Японская диета - Н. Троянская

Подчеркивая сезонность пищи, японцы делают свою традиционную кухню еще более здоровой и приближенной к природе.

Все знают, что японцы едят палочками, по преимуществу деревянными, хотя они могут быть и из металла, и из слоновой кости, и пластмассовыми. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует. Каждый член семьи имеет свои собственные палочки; для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды – одни, для раскладывания с общего блюда – другие, побольше. Бывают и совсем длинные – поварские, обычно сделанные из бамбука. Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок. Для того чтобы красиво разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками. В общественных заведениях в настоящее время предлагаются как в Японии, так и в европейских странах исключительно деревянные палочки одноразового использования, упакованные в бумажный конвертик.

Кроме палочек, при национальной японской трапезе обязательно используется разнообразная красивая керамическая посуда. Ее цвет и рисунок на ней должны соответствовать не только определенному виду кушанья, но и соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» для японцев имеет вполне гастрономический характер.

Следует отметить еще одну интересную для нас особенность японцев: более других вещей они ценят возможность живого общения, к тому же больше всего они любят поговорить о еде. Обсуждение всех проблем переносится обычно на вечер, в ресторан. Очень многим сотрудникам фирм даже выплачиваются деньги на представительские расходы. Именно поэтому Япония – первая в мире страна по количеству ресторанов, в которых готовят те необычные и непривычные для нас японские блюда, о которых мы и будем говорить в этой главе.

Японцы любят экзотические названия блюд. Например, жареные каракатицы у них – это «сосновые шишки»; салат из курицы с вареными яйцами – «родители и дети»; соевый соус – «кухонный рай»; национальное блюдо темпура – «небесное яство» и т. д.

Обязательное условие традиционной кухни Страны восходящего солнца – красота подаваемых блюд. Для придания красоты кушанью используются красивая тончайшая фарфоровая или цветная керамическая посуда, различные украшения – цветы вишни, веточка краснолистного клена (момиджи). Сервированный стол должен выглядеть как красивая, с душой написанная картина.

Все традиционные блюда японцев можно разделить на 4 основных вида: суши из свежей рыбы, разные виды лапши, блюда, приготовленные прямо на столе, и блюда, приготовленные в дорогу, на завтраки в школу или на работу.

Но сначала о составляющих еды японцев. В сущности, их три: рыба, овощи и рис. Но когда японцев спрашивают, чего не хватает в их диете, они неизменно отвечают, что рыбы и овощей. Миссионеры отмечали, что японцы не едят хлеб, не пьют молоко, почти не употребляют мясо, но готовят огромное множество блюд из овощей, риса и рыбы. Уже из древних трактатов известно, как японцы классифицировали еду. В одном сочинении утверждалось: «Животная пища делится на лучшую, среднюю и наихудшую. Это морское, речное и горное». Все, как видим, просто и уложено в четкую схему. А дальше в этом же сочинении совершенно неожиданно находим: «Но лучше всего по вкусу горный фазан. И хоть карп – рыба речная, но лучше ее все-таки нет. Даже кита вперед него не поставишь».

Королем японской кухни, разумеется, является рис, появившийся у японцев около 2,5 тыс. лет назад. Японцы называют его «индикатором национального самочувствия». В японской письменности для обозначения риса существует несколько иероглифов (в каждом случае речь идет о разном рисе – сыром, вареном и т. д.). Интересно, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним иероглифом (практически так же схожи слова «жизнь» и «жито» у славян).

Именно с появлением риса в Японии, собственно говоря, начинается становление традиционной японской кухни.

Рис в питании японцев играет такую же роль, как, скажем, картошка у русских или мясо у монголов. В традиционной Японии существовал специальный термин коку – количество риса, необходимое взрослому человеку для жизни в течение одного года (около 180 кг). Коку являлся основной мерой богатства японцев. Оплата работы самураев тоже определялась в коку. В средние века и в новое время в Японии существовали рисовые биржи (например, в Осаке, где ежегодно продавалось более 4 млн мешков риса).

Чаще всего рис в Японии готовят на пару с небольшим количеством воды и никогда не помешивают. Рис варится без соли, к нему подают соленые и маринованные овощи и рыбу.

Все знают, что японцы любят рис. Правда, не все знают, что этот рис особенный – японский. В других странах у японцев случается шок, если им подают рис. Например, прекрасную сладкую рисовую кашу с маслом или рисовый пудинг. Они смотрят на нее с некоторым ужасом: мол, это что еще за диковина? И это вы называете рисом? И считаете, что это можно есть?

Японский рис на самом деле несколько особенный. По сравнению с другими сортами в нем больше веществ, которые придают ему клейкость и так ценимую японцами текстуру, которую невозможно описать – надо попробовать.

Сортов риса на свете очень много (больше ста тысяч!), но подразделяются они на три главных вида: индийский, японский и явайский.

Индийский рис – это продолговатые зерна, не слипающиеся при варке. Мы такой рис называем «рассыпчатым». Из него получается хороший плов.

Японский рис с укороченными зернами содержит больше крахмала, очень удобен для еды палочками. По внешнему виду японский рис – это тот рис, который мы называем «круглым».

Явайский рис нам почти неизвестен, он обладает удлиненными уплощенными зернышками. Японцам для их блюд не подходит.

Как японцы готовят рис? Как уже говорилось, почти всегда на пару, без сахара, соли или молока. Употребляют рис каждый день, как мы хлеб, но не с каждым блюдом, а обычно в конце обеда, часто – с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой). Всякая еда у японцев называется «гохан», что значит попросту «вареный рис».

Чтобы лучше понять, почему рис занимает такое важное место в японской кухне, сделаем небольшое историческое отступление.

Японцы узнали рис еще в каменном веке; его занесли на острова переселенцы с Корейского полуострова, когда местные аборигены перебивались с раковин на желуди, с желудей на каштаны, а с кабана – на лосося, подорвав тем самым экосистему архипелага. Из-за этого даже стало убывать народонаселение Японских островов.

Так что рис подоспел как раз вовремя и стал за очень быстрый период времени самой распространенной едой японцев. Кстати, тяжело добываемой едой, так как растет рис в воде, значит, нужно строить каналы, придумывать специальную обувь с деревянными подставочками на подошве и все-все делать голыми руками. Правда, японский климат как нельзя более подходил для выращивания риса благодаря своей высокой влажности. На рисовых полях можно было и рыбу разводить.

С появлением риса изменилась не только жизнь всего населения, которая стала сытнее и радостнее, но изменился и пейзаж, так как из-за разведения риса почти извели в Японии вечнозеленые деревья. В более поздние времена даже налоги в Японии стали собираться рисом, как у нас в России – хлебом или мехами. Рис в Японии является основным подношением душам умерших, лопаточка для накладывания риса передается из поколения в поколение, одно из главных божеств древних японцев – божество рисового поля. Изображение риса присутствует на японских монетах, а кроме него, почти так же любимые японцами растения – хризантема, сакура, бамбук и павлония.