен иметь густоту хорошей сметаны, в противном случае, если не доварен, не будет держаться на стенках формы.